La provincia de León en el plato: montañas, ríos y bosques que se comen

El restaurante Pablo ofrece en su menú un recorrido por esta tierra con producto local y guiños vanguardistas

Noelia Ferreiro
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Foto: Josetxu Carazo

Alubias de Bercianos del Páramo, trucha del río Órbigo, hojas de morcilla que emulan a los bosques del Bierzo. El paisaje en el plato. La naturaleza en el paladar. La esencia de la provincia de León convertida en un menú. Esto es lo que encontramos en el restaurante Pablo de la capital leonesa, agraciado con una Estrella Michelin.

“Pretendemos plasmar los sabores y aromas de nuestra tierra a través de los productos zonales y de temporada”. Con esta máxima, Juanjo Losada y Yolanda Rojo firman una cocina vanguardista y actualizada, pero sin perder de vista sus orígenes. Una vuelta de tuerca al recetario tradicional de la provincia en el lugar que mejor le hace justicia: en la trasera de la majestuosa catedral que es el alma de la capital leonesa.

Josetxu Carazo

Una larga historia

Instalado hoy en el más puntero panorama gastronómico, la historia de este restaurante se remonta a 40 años atrás de la mano de Pablo Rojo (de quien toma el nombre) y Maruja Ramos, padres de Yolanda, que creció entre los fogones de aquella modesta casa de comidas en un barrio periférico de León.

Josetxu Carazo

Allí acudían los lugareños, desde cualquier punto de la ciudad, a degustar delicias tales como las ancas de rana, el bacalao ajoarriero, las sopas de trucha o las mollejas a la plancha. Platos típicos de esta tierra conocida por su buen comer.

Treinta años después, fue esta segunda generación quien tomó el relevo, sosteniendo las riendas de la cocina de siempre pero con una nueva visión. Juanjo y Yolanda dan un giro de 180º al establecimiento pero sin olvidar el legado de sus padres.

Josetxu Carazo

Menú degustación

El resultado es una actualización de las recetas tradicionales de León, con productos de la provincia y sus alrededores (hay guiños al Cantábrico) que potencian el sabor de la tierra puesto que es este sabor el que consideran el principal protagonista.

Josetxu Carazo

Con ellos elaboran un menú degustación que varía cada poco tiempo, según el mercado, y que supone un recorrido gastronómico por este territorio, eso sí, con sutiles influencias de otros rincones del mundo. Cigala con borrajas, escabeche de conejo y bígaros o lengua ibérica con ostra son algunas de sus sorprendentes delicias.

También el placer de la vista

Y todo ello, con un maridaje en el que están presentes los vinos clásicos del lugar (los Prieto Picudo de la D.O. León y los Mencía de la D.O. El Bierzo), pero también los finos, amontillados o moscateles de Jerez, además de otras curiosidades.

Josetxu Carazo

El menú del restaurante Pablo tiene el valor añadido de su maravilloso emplazamiento, en pleno casco histórico de la capital de León y con vistas a la que es conocida como la Pulchra Leonina por la perfección y pureza de sus líneas góticas. Todo para que la vista y el paladar gocen del mismo privilegio.