Que nos lleven al huerto

Sí, que nos lleven. Lo estábamos deseando y por fin lo hemos conseguido. Nos han traído al huerto. Mucha atención porque no son huertos cualquiera. Algunos miden hasta 7 hectáreas, otros están rozando el cielo.  Entramos en restaurantes que son cómplices de la naturaleza. De esa conexión con la Madre Tierra nacen frutas, verduras y hortalizas muy verdaderas. Porque es un hecho: somos lo que comemos.

Yolanda Guirado
 | 
Foto: VIAJAR

Mugaritz. Una huerta con estrella

José Luis López de Zubiría

La huerta de Mugaritz está situada enfrente de esa cocina con dos estrellas Michelín. No es casualidad. Es la identidad de este restaurante guipuzcoano. De  los constantes viajes de Andoni y su equipo llegan las variedades más exóticas. Pak choi de Asia. Guindilla del Amazonas. Cayena de México. A primera hora, el equipo selecciona en el campo las hierbas que hoy degustarán los invitados. También plantan las nuevas especies y variedades de plantas, hierbas y flores. Una forma de afrontar la vida.

VIAJAR

Y la gastronomía. La de este heredero de Ferrán Adriá. De la tierra salen elaboraciones que definen a Mugaritz. Como Del Amargo al Dulce, un homenaje a las abejas del entorno. O Malva y Sake, un juego de texturas y sabores inspirado en la naturaleza. Dos meses. Es el tiempo de lista de espera para comer aquí. En este tiempo, la huerta cambia. Se transforma. Y cada día es distinto. Es lo que lo hace tan fascinante. Aldura Aldea, 20. Errentería. Guipúzcoa. 

Punto MX. México entre pinares

VIAJAR

Siete años dan para mucho. Para una estrella Michelín. Y para una huerta de producción propia. El año del maíz se celebra en Punto MX con una plantación de maíz. Diferentes variedades. Azules. Amarillos. Los colores mandan. El morado lo plantan este año por primera vez. La huerta del restaurante comprende 7 hectáreas en la segoviana Navas de Oro. Aquí se recogen lo que Roberto Ruiz define entre risas como jalapeños ibéricos. Pero hay mucho más. Tomates, calabaza, y hasta 14 variedades de chile. El objetivo: “queremos enchilar España”. Y a este paso lo van a conseguir.

VIAJAR

En este huerto ecológico recolectan los ingredientes de su carta: las tortillas de maíz, el aguachile rojo de vieiras, las dobladitas de chipotle, langostinos y queso Arzúa o el aguachile tatemado de langostinos. Hasta los cócteles se elaboran con las plantas de la huerta. El Dorado y Santa Muerte son tragos personalísimos. Tanto como esta finca segoviana con raíces del México más lindo. General Pardiñas, 40. Madrid.

El Invernadero. La naturaleza de lo vegetal

VIAJAR

El padre de Rodrigo de la Calle era agricultor. “Crecí rodeado de huertos. Desde muy pequeño he estado con él trabajando en el campo, es algo que llevo en mi ADN. Cuando decidí dedicarme a la hostelería, tenía claro que esa parte no podía faltar en mi restaurante”. Y así fue. En Aranjuez está el huerto más próximo a El Invernadero. La mezcla de suelos y la afluencia de ríos hacen que estemos en una tierra fértil. Cebollas, puerros, cebolletas, ajos tiernos o espárragos verdes. De los mejores del mundo, nos cuenta Rodrigo. Fresas y fresones, remolacha azucarera, hierbas aromáticas.

@JavierPeñas

Y semillas de China, los diminutos tesoros. Todos mimados por igual. Los platos, muy cambiantes, como las estaciones. El brócoli al ajillo está ahora en carta. También se atreven con las bebidas fermentadas. El espumoso de Fresas y Rosas hay que probarlo. La investigación en especies botánicas aptas para el consumo humano, otro de los pilares de este espacio. Rescatan semillas ancestrales y las guardan hasta el momento de plantarlas. La naturaleza manda en El Invernadero.  Ponzano, 85. Madrid.

Angelita. La cosecha de la calle Reina

VIAJAR

Este año la cosecha ha sido muy buena en la huerta de Angelita. En Litos, Zamora, se plantan tomates, calabacines, cebolla, ajos y pimientos. Los padres de David y Mario se encargan del huerto a diario. Hay cultivos estacionales. También de todo el año. Y tierras en barbecho. La huerta ha ido creciendo con garbanzos, berenjenas chinas o judiones de Sanabria. Ese tallo altísimo es un judión negro. Y estos son los tomates de la variedad corazón de buey,  el top de la casa. Con él preparan el pisto que sirven durante todo el año.

VIAJAR

En temporada, las ensaladas de tomate de Angelita son un oasis gastronómico. También los pimientos asados al carbón servidos en una ensalada con sardinas. Intermitentes son las cebolletas dulces asadas y conservadas. Un huerto vital para crear un producto 10, inalcanzable. Con variedades perdidas y cultivos ancestrales. Este año la apuesta es una alcachofa de la zona muy abandonada en los últimos años. Ahora trabajan por recuperarla. La Pachamama dirá. Y proveerá. Reina, 4. Madrid.

Wellington. Un huerto en las alturas

VIAJAR

Subimos al huerto más grande del mundo en la azotea de un hotel. Las vistas desde aquí arriba son espectaculares. Estamos en el Hotel Wellington. Ante nosotras, 300 metros de hortalizas, verduras y un viñedo urbano. Las bajas temperaturas de Madrid en invierno les llevan a plantar lechugas, acelgas, guisantes, habas, coliflor, lombarda o zanahorias. En este huerto urbano, las plantaciones varían. “Hemos plantado cardo rojo y hasta el guisante lágrima, llamado caviar de la huerta, cuyo precio oscila entre los 500 € el kilo”.

VIAJAR

En este huerto ecológico, la planta de tabaco se ha usado como un repelente natural contra los pulgones. A la carta llegan Tomate la ensalada de la Huerta con hinojo a la brasa o la parrillada de verduras. El Chef ejecutivo del Hotel Javier Librero y un equipo de jardineros se ocupan de este espacio natural, inspirado en huertos urbanos de ciudades como París y Nueva York y enfocados a la alta cocina. 35 variedades de plantas ecológicas que llegan a la innovadora cocina del Txoko de este huerto urbano. Velázquez, 8. Madrid.