Ruta por la gastronomía andaluza de Cuaresma

Los viernes de Cuaresma no está permitido comer carne, así que en Andalucía hace siglos que existe una cocina que busca en verduras, pescados y postres una cercanía espiritual con los días de Semana Santa. He aquí parte de su recetario.

Carolina Oubernell
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La religión católica recomienda no comer carne los viernes de Cuaresma. Durante esos cinco días (seis si contamos el Viernes Santo) el almuerzo y las cenas apelan a una cocina hecha de verduras, pescados y postres conventuales. En Andalucía ese recetario tiene siglos de tradición y es distinto dependiendo de las provincias de la costa o de las de interior. Eliminar la carne de los recetarios cuaresmales no ha impedido crear una cocina deliciosa y de altura. Aún en invierno lo habitual es elaborar guisos y potajes con legumbres de la tierra acompañadas de tubérculos, hortalizas y verduras. Los potajes de verdura hechos con garbanzos y espinacas constituyen uno de los platos irrenunciables durante estos días previos a la Semana Santa. Son platos sustanciosos, de cuchara y plato hondo que se elaboran en los pueblos y ciudades del interior donde aún el frío no ha desaparecido del todo. Es costumbre acompañar este potaje con panecillos fritos, una masa de huevo batido, pan rallado, ajo y perejil picado frita en abundante aceite de oliva virgen extra. Los panecillos son el complemento al potaje y se sirven dentro de él para ofrecer un mayor sabor al guiso.

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En provincias como Almería o Granada, en especial en sus zonas de costa, es costumbre la elaboración de migas de harina revueltas con pimientos verdes y ajos fritos. A diferencia de las migas serranas de tradición pastoril que se elaboran en grandes sartenes en la Andalucía fría y de interior las migas costeñas van acompañadas habitualmente de boquerones fritos, de sardinas a la brasa o elaboradas en espeto. Son una delicia como los guisos de pescado y las zarzuelas de marisco que se guisan en Málaga, Cádiz y Huelva. Esos días de ayuno y abstinencia es habitual también guisar arroces con pescado y marisco o potajes donde junto a las patatas guisadas se suma el atún, el pez espada, los calamares, el choco o la sepia.

En Sevilla y Córdoba, allí donde las brumas del mar y del océano no llegan, el bacalao se desala, se fríe rebozado en harina y huevo o se guisa con los tomates rojos y maduros de las vegas que bajan hasta el Guadalquivir y su afluente el Genil.

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Hay algo que las ocho provincias andaluzas comparten. Y es una golosa inclinación por los postres conventuales. En Cuaresma y Semana Santa las frutas de sartén, los bizcochos y hojaldrados se multiplican. De entre todos los postres el más habitual estos días son las torrijas, rebanadas de pan bañadas en leche con canela y especias dulces y fritas en abundante aceite de oliva virgen extra y untadas finalmente con deliciosa miel de mil flores o helados artesanales.

Con propuestas gastronómicas así ¿quién echa de menos la carne? ¡Para chuparse los dedos!