Logroño: cocina fusión bañada con rioja

La cocina riojana ha tenido las puertas siempre abiertas a las influencias que llegaban de otros territorios, primero fueron las comunidades colindantes —vasca, navarra y castellana—y en el siglo XXI le ha tocado el turno a lejanas influencias con sabores e ingredientes nuevos y resultados sorprendentes. La capital del vino de Rioja celebra, este 2021, los 500 años del sitio de Logroño, cuya gesta dio paso al desarrollo y prosperidad de la ciudad.

R. Vega
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Foto: R. Vega

Kiro Sushi es un restaurante japonés especializado en nigiri sushi del período Edo (1603-1868), época en la que no había cámaras frigoríficas y para conservar los pescados los sometían a diferentes tratamientos: salmueras, encurtidos, escaldados en agua y marinados después… y a la parrilla, especialidad que Félix aprendió en Japón con su Maestro Edomae de 85 años, que le enseñó todos los secretos de la parrilla.

Nigiri de anguila a la parrilla con dos versiones: pasar la anguila por carbón japonés, cocer y terminar en parrilla (tres cocciones), la shiriyaki se aliña con wasabi y espuma de sal y la kabayaki se carameliza con salsa de la anguila y se aliña con sansho. | D.R.

La palabra sushi la podríamos traducir por arroz avinagrado y no es una bola de arroz, es una manera de preparar el arroz blanco cocido y tratado con vinagre, sal y azúcar; para el nigiri el arroz se moldea suavemente con las manos para darle la forma ovalada. Todas las etapas para la preparación del nigiri son críticas: el agua (aguas blandas), la selección del arroz (variedad, grado de humedad…), su cocción y cambios de temperatura, las variedades de vinagre y grado de envejecimiento, las sales…

Félix Jiménez, cocinero de Kiro Sushi | R. Vega

Todo absolutamente todo está controlado hasta el más pequeño detalle. Con los mariscos y pescados es muy importante la calidad, frescura y que el pez muera sin estrés. Es un restaurante con una estética típica de barra de sushi japonesa, da solo un servicio al día, a las nueve de la noche, para 10 comensales y con un único menú degustación de 19 pases que Félix, vestido con su kimono, prepara delante del cliente. Para acompañar puede elegir entre cerveza japonesa, sake o un vino blanco Akemi 100 % viura con seis meses de barrica y reposo en botella de bodegas Ontañón. Es una experiencia difícil de olvidar y hay que reservar con antelación.

Ikaro tiene una cocina de mercado con aromas y sabores de aquí y de allá. Carolina es de Ecuador, Aitor, del País Vasco, y su restaurante está en La Rioja, tres orígenes que ellos quieren que estén presentes en su personal cocina basada en el recetario tradicional y elaborada con abundantes fondos de carnes, pollo y concentrado de tomate. Iñaki prefiere el mundo salado y Carolina, el dulce, y juntos elaboran las nuevas versiones.

Aperitivo de aquí y allá: sandwichito de morocho (torta de maíz) con seco de chivo (guiso); el matrimonio (pimiento verde, anchoa y boquerón) a su manera, que es el pincho más conocido de la calle Laurel, y chipirones encebollados con caldo de calamar. | R. Vega

Los snacks de los menús degustación (dos tandas de tres) muestran su marcada personalidad con sabores reconocibles y presentaciones atrevidas. Después de los snacks vienen las verduras, algún plato de cuchara, mariscos, pescados, carnes, prepostre y postre goloso, recetas en las que suele haber maíz, coco, hinojo, naranjilla, ají… Deliciosas las carnes de aves que suelen presentar en tres pases: muslo, pechuga e interiores, y cada uno con su cocción adecuada. En su bodega no faltan los riojas, además de vinos muy interesantes de pequeñas bodegas.

La mejor fabada del mundo de 2021 se prepara en “La Consistorial”

En Ajo Negro se fusionan las cocinas de México y España, tienen algunos platos mexicanos y otros españoles, pero la mayoría son mestizos. Después de un fructífero período de aprendizaje por Cataluña regresan a Logroño con la idea de montar un restaurante informal, con una cocina un poco canalla y divertida, una cocina de producto donde cada plato es una explosión de sabores ácidos, cítricos, picantes…, un lugar donde cada comida es una experiencia gastronómica y cultural.

Taco dorado de ajoarriero: es un cilindro de tortita de maíz frita relleno con el clásico guiso de ajoarriero, decorado con una emulsión de chile chipotle, crema agria, piparra, polvo de perejil y polvo de tomate deshidratado; se acompaña con una salsa de ajoarriero. | R. Vega

Gonzalo y Mariana saben que sin tradición no hay evolución, lo demás son técnicas y sentido común y ellos manejan dos recetarios clásicos que son fuente inagotable de sabiduría. Tienen un menú Gastronómico, muy recomendable, donde se funden las dos cocinas y una carta con un poco de todo. Para las noches hay un menú especial con un pequeño recorrido por los platos más emblemáticos de la casa. En su bodega destacan los vinos que mejor combinan con sus elaboraciones.

La cocina de Juan Carlos es una mezcla de sus experiencias culinarias, un mix de recuerdos de su Argentina natal, de la cocina francesa que allí aprendió y de los 20 años que lleva en La Rioja, y eso se nota en sus salsas francesas, en el pan con mantequilla y en los platos que suelen llevar alguna pincelada argentina.

Pez limón: se trata de un pez limón madurado en cámara durante 14 días. Se presentan los lomos del pez en lonchas finas y se aliñan con aceite, cebolletas frescas y polvo de chiles quemados; es un juego de texturas y sabores. | R. Vega

La filosofía es trabajar siempre con un buen producto, preferentemente local, y recetas elaboradas con pocos ingredientes, pero todo muy bien pensado y ejecutado; el tartar de sepia solo lleva la sepia picada, aliñada con sal y aceite, una yema de huevo de codorniz y caldo de champiñones, y el bogavante, crema de almendras y berros... Su declaración de intenciones este año es quitar las carnes rojas del menú degustación, quiere utilizar solo aves, pescados y mariscos. Y para acompañar siempre recomienda riojas, pero tiene vinos de otras denominaciones.

Tastavin es un gastrobar que hay que conocer y saborear, con un espacio a pie de calle dedicado a la vinoteca, donde se puede disfrutar con una gran variedad de excelentes vinos por copas, servidos siempre con la copa y la temperatura adecuada (los tintos son casi todos de Rioja y los blancos, de otras D. O.) y, además, tiene una oferta muy interesante de pinchos fríos y calientes.

Lingote de rabo de toro: preparar un guiso tradicional de rabo de toro, deshuesar y rellenar un molde; mantener en la nevera para que la gelatina del rabo la compacte. Cortar con forma de lingote, envolver en una hoja de pasta brick, hornear y servir. | R. Vega

Todas las botellas que sirven vinos por copas están tratadas con el Coravin, que inyecta gas argón, sale el vino y de nuevo inyecta gas que ocupa el espacio vacío, es una buena manera de evitar que el vino se oxide y no es necesario descorchar la botella. En el piso superior hay un pequeño comedor de cocina tradicional con presentaciones muy atractivas.

Tondeluna es el sueño de Francis Paniego, un espacio familiar donde pueden venir todas las familias a disfrutar con una gastronomía bien hecha, rica y sabrosa. Es un espacio grande a nivel de calle con una cocina con vistas a la sala y mesas largas para compartir; la pared de la izquierda representa un bosque abstracto con los colores de los bosques según la estación.

Oreja de cerdo glaseada con habitas repeladas y gazpachuelo de zanahorias: lavar bien la oreja adobada e hidratarla. Cocer, quitar el cartílago y preparar unos rollos; cortar en rodajas, pasar por la plancha y acompañar con una salsa ligera de zanahoria. | R. Vega

Es la cocina amable que se ha hecho siempre en La Rioja, en la que nunca faltan las croquetas del Echaurren, ensaladilla, steak tartar, arroz seco de montaña con setas y conejo, verduras salteadas, la casquería, adobos… Y un equipo humano extraordinario capitaneado por Aitor Santamaria.