Nueva Orleans: carnaval de sabores

La ciudad más multicultural de Estados Unidos bulle con los desfiles carnavalescos que celebra desde hace trescientos años y culminarán el 1 de marzo en el Mardi Gras. Un día para endulzar con el king cake, similar a nuestro roscón de Reyes y cuyos colores morado, verde y oro simbolizan la justicia, la fe y el poder, y con la visita a restaurantes donde prima la tradición familiar.

José Costa
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Foto: John Coletti / GETTY

Ante la mirada de los indios nativos que habitaban Louisville, la Historia fue derramando en su territorio sucesivas oleadas de razas y culturas diversas. Los cajunes, descendientes de inmigrantes franceses agricultores y católicos, llegaron escapando del dominio inglés y aportaron su gastronomía básica: la “trinidad” (cebolla, apio y pimientos finamente cortados) para casi todo, la roux (base de mantequilla y harina) de la bechamel y su manera de preparar embutidos. Es muy popular el “condimento cajún”, potente sazonador a base de pimentón, pimienta, comino, orégano, ajo, granos de mostaza y guindilla.

Denny Culbert

La cocina cajún conserva su esencia, pero el mestizaje que configura la criolla es mucho más complejo: los españoles llevaron el arroz de sus paellas, tomates y pimientos; los esclavos africanos, la okra (similar a la berenjena en sabor) y el ñame (tubérculo dulce); la emigración italiana, el ajo; los alemanes, mostaza y pimienta negra. Sumando a todo ello el polvo de hojas de Sasafrás y las hierbas de los nativos… ¿quién da más?

Auténtica cocina fusión

Común a la cultura cajún y la criolla, el gumbo es una sopa tan espesa que se acerca a un guiso y representa muy bien a la ciudad de Nueva Orleans: una olla donde casi todo cabe, pero cuyo sabor es único. Además del condimento cajún y varias verduras (entre ellas, la africana okra) puede hacerse con ternera o de pescado, mariscos y el ubicuo cangrejo del Misisipi. Ese río también alberga bagres y truchas que se preparan a la meunière con mantequilla tostada y almendras; y del Golfo de México llegan los jureles, que prefieren hacerlos en papillote. La más simple cocina cajún se expresa en el dirty rice (un arroz blanco con menudillos de pollo, en los embutidos andouille (de cerdo) y boudin (morcilla) o en las alubias rojas con arroz. El arroz también es la base de los étouffée de camarones o cangrejo, donde se añade la “trinidad” (cebolla, apio y pimiento verde), roux y caldo.

Sean Gardner / GETTY

En la cocina criolla son imprescindibles los tomates verdes fritos con remoulade (una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza) de camarones; las ostras Rockefeller (gratinadas con espinaca), y los populares po’boy (bocadillos de camarones con remoulade). Los dulces plátanos Foster (dorados en mantequilla con helado) y la orgía chocolatera de la tarta Misisipi culminan una oferta gastronómica cuya embajada española, la Jambalaya o “paella de Luisiana”, admite múltiples ingredientes: cerdo, pollo, pato, camarones, ostras, cangrejos de río... la versión típicamente criolla de Nueva Orleans incluye tomate, pero la cajún del interior de Luisiana no.

Contadas son las capitales que han podido nutrirse como Nueva Orleans de influencias tan diversas a las que sumar una importante inmigración asiática.
Esta esencia cosmopolita ha regalado al mundo la música de Louis Armstrong y la literatura de Tennessee Williams, además de su gastronomía única.

D.R.

Domilise’s Po-Boy & Bar

Básico y rotundo

5240 Annunciation Street

Pocos dudarían dónde encontrar los mejores bocadillos de calamares en Madrid… pues su equivalente en Nueva Orleans es este lugar. Una sólida tradición acredita su maestría en el fast good más famoso de la ciudad. Simple y popular, el local se especializa en unos po’boys (más que bocadillos) para chuparse los dedos.

Domilise’s Po-Boy & Bar | LauriPatterson / ISTOCK

Lo mejor

Aunque los típicos llevan camarones, en Domilise preparan una treintena de variedades que incluye los de queso, rosbif, pescado, pavo, salchicha, mixtos de rosbif y camarones o con el filete ruso de una hamburguesa clásica. Se recomienda el nada tradicional mixto de ostras y camarones con la salsa de tomate picante de la casa.

Antoine’s Restaurant

Historia viva de la ciudad

713 Saint Louis Street

El restaurante decano de Nueva Orleans data de 1840 y es una cita imprescindible de inmersión en cultura y cocina locales. Además de las comidas y cenas normales, en estas fechas ofrece un menú especial Mardi Gras y cada domingo, el espectacular brunch que es como una enciclopedia de los sabores de Luisiana.  

Antoine’s Restaurant | Dietmar Rauscher / ISTOCK

Lo mejor

Solo aquí pueden comerse las auténticas ostras Rockefeller, así llamadas desde que un comensal comparó su “riqueza” con la del famoso magnate. Desde 1899 han servido más de cuatro millones y la receta original permanece intacta y secreta. Además, hay que probar un gumbo perfecto con camarones del Golfo, cangrejo de río, ostras, okra y la preceptiva “trinidad”.

Galatoire’s

Pescados de mar y río

209 Bourbon Street

En el mismo barrio francés, corazón de la ciudad, la saga familiar iniciada por Jean Galatoire en 1905 ha llegado a su quinta generación sin perder un ápice de excelencia. Galatoire’s comparte sin complejos las preparaciones más sencillas (lenguado braseado al limón) o más complejas (remoulade de camarones) en un recetario gratuito.

Galatoire's | rudisill / GETTY

Lo mejor

Con un original menú Pre-Teatro, en el que destaca la sopa de tortuga y el pudding de plátano con helado de vainilla, el restaurante es famoso por su tratamiento de los pescados más frescos en cada momento, a los que suma la trucha del Misisipi a la meunière con almendras, verdadero sello distintivo de la casa.

Mandina’s

Criollaje “a la italiana”

3800 Canal Street

Sebastian Mandina llegó de Palermo en 1898 con la gran ola de emigración italiana. De una modesta tienda de comestibles pasó a regentar, en 1932, el restaurante criollo-italiano más representativo de Nueva Orleans con el afán de sumar las recetas de su país a las de platos autóctonos. Una fórmula de éxito hasta hoy.

Mandina's | LauriPatterson / GETTY

Lo mejor

Ofrece clásicos italianos que llevan 75 años en el menú, como el bruccilone (rollo de ternera rellena de espinacas y huevo con caracolas de pasta), po’ boys, gumbo o las alubias rojas cajún con arroz. Tienen especial aceptación la trucha almendrada y la sopa de tortuga, y en su pintoresco comedor también triunfa el étouffée de camarones.

Toups’ Meatery

Cajún de pura cepa

845 N Carrollton Avenue

Isaac Toups creció en Rayne, corazón cajún de Luisiana, e interpreta esa cocina de raíces rústicas aprendida de sus dos abuelas desde su experiencia en la alta cocina. No hace una versión turística de su tradición, sino que actualiza sus sabores puros y es un entusiasta de la carne, los chicharrones y las salchichas frescas.

bonchan / ISTOCK

Lo mejor

Sus menús contienen todo lo que un foodie buscador de exotismo puede desear: bollos dulces locales (beignets), tenazas de cangrejo azul, crujientes cuellos de pavo a la pimienta, ostras a la brasa… pero aquí es donde hay que pedir las boudin balls (morcillas) o el dirty rice, y buscar en su pizarra la selección de carnes curadas del día con exclusivos condimentos cajún.