Cómo viajar a la Toscana más moderna sin salir de Madrid

El nuevo italiano del centro de Madrid para tener en tu radar o cómo han conseguido seguir emulando las recetas de siempre con un toque contemporáneo y delicioso.

Macarena Escrivá
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Foto: Lisette Gomez

Madrid late con nuevos restaurantes para el 2020. Y si bien siempre es bueno tener algunos de cabecera, no puede haber plan más divertido que ir tachando de nuestra lista de pendientes todas las novedades. Y el año arranca con una de las más apetitosas, la apertura de Lettera Trattoria Moderna, un nuevo italiano en la calle de la Reina, que llega para reivindicar las recetas más icónicas del país, pero siempre con un puntito de modernidad bien aplicada. ¡Es hora de viajar con el paladar!

Lisette Gomez Julia

Lettera llega a la zona de Gran Vía, para seguir dinamizando una propuesta gastronómica que había quedado relegada a cadenas y restaurantes con poco interés, muy enfocados al turista y no a la calidad. Precisamente la Calle de la Reina, donde se encuentra, cuenta con propuestas interesantísimas como la de Arallo y su cocina gallega modernizada, los yakitori de Alberto Chicote en Yakitoro o coctelerías de referencia como Del Diego, Bar Cock o el más reciente Angelita, que también funciona como restaurante. 

Lisette Gomez Julia

Piensa bien, ¿cómo es tu imagen de una típica trattoria italiana? Seguro que te viene a la cabeza un restaurante familiar, con manteles de cuadros y recetas de toda la vida, llevadas a cabo por una mano maestra que todo lo borda con sabores de siempre. Pues bien, precisamente de esa idea parte Lettera, pero con un ligero cambio, como su sobrenombre indica 'trattoria moderna', toma éstas como base, para ofrecernos un restaurante totalmente actualizado. El ideólogo del concepto no es otro que el chef Francesco Ingargiola, que tras haber trabajado en restaurantes de Italia, Noruega y España, empieza el año con su propio proyecto gastronómico. 

Primero el continente y luego el contenido. Y es que, a diferencia de esa imagen preconcebida que tenemos de las trattorias, Lettera rezuma modernidad y estilo por los cuatros costados. El proyecto de interiorismo, a cargo de María Villalón Studio, se ha centrado en los paisajes de la Toscana y el Mediterráneo. De hecho, todo los elementos evocan la naturaleza, pero en clave minimalista, con mesas y sillas de madera y un olivo presidiendo una sala limpia, a la par que bella. Nos recuerda a una casa familiar en el campo, uno de esos lugares en los que te apetece pasar el rato y disfrutar en torno a la mesa. 

Lisette Gomez

Y si el continente ya nos ha enamorado, imaginad el contenido. Muy en consonancia con esa parte de hogar que tiene el restaurante, Francesco sigue la estela de una segunda vida para las trattorias, como la que acontece en Trippa en Milán o en Bancone Pasta en Londres, para dar con un objetivo claro y definido “desarrollar conceptos antiguos en un contexto completamente nuevo, concibiendo una cocina auténtica y sin adornos.” Sin tradición, no hay innovación. Y es que ese debería ser el mandamiento de todo cocinero, aprender primero lo que se ha hecho siempre, para después evolucionar el concepto. 

Lisette Gomez

Así, en la carta de Lettera, se exploran los sabores de toda Italia, de norte a sur, con recetas, tanto tradicionales, como contemporáneas. Podrás abrir boca con unos excelentes arancine de Sicilia, con azafrán, mozarella y paleta ibérica, con la que el chef ha hecho un guiño a España o con un sabroso Pan carasau, típico de Cerdeña, que rellenan con ricotta fresca, cherry salteado, albahaca y botarga de mújol. 

STUDIO TORDEN

No podían faltar las pastas, en las que, además de clásicos como una excepcional carbonara clásica con guancile, yema de huevo y pecorino, típica del Lacio o unos pappardelle frescos con ragú alla bolognese, hay más creaciones como los raviolacci de pato y peras con salsa de vino blanco o unos tortelli de mero en caldo de roca, típicos de Apulia. Otro de los imprescindibles, son sus spaghetti frescos, que una vez cocidos, sacan a la sala, para mantecarlos con brandy en una rueda de queso Grana Padano. Todo un espectáculo digno de ver con tus propios ojos.

Lisette Gomez

El menú avanza con una selección de rissoto, como el de salsiccia y calabaza del Piamonte, que Franceso cocina según la receta de su tía Giovanna, de la que aprendió a trabajar con productos frescos y de temporada. Las pizzas también tienen su hueco en Lettera, con preparaciones diferentes como la pizza de calabacín, burrata y botarga o la de panceta, trigueros, cebolla y yema de huevo.

Lisette Gomez

¿Carne y pescado? También. Desde unas magníficas albóndigas en salsa sobre crema de patata y peperonata, hasta un mero en vinagreta de aceitunas y pimienta rosa, con falso risotto de guisantes y cherry semiseco. Deja hueco para el postre, porque no podrás irte de allí sin probar su tiramisú o el brioche del panadero John Torres, que rellena con helado. 

STUDIO TORDEN

Si la carta respira Italia, también lo hace su propuesta de vinos, con una cuidada selección de mitad de bodega con referencias italianas y mitad españolas, ideales para maridar todas sus propuestas.