Murcia, región de 1.001 sabores

Murcia es una tierra bendecida por los dioses, tiene de todo: paisajes, paisanajes, mar, montaña, buen clima y un sector agroalimentario muy desarrollado gracias a la digitalización de la agricultura, a la gestión del agua y a una buena logística. Es la región de los 1.001 sabores, la llamada Huerta de Europa con una enorme cantidad, calidad y variedad de frutas y verduras, las auténticas estrellas de su Capitalidad Gastronómica.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Tres denominaciones de vinos (Bullas, Jumilla y Yecla), salazones, pimentón, arroz, dulces, quesos, carnes de cabrito, la huerta, mariscos, pescados… son los ingredientes de una gastronomía para chuparse los dedos. La Cabaña Buenavista es un restaurante con dos estrellas, una arquitectura singular y una puesta en escena sorprendente que cambia todos los años. Reciben a los comensales en la puerta de la finca y les acompañan en un paseo por el jardín, donde disfrutarán con los aperitivos en varios grupos temáticos.

Para el primer grupo les dan un librito con cuatro poemas que reinterpretan en cuatro bocados. En el siguiente grupo el ingrediente principal es el huerto y hay cinco terrazas con productos de la huerta. El tercer grupo habla de cinco civilizaciones y les cuentan una pequeña historia del país con sus aperitivos típicos. El último grupo hace referencia a los cuatro ecosistemas de Murcia y terminan el paseo sentados en su mesa del comedor con el carro de panes, aceites y mantequilla.

Tayo Acuña

En este punto, el cliente que ha escogido comer a la carta selecciona sus preferencias y los que se decantan por el menú degustación continúan con tres platos principales, dos del mundo marino y el tercero de carne; y terminan con el carro de quesos, los postres y chocolates. Cada receta tiene su vajilla propia diseñada e impresa en el restaurante en 3D y casi todos los platos se terminan en la sala a la vista del cliente.

Odiseo es un edificio de tres plantas con varios espacios dedicados al juego y a la gastronomía: el restaurante Mediterráneo, un teatro/espectáculo con su cocina nikkei, el Sports Bar para una comida informal, la terraza, la barra y el restaurante gastronómico. Cada uno tiene su propio equipo de cocina y el responsable de todo es Nazario, es su manera de remar todos a una. El gastronómico es la joya de la corona, su menú degustación cambia una vez al año, tiene un orden establecido siguiendo la línea de pescado, marisco y caza y con el Mediterráneo como inspiración.

Cierva con café y cacao: se trata de un lomo de cierva salteado con jugo de café y cacao. Se presenta en el plato con una tierra de cacao, con unos bombones pequeños de cacao y se adorna finalmente con unos cuantos pétalos comestibles. | Tayo Acuña

Lo suyo es una cocina de investigación al pasado de la cocina mediterránea con ingredientes de temporada y técnicas actuales. Nunca congela ni envasa nada, siempre dice que la mejor envasadora es la barriga, y cuando se acaba la temporada de un ingrediente, empieza la de otros. Le gustan los caldos fríos, las infusiones, las fermentaciones…; tiene productos fetiches como la galera, el cabracho, la caza… y en los postres tira mucho de verduras. Muy interesantes son sus salazones sin sal. Además, cuenta con un servicio excelente y una buena carta de vinos, no se puede pedir más.

AlmaMater es el restaurante de un chef viajero de mente abierta, con mucho sentido común, apegado a sus raíces y con una pequeña debilidad que no quiere reprimir y por eso todas sus recetas llevan alguna elaboración o ingrediente que vienen de lejos. Para Juan lo más importante es el sabor, consigue puntos de cocción ajustados y una buena combinación de sabores. Trabaja con productos excelentes, siempre prefiere que sean de la tierra pero no duda en traerlo de fuera si está dentro de su presupuesto.

Lomo de merluza: la receta consiste en un lomo de merluza sellado en la plancha y terminado en el horno. El lomo se acompaña servido de unas verduritas, una salsa ponzu con sopa de coco, lima kaffir y también una hoja tierna de limonero. | Tayo Acuña

Tiene carta y un menú degustación con unos snacks de bienvenida, sigue con tres entrantes potentes de sabor: uno de mar, otro lácteo (bombón de queso Ruperto con pimentón y mermelada de calabaza) y el tercero de la huerta o de carne. Continúa con los pescados, carnes, quesos y postres. Trabaja los pescados a baja temperatura o a la plancha y los termina en el horno. De carnes gasta el cordero segureño y en temporada de caza, el corzo, la perdiz, codorniz… Tiene una carta rotativa con vinos interesantes de pequeños productores.

Local de Ensayo es otra cocina genial que hay que saborear. Aquí David mezcla sus orígenes manchegos con la cocina mediterránea. Destacan sus recetas de “mar y montaña” y las de casquería, donde reinterpreta el recetario local con las técnicas actuales. Trabaja las verduras, setas (es recolector y da cursos de micología), trufas, algas y le gustan las carnes poco frecuentes en los restaurantes (pintadas extremeñas, paloma torcaz)… es una cocina potente de fuerza y sabor. Tiene carta y dos menús (largo y corto) de los que yo llamo “civilizados”, con cuatro snacks y seis platos.

Tayo Acuña

Hay productos como las legumbres frescas (garbanzos verdes, verdinas…) que tienen una temporada muy corta y en la carta aparecen como los “fuera de carta”, muy recomendables sus salazones a media curación. No solo el mercado condiciona el menú, también el tiempo; por eso, cuando calienta el sol, los menús van ligeros de hidratos y grasas y son más abundantes las proteínas y los vegetales. Los pescados llegan directamente de Santa Pola o de Águilas y los vinos, de toda la piel de toro.

El recientemente remodelado Pura Cepa es el sueño de Juan Francisco, un restaurante donde puede exponer y expresar todo lo que ha aprendido sobre el mundo de vino; tiene más de mil referencias y casi todos son creaciones de pequeños bodegueros con proyectos muy interesantes de España y de todo el mundo. Es un lugar donde la gente va a disfrutar con una carta de vinos de alta gama a precios muy ajustados.

Restaurante Odiseo | D.R.

Actualiza y pone en valor los productos de la región, no pretende poner al día el guiso de trigo, que es un plato tradicional, pero lo que sí quiere es utilizar esa calabaza que lleva el guiso de trigo y con ella hacer un plato, es una manera de dar su toque personal a una receta tradicional. Su debilidad por los vinos del Marco de Jerez queda reflejada en la carta con platos como las setas al oloroso o la tarta de queso de Grazalema con palo cortado. Es una cocina cercana que ha evolucionado con el tiempo y en la que nunca faltan los salazones y los pescados de su costa.

Morales, con más de 50 años a sus espaldas, sigue siendo un referente de la ciudad. Los hermanos Pedro y Javier tienen muy claro que en su cocina solo entra el mejor producto. La estrella de la casa es la paletilla de cabrito lechal y, ya sea el cabrito de la zona de Jumilla o de Huércal-Overa, solo compran paletillas que no pesan más de 400/420 gramos (cabritos de 4/4,5 kilos en canal) y solo cocinan las patas delanteras.

Tayo Acuña

Gastan mucho pescado de su costa y del mar Cantábrico, el mar es su gran despensa. Siempre tienen angulas, gambas rojas, quisquillas y langostinos y nunca falta un plato de verduras, pero no es su especialidad. Tienen un buen servicio y una excelente carta de vinos con un apartado de champanes digno de un rey.