Los secretos del mejor vermú del mundo: vasco y el primero con uva del chacolí

Es el mejor vermú semidulce (nuestro preferido) del mundo de 2021 y se elabora en una pequeña bodega familiar situada en Okondo, en el valle de Ayala, al norte de la provincia de Álava, la Finca Astobiza, que lleva 25 años en el mercado. Lo de pequeña solo puede aplicarse a sus dimensiones, cuentan con aproximadamente 10 hectáreas en producción, porque Astobiza es una grande, en concreto es un Gran Pago de España, la élite del vino que une a todos aquellos viticultores que viven por y para conseguir unos vinos excepcionales.

Y es su vino el que hace especial a su vermú. El vermú semidulce de Astobiza es el primero del mundo elaborado con vino blanco de hondarrabi zuri, la uva autóctona que cultivan plantada en espalderas en su viñedo de suelo arcilloso-calcáreo orientado al sur. Un viñedo también especial, porque su suelo tiene una cubierta vegetal permanente que les proporciona parte de los herbáceos que componen su vermú.

Repasemos cuál es la fórmula maestra de este vermú ganador: vino blanco chacolí, al que se añade alcohol de cereal con enebro de su ginebra London Dry Gin (otro de los productos Astobiza galardonados, fue declarada la mejor ginebra de España en los World Gin Awards de 2020, una semana justo antes del confinamiento por la irrupción del coronavirus), mosto de uva y diferentes botánicos, entre ellos, el obligatorio ajenjo que tiene todo vermú y cítricos de la zona.

Jon Zubeldia, director de Astobiza, nos explica en qué consiste el vermú: “El vermú como concepto es vino blanco con alcohol, azúcar, hierbas y se termina con caramelo, para darle ese color rojizo. En nuestro caso, nosotros cambiamos el vino blanco base, que suele ser uva Ayren o uva de La Mancha, porchacolí, lo hicimos más kilómetro cero, más local. Cambiamos el alcohol vínico por nuestra propia ginebra, además, estaba recién premiada. Luego cambiamos el azúcar, que normalmente es azúcar blanco o refinado de remolacha, por mosto de uva. Los botánicos, que normalmente son comerciales y se piden a un proveedor, en nuestro caso, la gran mayoría son del viñedo, recogemos las hojas, los zarcillos, las flores, si hay hierbabuena en el suelo, la recogemos. Nuestros botánicos [unos 30] son frescos, que es lo que le da un toque aromático especial”.

Y así es. El reglamento europeo sobre productos vitivinícolas aromatizados establece que el vermú es un vino aromatizado (al menos un 75%) que ha sufrido adición de alcohol y cuyo sabor característico ha sido obtenido mediante la utilización de sustancias adecuadas derivadas de especies de Artemisia.

En los World Vermouth Awards de 2021 (una de las categorías de los World Drinks Awards), Astobiza encontró su hueco ganador entre los omnipresentes vermús italianos, cuya presencia casi siempre está justificada porque Italia es la cuna del vermú moderno, un vermú caracterizado por ser más amargo. Ahora bien, Astobiza ganó en la categoría de mejor semidulce, una característica que resaltaron en las notas de cata, “florales, dulces” al principio, que se tornan más secas y con un “agradable amargor de hierbas” justo al final.

Y es este equilibrio el que más trabajaron desde Astobiza, según nos cuenta Jon: “Queríamos que fuera una mezcla equilibrada, compensada. Queríamos que fuera sutil y elegante. El chacolí ya tiene una buena acidez, es un vino equilibrado, como atlántico fresco, le añades botánicos frescos y una ginebra que no tiene un carácter agresivo (tiene un 40 % de alcohol, pero se hace en un alambique Arnold Holstein, alemán, que es muy lento y no hay sensación alcohólica en la ginebra; es muy aromática)”.

Encontrar el equilibrio preciso les llevó seis meses de muchas pruebas. Pero gracias al coronavirus, entre comillas el gracias, tiempo es lo que les sobraba entonces. “En marzo de 2020 llevábamos dos años haciendo pruebas de vermús y cuando nos cancelan todos los viajes, nos quedamos en la bodega y empezamos a hacer pruebas ya en serio, en damajuanas”, nos revela Jon. “Yo ya había ido al Museo del Vermú en Reus y habíamos comprado 40-50 vermús y habíamos catado todos. Y decidimos hacer vermú blanco en vez de rojo, ya es un elemento diferencial, cuando en España el 99% es rojo”.

El que sea blanco es otra de las características especiales de este vermú, pero tiene truco. “Comercialmente, para no fallar a la gente que quiere vermú rojo, de cortesía, regalamos una botellita de 5 ml de vermú rojo. La gente puede tomarse un vermú blanco con hielo; si le echa unas gotas, cambia el sabor; si echas más gotas, más rojo y vuelve a cambiar el sabor. Damos ese abanico de sabores para que cada cual se lo pueda hacer a su gusto”, explica Jon. De esta manera, tienes un vermú que vale por dos: te lo puedes tomar blanco servido on the rocks (con cubos de hielo grandes, rodaja y piel de naranja) y utilizar el rojo para coctelería, por ejemplo.

En su peculiar botella, con su hermanita pequeña de vermú rojo colgada al cuello, se puede leer Damajuana N.º 3, un concepto que hace referencia al número del recipiente de cristal que contenía la mezcla que contó con el beneplácito de todo el equipo. “En total, utilizamos 12 damajuanas para realizar cientos de pruebas de cata”, explica Jon. El proceso fue el siguiente: “En tres de ellas poníamos la misma cantidad de chacolí, de ginebra y de mosto y con las bolsitas de hierbas las íbamos poniendo más o menos tiempo. Y analizábamos. En otras tres damajuanas poníamos otras cantidades de hierbas. Al probarlas, al equipo le gustaban diferentes. Si llevaba más ginebra, sabía más amargo. Si llevaba más vino, más suave”.

Esta nueva manera de hacer vermús, con vino de calidad cuando antes se solía utilizar un vino más viejo, que se iba a desechar, tiene mucho potencial en España, nos cuenta Jon. “España tiene mucho potencial de hacer muy buenos vermús por la orografía que tenemos y los climas que tenemos, si los productores somos coherentes con nuestra zona, hay un potencial increíble. Porque en Galicia ya tienes uvas propias, un clima atlántico y un carácter muy propio de la tierra. En Andalucía, con otro tipo de uva y otras altitudes y puede ser diferente. Si cada uno usa botánicos de su zona… Sería muy bonito que en cada zona la gente hiciera vermús característicos de su zona”.El vermú de su zona se puede degustar, además, en su propia finca, ya que la bodega, diseñada en la línea de los caseríos del entorno, dispone de un txoko diáfano donde se puede comer algo y comprobar lo bien que maridan sus bebidas con la gastronomía local.

EL MUSEO DEL VERMÚ MÁS GRANDE DEL MUNDO

El Museo del Vermut de Reus es uno de los lugares imprescindibles citados por Jon en este reportaje. Reus es una de las cunas del vermú en España y en el museo dedicado a esta bebida, abierto en 2014, explican por qué.

Capital catalana del aguardiente desde finales del siglo XVII y durante todo el XVIII, desde el puerto de Salou, a unos 10 kilómetros al sur de Reus, cada día zarpaban barcos que transportaban el 60% de los aguardientes que se elaboraban en Cataluña. Pero en el siglo XIX el vino le ganó la partida al aguardiente y a mediados aparecería el vermú en la capital del Baix Camp.1892 está fijada como la fecha de la primera elaboración del vermú en Reus, cuando Joan Gili registró la primera marca de vermú de la ciudad. En poco tiempo, ya había 30 empresas produciendo 50 marcas diferentes.

En el museo, situado en un edificio modernista de la calle Vallroquetes de Reus, explican desde trucos para elaborar un vermú tradicional hasta la historia de cómo llegó a crearse su colección, la más completa relacionada con este licor del mundo. Y todo gratuitamente. Solo habrá que pagar si se quiere disfrutar de algunas de las propuestas gastronómicas del restaurante con el que cuenta el museo, por supuesto, maridadas con vermú (más de 30 referencias, entre locales, nacionales e internacionales). El restaurante ya es en sí un museo, ya que centenares de botellas y carteles de vermú decoran la barra y los cuatro salones multifuncionales en los que se puede comer u organizar un evento.

Son más de 6.000 los artículos relacionados con el vermú de los que dispone el museo, en el que se encuentran representadas cerca de 2.000 marcas de vermú diferentes, 1.800 botellas, 400 carteles, 3.000 etiquetas…