Les Mauvais Garçons, la cocina francesa más audaz llega a Madrid

Tenemos nuevo francés en la ciudad. Y sí, apuesta por la cocina y los ingredientes más reconocibles del país galo. Pero no, aquí no encontrarás platos clásicos de manual, sino una apuesta por reversionar el propio apetito de su chef, el autodidacta Gael Bourg.

¿Sabes lo que es un 'mauvais garçon'? Un chico malo en francés. Y el nombre no puede ser más acertado para la propuesta que ha creado el chef Gael Bourg que se define como “un carnívoro que come queso y bebe vino”. Con este alegato de bon viveur, no nos extraña que su propuesta sea una de las más atrevidas que hemos conocido. Tal y como otros chefs que aparecen de nuevas en el panorama gastronómico han pasado por las cocinas de grandes restaurantes, Bourg no ha pasado temporadas haciendo stages en grandes casas, ni se ha curtido en los fogones de estrellas Michelin. Más bien se trata de un cocinero autodidacta que ha seguido sus propios deseos en la mesa y en su cocina.

Experiencia no le falta, porque ha pasado casi 20 años cocinando para familiares y amigos y documentando todas las cocinas que conocía con su Go Pro, a modo de investigador gastronómico. Esto y el hecho de que ha viajado por buena parte del mundo, han forjado una cocina atrevida, muy personal y altamente divertida. De hecho, hasta concibió el restaurante con la ayuda de un crowfunding entre sus amigos y familiares. Todas estas premisas han llevado a la prestigiosa City Guide de Louis Vuitton a incluir el restaurante entre los imprescindibles de Madrid.

Les Mauvais Garçons, situado en pleno corazón de Malasaña, nos da la bienvenida con una estética canalla que hace predecir lo que va a ocurrir en la mesa. Ese espíritu transgresor se ve en las fotografías que decoran sus paredes o en el cuarto de baño, con un espejo que permite ver a los comensales desde dentro, como si de un voyeur se tratase. Hasta los camareros llamarán tu atención, vestidos cada uno diferente y tatuados. “Me interesa el contraste entre la sofisticación de lo que ofrezco en el plato y nuestra apariencia salvaje de Mauvais Garçons”, comenta Gael Bourg.

Y es que este enfant terrible de la cocina ha conseguido conquistarnos. Si ya el local sorprende, lo que pasa en el plato no es baladí. “Odio aburrirme”, comenta el cocinero. Y eso se ve en su cocina, en la que no hay un atisbo de pereza o platos aburridos. La carta de Les Mauvais Garçons bebe de las tradiciones francesas, pero en lugar de anclarse en el pasado, ofrece una nueva visión de platos reconocibles. Para elaborarla, Bourg se hace con las mejores materias primas que pueda encontrar, muchas de ellas venidas de Francia como el pato del Gers o los quesos y otras españolas como la vaca vieja de Ávila o el pescado salvaje gallego.

Con esta materia prima de excepción, da a luz platos eminentemente preparados de dos formas diferentes, fríos y calientes, pero siempre respondiendo a su pasión por comer crudo o casi crudo. En Les Mauvais Garçons el producto se presenta de forma sencilla, con apenas algunas especias o salsas para potenciarlo. Con los aperitivos comienza la fiesta gastronómica. Te sorprenderán sus gelatinas semiesféricascon base de ginebra, albahaca, limón y aceite de oliva para abrir boca. Entre los entrantes, encontramos unas tostadas de foie gras de Gers casero, con sal de Ille de Ré y salsa de piña o el mismo foie presentado en fresco a la plancha, con piment d'Espelette, entre otros.

En los segundos, se ve la afición de este cocinero por la carne: tartar de pato con parmesano, cilantro, pipas, lima y leche de almendras, tartar de vaca madurada con chalotas, hinojo, menta, yema con soja y wasabi o un tataki de solomillo ibérico con alga nori y salsa de dátiles al Cognac. Eso para tomar en crudo. En la siguiente parte del menú, encontramos platos como un magret de patoa la plancha con salsa carnívora y piña o unas salchichas de Tolouse, con romero, écrasé de patatas con sal Salish ahumada. ¿Y el punto de la carne? Lo decide el chef. “sólo hay una forma correcta de comer la carne y es como a mí me gusta. No es un capricho ni una excentricidad, sino una manera de presentar el producto de la mejor manera posible”, se jacta.

¿El colofón final? Lo ponen sus postres. Desde una piña asada, hasta la siempre deliciosa tarta tatin casera con crème fraiche de Normandía. También puedes terminar a la francesa, con su tabla de cinco quesos acompañados de mermelada de arándanos casera. Pero sin duda la sorpresa llega con su experiencia de chocolate: tres pasos de descubrimiento sensorial 'sin llenarse' reza la carta. Te dejamos que lo descubras por ti mismo...

Más información: Les Mauvais Garçons. Calle Madera, 36. Tel. 640 61 27 07