Las recetas definitivas para elaborar los postres navideños más deliciosos

Los polvorones, turrones y roscones nos acompañan cada navidad, y ya es hora de que aprendamos a cocinarlos

Redacción Viajar
 | 
Foto: JOAN DIVI

Durante la navidad comemos todo tipo de carnes, pescados, sopas... cada familia tiene su tradición, pero los postres nos unen a todos. Además, tenemos en nuestros menús una gran variedad de esos dulces que le ponen la guinda al pastel. Sabemos lo importantes que son estos momentos finales de la comida y junto a Scoolinary os traemos algunas de las recetas tradicionales que alegrarán a toda la familia.

Turrón duro de David Gil

El turrón es el postre más tradicional de la Navidad en España. En nuestro acervo gastronómico existen diversas recetas para elaborarlo en nuestra propia casa. En el curso Turrones clásicos y modernos, el gran maestro pastelero David Gil, enseña las técnicas para preparar las distintas variedades clásicas, y otras más modernas, de turrones. Así, podremos aprender a realizar de forma profesional cualquiera de los turrones que hemos disfrutado tradicionalmente con nuestras familias. Como muestra, compartimos la receta de un clásico, el turrón duro.

El turrón duro es una de las recetas más tradicionales en España
El turrón duro es una de las recetas más tradicionales en España | JOAN DIVI

Ingredientes para el nougat (2 unidades):

  • 350 gr miel
  • 575 gr azúcar
  • 200 gr agua
  • 75 gr glucosa líquida
  • 120 gr clara de huevo
  • 150 gr avellanas peladas
  • 150 gr almendras peladas
  • Pan de ángel
Este rico dulce acompaña a las familias españolas desde hace generaciones
Este rico dulce acompaña a las familias españolas desde hace generaciones | JOAN DIVI

Preparación:

  • Picar las almendras y las avellanas a trozos grandes y tostar en el horno a 150ºC durante 15 minutos.
  • Montar las claras. Mientras empiezan a montar cocer la miel a120ºC y añadir a las claras en forma de hilo, como si fuera un merengue.
  • Mientras monta, elaborar un almíbar con el agua, los 575 gr de azúcar y la glucosa, a 156ºC.
  • Cuando tengamos el almíbar lo añadimos en forma de hilo a la montadora.
  • Cambiar las varillas de la montadora por la pala y continuar batiendo hasta que la masa obtenga un punto de bola fuerte.
  • Añadir los frutos secos picados y tostados, mezclar y extender rápidamente con las manos engrasadas en el molde forrado con papel de guitarra. Enfriar por 12 horas.

Acabado:

  • Cortar el plan de ángel al tamaño del turrón.
  • Desmoldar el turrón y disponerlo entre dos obleas de pan de ángel.

Polvorones y galletas de jengibre de Joanna Artieda

Uno de los dulces navideños más arraigados en nuestra tradición culinaria son los polvorones. Su origen está en Andalucía, concretamente en la Estepa donde abundan los cerdos ibéricos de los que se obtiene la manteca, uno de sus ingredientes principales. La reconocida “postrera” (como ella misma se denomina) Joanna Artieda, explica la receta tradicional en Postres Navideños del Mundo. En este curso, además, la navarra te invita a dar un respiro a lo ya conocido y descubrir las costumbres gastronómicas de diferentes países en Navidad. Como avance, te dejamos la receta de un postre de origen alemán pero que, gracias a los hermanos Grimm, se extendió por todo el mundo: las galletas de jengibre.

El polvorón también tiene variaciones en sus recetas
El polvorón también tiene variaciones en sus recetas | JOAN DIVI

Ingredientes (860 gr. de masa / 25 galletas tamaño medio):

  • 200 gr manteca de cerdo (100% pura a partir de chicharrones puros de cerdo)
  • 400 gr harina de media fuerza (W 250/260) tamizada
  • 100 gr almendra en polvo tostada
  • 10 gr canela Ceylán en polvo
  • 100 gr azúcar glas
  • 1 unidad ralladura de limón o cítrico de temporada
Dentro de nuestra variedad de dulces, los polvorones nunca faltan en las fiestas
Dentro de nuestra variedad de dulces, los polvorones nunca faltan en las fiestas | JOAN DIVI

Preparación:

  • Tamizar los elementos secos y llevarlos a la batidora.
  • Mezclar la canela con la manteca de cerdo pomada e incorporar.
  • Trabajar la masa en el robot de pastelería con pala. Añadir el azúcar glas y la ralladura hasta conseguir una pasta lisa y uniforme. Dejar reposar.
  • Extender la masa entre dos silpats hasta que tenga un grosor de unos 2 cm (ayudándonos de un rodillo y guías) formando un rectángulo.
  • Dar forma a los polvorones con cortantes para galletas y enfriar en la nevera.
  • Una vez que la masa se endurezca, separar los excedentes de masa de los polvorones ya marcados previamente con el cortador.
  • Colocar los polvorones troquelados sobre una bandeja plana con silpat.
  • Horno precalentado a 180º C (356º F) durante 12-13 minutos.
  • Ventilador al 2 (velocidad media). Tener en cuenta que cada horno es distinto y puede variar el tiempo/temperatura.
  • Enfriar sobre una rejilla por completo antes de decorar.
Una fiesta perfecta termina con una buena bandeja de estos riquísimos dulces
Una fiesta perfecta termina con una buena bandeja de estos riquísimos dulces | JOAN DIVI

Presentación y emplatado:

  • Polvorones (enfriados completamente)
  • 20 gr azúcar glas
  • 20 gr canela Ceylán en polvo
  • Piel de cítricos (rallada al momento), helado o sorbete… (opcional)
  • Espolvorear con azúcar glas o/y canela por encima.
  • Opcional para postre de restaurante: Terminar con ralladura de cítricos, una quenelle de helado…

Galletas de jengibre (Gingerbread cookies)

Ingredientes (850 gr. de masa / 20 galletas tamaño medio):

  • 300 gr harina de media fuerza (W 250/260) (tamizada)
  • 140 gr mantequilla sin sal (pomada)
  • 200 gr azúcar glas
  • 50 gr azúcar moreno integral
  • 75 gr melaza o miel de caña
  • 63 gr huevo fresco
  • 8 gr impulsor / 8 gr Bicarbonato
  • 6 gr jengibre fresco rallado.
  • 6 gr canela Ceylán en polvo.
  • 0,3 gr nuez moscada
  • 4 gr sal fina
Las galletas de Jengibre no son típicas españolas, pero las hemos agregado a nuestro imaginario como una parte indispensable durante estas fiestas
Las galletas de Jengibre no son típicas españolas, pero las hemos agregado a nuestro imaginario como una parte indispensable durante estas fiestas | JOAN DIVI

Preparación:

  • Juntar en el bol del robot de pastelería con pala (accesorio), la mantequilla pomada junto con la sal, la ralladura de jengibre fresco, la canela y la nuez moscada rallada al momento.
  • Trabajar la mantequilla ligeramente con las especias.
  • Añadir la harina tamizada.
  • Añadir los elementos restantes y mezclar hasta integrar (azúcar moreno, impulsor, huevo fresco y miel de caña). Se obtiene una mezcla homogénea y algo pegajosa.
  • Para facilitar el manejo, darle un reposo a la masa con film en el frigorífico de 2-4 horas como mínimo.
  • Precalentar el horno a 180º C (356º F) sin ventilación.
  • Estirar la masa entre dos silpats, con la ayuda de un rodillo con guías dándole un grosor de entre 4mm y 6mm.
  • Cortar las galletas con los cortadores gingerbread y quitar el excedente.
  • Hornear durante 10-12 minutos (el tiempo dependerá de qué horno usemos y del grosor de las galletas). Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de servir.
La rica mezcla de las galletas de jengibre las hacen ideales para ser un dulce navideño
La rica mezcla de las galletas de jengibre las hacen ideales para ser un dulce navideño | JOAN DIVI

Ingredientes para la glasa:

  • 200 gr azúcar glas
  • 70 ml agua mineral

Preparación:

  • Tamizar el azúcar glas y colocarlo en un bol adecuado
  • Incorporar poco a poco el agua mineral e ir removiendo con varillas hasta obtener la textura deseada (homogénea y espesa)
  • Introducir en una manga (con boquilla mini) para poder decorar las galletas.

Roscón de Reyes de Daniel Álvarez

El Día de Reyes es uno de los más emocionantes del año. A la ilusión de recibir los regalos se suma el placer por degustar el clásico roscón, un postre delicioso e imprescindible en las casas españolas cada 6 de enero. Aquí tenemos la receta para lograr el roscón más esponjoso de la mano del maestro pastelero y chocolatero Daniel Álvarez. En el curso Panettone y Roscón, el chef comparte la receta del popular postre italiano y de un roscón con un toque mediterráneo como lo preparaba su abuelo. Daniel explica todos los secretos para que quede suave y esponjoso, con una decoración muy original y vistosa.

No hace falta esperarse al 6 de enero para disfrutar de un buen roscón de reyes
No hace falta esperarse al 6 de enero para disfrutar de un buen roscón de reyes | JOAN DIVI

Ingredientes para 5 roscones de 450 gr:

  • 1000 gr harina fuerza
  • 600 gr huevos (fríos)
  • 125 gr azúcar
  • 22 gr sal
  • 25 gr levadura
  • 400 gr mantequilla
  • 110 gr leche
  • 12 gr ralladura de naranja
  • 6 gr ralladura de limón
  • 20 gr agua de azahar (opcional)
Su forma redondeada y su rico sabor son dos de los éxitos de este dulce
Su forma redondeada y su rico sabor son dos de los éxitos de este dulce | D.R.

Preparación:

  • Amasar todo junto, menos la mantequilla y la ralladura de limón y naranja, hasta obtener una masa elástica y con consistencia, síntoma de buena formación de malla de gluten.
  • Añadir poco a poco la mantequilla fría y la ralladura hasta que la masa vuelva a estar elástica y de nuevo se separe de las paredes de la cuba de la amasadora.
  • Dejar fermentar 45 min. aprox. a temperatura ambiente, (para favorecer la elasticidad aumentando el volumen y desarrollo de aromas)
  • Hacer una fermentación en frío y en bloque en el frigorífico 2-4 ºC hasta el día siguiente 12 horas aproximadamente.
  • Hacer pesadas de 500 gr. Formar los roscones.
  • Poner las figuritas y el haba en el momento de formar los roscones.
  • Una vez formados fermentar aproximadamente Entre 26-28 ºC durante 2 hs 30 min. (25% humedad)
  • Pintar el roscón con yema de huevo.
  • Decorar con almendra en granillo, naranja confitada, cereza roja y azúcar húmedo.
  • Cocer a 180 ºC 25-26 min. en horno de suela preferiblemente.

Ingredientes de la naranja semi-confitada:

  • Naranja cortada en rodajas de 0,5 cm.
  • Jarabe TPT cantidad suficiente
  • Para el Jarabe TPT:
  • 500 gr agua
  • 500 gr azúcar
  • Mezclar y romper a hervir. Reservar en frío
Dejando a un lado el debate sobre la fruta escarchada, el roscón es un éxito todas las navidades
Dejando a un lado el debate sobre la fruta escarchada, el roscón es un éxito todas las navidades | D.R.

Preparación:

  • Cortar las rodajas de naranja, cubrirlas con el jarabe previamente realizado, justo hasta la superficie.
  • Volver a arrancar un hervor y reservar en frío hasta su utilización.

Ingredientes del azúcar húmedo:

  • 500 gr azúcar grano
  • 5 gr Grand marnier o cointreau
  • Agua

Preparación:

  • Humedecer el azúcar con el agua hasta que quede textura de arena.
  • Incorporar el grand marnier y reservar bien en lugar hermético.