Llega la revolución de las cafeterías de especialidad

En España somos cafeteros. Hay quien necesita tres tazas para despertarse por las mañanas y hay otros que lo toman incluso antes de acostarse. Pero, ¿alguna vez te preguntas de dónde viene el café que tomas? Llega la revolución de las cafeterías de especialidad.

Macarena Escrivá
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Foto: VIAJAR

Nos gusta el café. Es un hecho irrefrutable. En España se toman una media de 600 tazas por habitante. Pero, ¡qué poco sabemos de él! Seguro que ahora, por ejemplo al pedir un gin tonic decides qué ginebra vas a tomar (seca, afrutada, cítrica) y qué tónica va a acompañarla. Entonces, ¿por qué en un acto tan cotidiano como es el tomar un café no nos preocupamos de qué estamos tomando? 

¿Alguna vez has preguntado en el bar de la esquina si estás tomando un café colombiano, brasileño o keniata? Seguro que no. Es por ello que ha llegado una nueva revolución, la de las cafeterías de especialidad, locales en los que se preocupan por el origen de los que sirven, en los que hacen sus propias blends cafeteros e incluso tuestan su propia materia prima. ¿La descubrimos?

Desde hace un año y medio Madrid se ha sometido a un giro de 180 grados en cuanto a café se refiere. Muchos locales se preocupan ya de seleccionar los mejores cafés para sus clientes. Ha sido así como marcas como Supracafé y sus perfectas arábicas, se encuentran ya en los mejores hoteles y restaurantes de la capital. Además del gran consumo, ha surgido un movimiento de pequeños amantes del café que han querido imprimir su personalidad a todo lo que hacen, y así han surgido las cafeterías de autor. Se acabaron los cafés malos, torrefactos y por mera supervivencia al cansancio. Ahora el café se toma despacito, saboreándolo y con gusto.

¿Qué diferencia al café de especialidad de otras variedades? El café de especialidad consigue esa denominación cuando todo su proceso ha seguido unos estándares de calidad estrictos: las plantas crecen a determinada altura, los granos defectuosos se eliminan, los baristas se forman para servirlo a su temperatura y en su proporción justa. El resultado es un sabor sin defectos y lleno de matices

Toma Café y Toma Café 2

Photographer: Marta Villacorta

'No dramas, just coffee' Así declaran sus intenciones los Toma Café Warriors, un conjunto de baristas cafeteros pioneros, ya que allá por 2011, Santiago Rigoni y Patricia Alda abrieron su primer Toma Café. A mediados del año pasado, llegaba el segundo local, Toma Café 2, en plena plaza de Olavide. Los 'warriors' seleccionan cada variedad de café (Honduras, Etiopía, Rwanda) y los tuestan en su almacén y se posicionan como un negocio local. Es decir, que cuando consumas café en cualquiera de sus locales, estarás formando parte de una cadena de gente que vive del café alrededor de todo el mundo, desde el recolector, hasta las cooperativas. Próximamente van a lanzar una tienda online para que puedas hacerte en casa tus propios blends. Para mitigar las altas temperaturas pide su nueva especialidad: cold brew, leche batida y naranja. ¡Delicioso! 

Café Angélica

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Si pasas por la calle San Bernardo, 24, un imponente aroma a café llamará tu atención y te guiará hasta un pequeño local que más bien parece una tienda de especias. Has llegado a Café Angélica, creado por el buen saber hacer de los hermanos Zamora, tras el grupo De Luz & Cía (La Carmencita y Celso y Manolo). Compran sus propios granos en latitudes de todo el mundo (Brasil, África, Colombia...) con un marcado componente social, los muelen ellos mismos y posteriormente les aportan el tostado a mano y óptimo para su consumo. El local, una antigua casa de venta de hierbas que abrió allá por 1948, conserva todo su encanto anterior, convertido ahora en templo cafetero, en el que también se pueden seguir adquiriendo especias y hierbas medicinales. Son expertos en cold brew, un café helado con más cafeína de lo habitual que sirven solo, cortado o con leche fresca de Cantabria. Ahora en verano sacan a la calle una terraza en la que deleitarse además con platos frescos a los que han atribuido nombres de grandes exploradores como Marco Polo, Juan de La Cosa o Magallanes. 

Religion Coffee

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Aquí se practica el 'Amarás el café sobre todas las cosas'  y es que en este refugio para los cafeteros madrileños situado en María de Molina, 24, el culto al café se practica como una religión. Un cartel lumionoso incluso reza 'Coffee is my God' y es que los jóvenes emprendedores que pusieron en marcha está cafetería de autor, han establecido un modelo que aúna buen café, comida saludable, brunch los fines de semana y lo que se va a convertir en la nueva sensación instagramera, el blue spirulina latte. ¿Un café azul? Sí, es original de una cafetería de Melbourne y ahora ha llegado a Madrid. Se trata de un café con spirulina, un alga que vuelve el líquido de color azul y está considerada como un superalimento gracias a sus propiedades antioxidantes y desintoxicantes. ¿Te atreves con la última tendencia? 

Waycup Specialty Coffee

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Cuando los ucranianos Pavlo y Rusla Kosarevych llegaron a nuestro país, se dieron cuenta de lo difícil que era conseguir una buena taza de café. Así que se pusieron manos a la obra, con el recuerdo de su Lviv natal “donde siempre huele a café”, y abrieron Waycup, un pequeño local en Juan Bravo, 27, en el que formar a la población, educar su paladar y hacerlo mediante cursos y catas. Ofrecen un amplio catálogo de variedades, desde cafés calientes o fríos, de filtro, con leche fresca, utilizando granos de diferentes orígenes (Colombia, México o Etiopía, entre otros). No podemos olvidar que preparan un té matcha para recordar y cookies caseras y recién horneadas.

Chilling Café

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Ha sido uno de los últimos en llegar, y lo ha hecho sin apenas hacer ruido pero con su propuesta corriendo como la pólvora por todos los ávidos de nuevas tendencias. En este café de la calle Estrella, junto a la Plaza de la Luna, todo es vegano. Desde sus excelentes tortitas americanas de matcha y fruta fresca, hasta la bebida Oatly libre de lácteos y apta para baristas. Ding Ding, su creadora de origen chino, junto a Enrique Fangcheng, su pareja y socio, trabajan con cafés de Nømad Barcelona y con una carta siempre sorprendente de platos orientales

Hola Coffee

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Lavapiés es sin duda el barrio de referencia de los cafés de especialidad. Aquí las cosas se hacen con mimo y cariño. Nolo Botana y Pablo Caballero abrieron este espacio respondiendo a la necesidad de poner en práctica todo lo que había aprendido con los años. En Hola Coffee buen café y diseño van de la mano. Sirven cafés especiales tostados por ellos mismos, bowls de granola y frutas, bizcochos caseros y deliciosas tostadas con pan de masa madre de Panic y mantequilla de Cultivo de Cantagrullas, miel de Trasmonte y las mermeladas caseras de las Hermanas Arce. ¿Y en verano? ¡Iced latte bien fresquito!

Plántate café

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Si le preguntas a Kevin, el creador de Plántate Café, qué mueve su mundo, te contestará “El buen café y las plantas”. Y ha sido en esa equidad en la que hace unos meses daba a luz su local en Mesón de Paredes, 28. Su pasión por este mundo arrancó cuando todavía vivía en Londres y frecuentaba Brown's of Brockley, donde utilizaban los granos de Square Mile Coffee. Fue así como decidió abrir un local en el que disfrutar de variedades difíciles de conseguir y cafés de altura afrutados o de pequeños productores, con diferentes preparaciones que van desde espressos, americanos, flat white, cold brew, hasta un curioso espresso tónica, un híbrido que sorprenderá a los paladares más exigentes. Todo ello rodeado de multitud de plantas naturales y acompañado de tostas, tartas caseras y cookies de sirope de arce, entre otros.