Así son los nuevos estrella Michelin de Madrid

Hace apenas una semana se celebraba uno de los acontecimientos más importantes del curso gastronómico,la gala de las estrellas Michelin. Eran momentos de nervios, de porras y apuestas por ver quienes serían los nuevos premiados... La gala que se celebraba en Lisboa, proclamó el triunfo de España, sumando 26 nuevas estrellas repartidas por toda la geografía del país. Lú cocina y alma en Jerez, Bagá en Jaén o Beat en Calpe eran algunos de los que entraban de nuevas en la famosa guía roja. Y precisamente en Madrid han sido cinco los agraciados que se han alzado en el firmamento gastronómico con su primera estrella. Un japonés, un tablao flamenco, un restaurante de casquería... ¿Los descubrimos?

La Tasquería

De la unión de tasca y casquería nació la Tasquería, el primer proyecto del chef Javi Estévez. Lo suyo ha sido un poner otra vez de moda la casquería. Bajo el lema #somoscasqueros ha conseguido que el suyo se convierta en un local de referencia. Y no os imaginéis los típicos platos que todos conocemos, sino una propuesta de casquería fina y diferente. Toda su carta gira alrededor de presentar este tipo de ingredientes de una forma divertida y sabrosa. Lengua de ternera con alcaparras, mollejas de cordero con huevo y vieiras, rabitos de cerdo con anguila y queso...

Si no eres muy fan de la casquería, también han pensado en ti con un apartado de platos igualmente ricos en los que no la utilizan, como en su pollo de corral con setas y azafrán o su steak tartar con chips y brotes. Si no sabes por qué decidirte, pide uno de sus menús degustación, el menú Tasquería o el mismo en versión XL. En definitiva, una puesta al día de los platos más castizos de la casquería madrileña y diversión a raudales. Más información: Duque de Sesto, 48

El Corral de La Morería

¿Sabías que éste es el primer tablao flamenco del mundo con estrella Michelin? Por no decir que se trata del más antiguo y célebre de la ciudad. El tablao de la familia Del Rey, estrenaba el año pasado nueva propuesta gastronómica y lo hacía de la mano del chef bilbaíno David García, que ya había logrado una estrella Michelin en Álbora. Juntos dieron lugar a un restaurante con tan solo cuatro mesas, siendo así uno de los más pequeños de Europa.

En apenas un año ya han conseguido alzarse con su primera estrella Michelin, gracias a la labor de este chef que une tradición, raíces vascas y la modernidad en sus platos. El restaurante gastronómico funciona solo por las noches y con dos menús degustación, 'Raíces' y 'Temporada y evolución', ambos con la opción de quedarte a ver, desde un sitio privilegiado, el espectáculo que acontece sobre su tablao. Más información: Morería, 17.

Yugo The Bunker

En pleno Barrio de las Letras se encuentra un restaurante ideal para los amantes de la cocina japonesa. Y ese es Yugo The Bunker, el lugar donde opera el chef Julián Mármol. Se trata de un restaurante ubicado en un antiguo búnker de la Segunda Guerra Mundial, con dos espacios diferenciados, uno para todo el público y otro que funciona a modo de club privado de acceso exclusivo para socios.

Julián solo trabaja con los mejores ingredientes y pescados de origen salvaje traídos de Japón, Alaska, Portugal o el Delta del Ebro. Estas maravillas de la naturaleza dan lugar a platos como los nigiris fríos como de toro con salsa de plancton y crujiente de códium, los dim-sum, los aburi (flambeados) de foie, kamatoro o vieira, así como sus gyozas de rabo de toro, cordero y pollo de corral o el black cod macerado en salsa shiro miso. Más información: San Blas, 4.

El Invernadero

El pasado 31 de mayo, el chef de la revolución verde, Rodrigo de la Calle, estrenaba nueva ubicación en plena calle Ponzano. Traía así a la capital sus sabores inspirados en la naturaleza y venía con la gastrobotánica por bandera. “El Invernadero es como una planta que siempre busca seguir creciendo y encontrar cotas más altas buscando la luz”. Con esta visión, Rodrigo de la Calle planteó una experiencia diferente en la que la cocina estará mucho más conectada al comensal, ampliando en número de 20 por servicio y con cocina vista para llegar mejor a sus clientes.

Y ha sido con su menú 'Vegetalia' con el que ha reivindicado la estrella que ya tenía en su anterior ubicación. El menú se basa en la temporada y la climatología y está compuesto a base de platos de corte vegetal, con la opción de añadir otras propuestas de platos de carne, pescado, marisco o quesos. Presta también especial atención a las bebidas que él mismo elabora como las kombuchas, las verduras vinificadas o la hidromiel. Comer verduras nunca había sido tan divertido y estimulante. Más información: Ponzano, 85.

Clos

Ya te lo avanzábamos hace unos días incluyendo su cocido entre uno de los más innovadores de la ciudad. Y ha sido ahora, en apenas un año abierto, cuando Clos ha conseguido su primera estrella Michelin. Se trata del proyecto en Madrid de Marcos Granda, que ya ostentaba una estrella en su restaurante Skina de Marbella. Aquí ha sabido reafirmarse como un referente de la buena mesa y la alta gastronomía.

La cocina de Clos se basa en la temporalidad del producto y la más alta calidad, siempre respetando sus sabores genuinos y trabajando los fondos para dar lugar a platos de corte tradicional pero que no dejan de mirar hacia la modernidad. Además de platos que ya se han convertido en imprescindibles como el carabinero con salsa de bacon y emulsión de aguacate o su afamado arroz de pichón, entre las novedades de este otoño, han añadido a su menú platos como la codorniz royal guisada con boletus confitados o unos callos de bacalao a la madrileña. Más información: Raimundo Fernádez Villaverde, 28.