CHUSDEPRADO

BACALAO, PIL-PIL, GUISANTES Y CAVIAR DEL TÍBET (La Mesa de Conus)

Ingredientes para 4 pax

600 g de lomo alto de bacalao salado

C/S aceite de oliva suave

1 cabeza de bacalao

80 g de guisantes lágrima

12 g de caviar del Tíbet

ELABORACIÓN

Para el pil-pil:

Envasamos en una bolsa al vacío la cabeza de bacalao con un chorrito de aceite de ajo y guindilla. Confitamos al vapor a 90º / 50 minutos.

Enfriamos, abrimos la bolsa de vacío y vertemos el contenido en un colador chino. Machacamos la cabeza para que suelte toda la gelatina y colamos.

En la Thermomix o robot de cocina, añadimos una cucharada de la gelatina de las cabezas de bacalao a 50º y emulsionamos con aceite de oliva 0,4º hasta conseguir la textura del pil-pil.

Para el bacalao:

Desalamos el lomo de bacalao de la manera tradicional, cambiando el agua cada seis horas durante dos días aproximadamente, según el grosor del lomo. Después lo confitamos a 80º / 15 minutos.

Para los guisantes:

Desgranamos los guisantes y los salteamos con un poco de aceite de ajo, sal y pimienta.

Presentación:

En un plato negro colocamos en el centro el lomo de bacalao confitado, salseamos con el pil-pil y terminamos con los guisantes  y el caviar del Tíbet.

Podemos utilizar también bacalao al punto de sal o merluza.

D.R

POTAJE DE VIGILIA CON PELLAS DE BACALAO (Ponzano)

INGREDIENTES (para 10 pax):

1 k. Bacalao salado (si son migas lo desalamos 12 horas, si es lomo alto, necesitamos 36 horas y hay que cambiarle el agua cada 12 horas)

1 k. Garbanzos (secos, no de bote, por favor)

Espinas / cabezas de pescados para caldo bien limpias

300 gr. de espinacas bien limpias (frescas –que estamos en temporada-, no recomendamos usar las babys de bolsa)

8 huevos duros (cortados en trocitos muy pequeñitos)

1 cabeza de ajo

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 tomates

Pimentón

Vino tinto

PREPARACIÓN

A la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante, así que vamos a empezar por hacer un buen fondo con los pescados habituales y si además tenemos algo de ‘despojo’ de bacalao fresco –como la cola, las pieles, el cogote, las espinas- se lo echamos, porque potenciará mucho el sabor.

Por otro lado ponemos a remojo los garbanzos el día anterior (en agua templada y para que estén unas 12 horas a remojo aproximadamente, luego todo depende del tipo de garbanzo) y luego los cocemos en ese fondo de pescado que hemos hecho, que tiene que ser un fondo potente con sabor porque si no luego el potaje se queda insulso. Ponemos también las verduras a cocer (ajo, tomate, cebolla y pimiento), que cuando están listas las sacamos, hacemos puré y reservamos.

Cuando los garbanzos están casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y al par de minutos las espinacas, que se hacen en un momento, pero es importarte que se cocinen bien para que no fermenten si tiene una media cocción- y añadimos los huevos duros cortados -nosotros pasamos directamente los huevos duros por el pasapuré y queda como una pasta que hace que el potaje ligue bien y coja cuerpo-. Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras. Y lo último que añadimos son las pellas, echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo, pero es interesante que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas. Y al final del todo, añadimos el sofrito de ajitos con pimentón (-un buen pimentón de la Vera- lo apagamos con un chorreón de vino tinto y eso lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor), removemos y ya tendríamos el potaje, se trata de una receta sencilla, en el que la base, como decía es un buen caldo para que aporte sabor.

INGREDIENTES

Para las pellas (2 por persona):

Ingredientes:

500 g. bacalao en migas

2 dientes de ajo

Perejil

5 rebanadas de pan mojado en leche

Pan rallado

Leche (para mojar el pan)

PREPARACIÓN

Las pellas de bacalao, son básicamente unas albóndigas de bacalao que llevan: bacalao desmigado con ajo y perejil, pan mojado en leche y se hacen exactamente igual que las albóndigas, mezclamos todo y hacemos las bolitas. Empanamos y freímos y añadimos al potaje en el último hervor.

D.R

TEMPURA DE BACALAO CON SALSA ROMESCU (Borja Segura chef de Alma of Spain)

Ingredientes para 4 personas

500 g de bacalao

Para la salsa romescu:

2 tomates maduros
3 dientes de ajo
3 c/s de carne de pimiento choricero
1 rebanada de pan
30 g de avellanas o almendras
40 g de aceite de oliva
60 ml de vinagre
Sal
1 c/s de pimentón dulce
1 poquito de cayena (al gusto)

Para la tempura:

100 g de harina de trigo
4 g de levadura
75 ml de cerveza
50 g de agua con gas

ELABORACIÓN

Para la salsa romescu:

Asamos los tomates y los ajos. A continuación tostamos la rebanada de pan y por último añadimos todos los ingredientes en un mortero grande y lo majamos hasta hacer una pasta homogénea. Si no tenemos mortero lo podemos triturar con la batidora o un robot de cocina.

Para la tempura:

Juntamos todos los ingredientes y los batimos energéticamente hasta que se quede una especie de crema sin grumos.

Por último cortamos el bacalao en dados medianos,  los bañamos en la tempura y los freímos en abundante aceite hasta que estén dorados.

D.R

TORRIJA DE BRIOCHE CON HELADO DE VAINILLA (Dsncj Bistró)

Receta para una barra de pan brioche, salen unas 12 unidades

INGREDIENTES:

Barra de pan brioche (la suelen venden en panaderías).

1 l. nata de montar

1l. leche

5 huevos

200gr. azúcar

Mantequilla

1 limón

Helado al gusto

PREPARACIÓN:

Mezclamos y batimos la nata, leche, huevos y azúcar hasta que quede homogéneo y reservamos.

Cortamos el pan de torrija en rebanadas de 4 centímetros, disponemos en una fuente con buen fondo y echamos la mezcla por encima y dejamos reposar unas 4 horas.

Antes de servir, vamos sacando las torrijas y las pasamos por la sartén con un poco de mantequilla, con el huevo se quedan selladas. Una vez doradas las caramelizamos al instante con azúcar y un soplete. (Nosotros, además, añadimos al sacarlas de la sartén una crema pastelera aromatizada con vainilla, en lugar de canela, luego ponemos el azúcar y caramelizamos con el soplete y el resultado es delicioso… pero se puede simplificar la receta quitando la crema pastelera)

Una vez caramelizada, acompañamos de helado de vainilla (otra opción es el de yema tostada) y unas briznas de limón en salmuera o en su defecto, ralladura de limón.