Los templos de la sidra en Asturias. ¿Te hace un culín?

Llagares, pumaradas y sidrerías son los templos de la gastronomía asturiana, con la sidra, siempre, como bebida imprescindible

R. Vega
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Foto: D. R.

Para los asturianos, la sidra es más que una simple bebida, es una forma de vida, de identidad y la estrella en una reunión de amigos. Es una bebida refrescante, ligeramente ácida y con un bajo grado alcohólico. El mosto obtenido de las manzanas trituradas y prensadas se bombea a toneles de castaño o de acero inoxidable, donde comienza la fermentación (alcohólica y maloláctica) a cargo de microorganismos autóctonos (levaduras y bacterias), desprendiendo etanol y carbónico.

Terminada la fermentación, empieza el trasiego y mezcla de toneles para eliminar las impurezas y conseguir el equilibrio ácido-dulce-amargo a gusto del productor. Según el método de elaboración, la sidra puede ser Natural Tradicional, que necesita escanciado y se bebe en los chigres y sidrerías; la Natural Filtrada, también llamada de Nueva Expresión, que no necesita escanciado, y la Natural Espumosa, con una segunda fermentación en botella o en depósito. Además de estas sidras amparadas por la Denominación de Origen Protegida (DOP), en el mercado encontramos sidra con carbono añadido, sidra de hielo, sidra rosada, con limón, botellines, en latas...

Ruta de la Sidra en Asturias. | Jaime Martínez

Pumaradas (manzanares) y productores están distribuidos por todo el Principado, pero es en la zona central donde se encuentran los llagares más importantes. Muchos organizan visitas y espichas, tienen restaurante y están amparados por la DOP, siendo Gijón, Villaviciosa, Siero y Nava, que además tiene el Museo de la Sidra, las capitales de esta bebida. En primavera ya empiezan las fiestas, festivales y  espichas en el Principado: el festival de la sidra de Gijón, el de Nava, el de la manzana de Villaviciosa... fiestas donde el culín o culete de sidra escanciada está en mano de todos. Para acompañar a la sidra, en los lagares, merenderos y chigres nunca faltan los quesos asturianos, el chorizo a la sidra, la tortilla de patata, los cachopos...

En las sidrerías suele haber una cocina tradicional asturiana que armoniza muy bien con la sidra. Las sidras espumosas se sirven en copa de vino y son las preferidas de los restaurantes y marisquerías. Casa Trabanco (casatrabanco.com) tiene el lagar, la pumarada, el huerto y el restaurante en el mismo lugar, en la parroquia de Lavandera, a las afueras de Gijón, una sidrería con la cocina asturiana de las auténticas guisanderas; su especialidad es el bacalao en salsa de sidra, la chuleta de vaca vieja y la fabada. Cultivan sus propias fabes y elaboran su compango con los gochines criados en casa.

Casa Trabanco, en Gijón. | R. Vega

Lena (sidrerialena.com), en Villaviciosa, es la apuesta informal e ilustrada del estrellado Jaime Uz, con una carta en la que destacan los productos de proximidad, con pescado y mariscos de su mar Cantábrico, las carnes a la brasa y la huerta de temporada, platos elaborados y presentaciones muy cuidadas.

Sidrería Lena, en Villaviciosa. | R. Vega

El Llagar La Morena (llagarlamorena.com), de Nava, tiene una cocina tradicional, con callos, fabadas, pote... más tapas y pescados y siempre con cantidad y calidad. El Asador de Abel (elasadordeabel.com), de Siero, es una sorpresa muy agradable, un lugar para disfrutar con una excelente cocina de mercado a la brasa o, si lo prefiere, con un contundente plato de cuchara.

Llagar La Morena. | R. Vega