Ruta por la gastronomía andaluza de Cuaresma

La religión católica recomienda no comer carne los viernes de Cuaresma. Durante esos cinco días (seis si contamos el Viernes Santo) el almuerzo y las cenas apelan a una cocina hecha de verduras, pescados y postres conventuales. En Andalucía ese recetario tiene siglos de tradición y es distinto dependiendo de las provincias de la costa o de las de interior. Eliminar la carne de los recetarios cuaresmales no ha impedido crear una cocina deliciosa y de altura. Aún en invierno lo habitual es elaborar guisos y potajes con legumbres de la tierra acompañadas de tubérculos, hortalizas y verduras. Los potajes de verdura hechos con garbanzos y espinacas constituyen uno de los platos irrenunciables durante estos días previos a la Semana Santa. Son platos sustanciosos, de cuchara y plato hondo que se elaboran en los pueblos y ciudades del interior donde aún el frío no ha desaparecido del todo. Es costumbre acompañar este potaje con panecillos fritos, una masa de huevo batido, pan rallado, ajo y perejil picado frita en abundante aceite de oliva virgen extra. Los panecillos son el complemento al potaje y se sirven dentro de él para ofrecer un mayor sabor al guiso.

En provincias como Almería o Granada, en especial en sus zonas de costa, es costumbre la elaboración de migas de harina revueltas con pimientos verdes y ajos fritos. A diferencia de las migas serranas de tradición pastoril que se elaboran en grandes sartenes en la Andalucía fría y de interior las migas costeñas van acompañadas habitualmente de boquerones fritos, de sardinas a la brasa o elaboradas en espeto. Son una delicia como los guisos de pescado y las zarzuelas de marisco que se guisan en Málaga, Cádiz y Huelva. Esos días de ayuno y abstinencia es habitual también guisar arroces con pescado y marisco o potajes donde junto a las patatas guisadas se suma el atún, el pez espada, los calamares, el choco o la sepia.

En Sevilla y Córdoba, allí donde las brumas del mar y del océano no llegan, el bacalao se desala, se fríe rebozado en harina y huevo o se guisa con los tomates rojos y maduros de las vegas que bajan hasta el Guadalquivir y su afluente el Genil.

Hay algo que las ocho provincias andaluzas comparten. Y es una golosa inclinación por los postres conventuales. En Cuaresma y Semana Santa las frutas de sartén, los bizcochos y hojaldrados se multiplican. De entre todos los postres el más habitual estos días son las torrijas, rebanadas de pan bañadas en leche con canela y especias dulces y fritas en abundante aceite de oliva virgen extra y untadas finalmente con deliciosa miel de mil flores o helados artesanales.

Con propuestas gastronómicas así ¿quién echa de menos la carne? ¡Para chuparse los dedos!