El restaurante Viridiana cumple 40 años

Se cumplen 40 años desde que el restaurante Viridiana abriera sus puertas en Madrid. Desde entonces, ha sido un referente de cocina rotunda, sabrosa y diferente a cualquier otra.

Macarena Escrivá
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Foto: ©FedeGrau

Los gastrónomos estamos de enhorabuena. En un mundo de vorágine gastronómica en el que casi a diario abren nuevos sitios y cierran otros tantos, no es fácil alcanzar la friolera de llevar nada más y nada menos que 40 años abiertos. Es el caso de Viridiana, el restaurante del genial Abraham García que este año celebra por todo lo alto sus 40 años de vida.

Si nos remontamos a antaño, Abraham García fue todo un pionero. Podríamos incluso afirmar que fue el creador de la cocina fusión en nuestro país, mucho antes de que se inventara el término en sí mismo. Enamorado de México y de otras culturas gastronómicas allende los mares, este genio ha sabido llevar a buen puerto su reducto de buen comer, sobreviviendo incluso a la grave crisis económica que sufrimos y que obligó a otros restaurantes clásicos a cerrar sus puertas.

Gazpacho de fresones  con arenques del Báltico marinados. | ©FedeGrau

En el oficio desde la tierna edad de 13 años, Abraham pasó por las cocinas de Jockey o Club 31, para en 1978 abrir su propio restaurante durante 10 años en la calle Fundadores, para más tarde mudarse a su ubicación actual, el número 14 de la calle Juan de Mena. Cocinero atípico sí, pero también un creador genuino tras los fogones. Amante de los toros, con una labia y retórica difíciles de epatar, erudito de la cultura (el restaurante hace honor a la película homónima de Luis Buñuel) y de la buena vida en general. Durante su trayectoria ha escrito varios libros, ha sido columnista del diario El Mundo y este mismo año, hace tan solo unos días, ha recibido el Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid 2018. El cocinero del sombrero también ha sido el 'culpable' del amor por la cocina de David Muñoz, chef de DiverXO que empezó su andadura en las cocinas de Viridiana. Muñoz recuerda con cariño como sus padres le llevaban a comer al restaurante del 'genio del sombrero', donde disfrutaba como un niño y donde descubrió que lo que quería hacer era trabajar con él.

Nadie que visite el restaurante quedará indiferente porque Viridiana es sinónimo de disfrute, de festivales gastronómicos dedicados al puro hedonismo y por ello, por primera vez en su historia, Abraham García ha decidido incluir en su propuesta tres menús degustación, además de una breve carta con no más de seis platos.

Huevo campero en sartén, sobre mouse de hongos y trufa fresca. | ©FedeGrau

Los menús, según comenta el chef, se dividen en "un menú corto para darse un homenaje, uno largo para gargantúas y pantagrueles y otro apto para veganos y vegetarianos". El primero, el menú Viridiana supone un viaje por los clásicos del creador, mientras que el segundo, el menú Abraham, incluye algún paso más que el anterior. En ambos no faltan platos icónicos de esta casa como la sartén con mousse de hongos, huevo de corral y trufa fresca rallada, las croquetas cremosísimas de oveja latxa, las contundentes lentejas estofadas al curry con cola de cigala, una pastela morita estofada y crujiente o un pulpo con salsa de ajíes mexicanos. El tercer menú, la alegría de la huerta, dedicado a los vegetarianos y veganos, incluye platos que mezclan a la perfección ingredientes de aquí y de allá en un fusión bien entendida, con creaciones como unas lentejas caviar con tomate raf y Jack (una fragante fruta de Indonesia) o una ensalada viajera con jícama mexicana, puntarelle (un tipo de achicoria procedente de Italia) y radicchio del valle del Po.

Además, al tratarse Viridiana de un templo dedicado al producto de temporada, no podía faltar una pequeña carta que englobara lo mejor de cada estación con platos de casquería, pescados frescos, carne roja, caza en temporada y algún que otro clásico como los caracoles a la llauna. Así el genio seguirá haciendo lo que más le divierte, visitar el mercado cada día para escoger el mejor género para sus comensales.

No podemos olvidar hacer referencia a la bodega con la que regar sus maravillosos platos, con más de 400 referencias de vino.  ¡Larga vida a Viridiana y brindemos por los 40 años siguientes!

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