León, homenaje a los sabores de la tierra

Capital Gastronómica 2018. Los leoneses empiezan el 2018 con dos buenas noticias: la designación de León como Capital Española de la Gastronomía 2018 y el reconocimiento, a toda la provincia, como Destino Turístico y Gastronómico de primer orden. ambas distinciones son un homenaje a los “sabores y saberes” de esta provincia y a su recetario popular elaborado con unos productos únicos y sabrosos. estos restaurantes dan fe.

Tayo Acuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

En la gastronomía leonesa hay legumbres verduras, embutidos, carnes de cerdo, vaca, caza, truchas... ingredientes de una sabrosa cocina tradicional que convive, en perfecta armonía, con una creativa cocina moderna. Son cocineros jóvenes, algunos muy jóvenes y sobradamente preparados, que elaboran una cocina de autor partiendo siempre de los sabores de su recetario tradicional. Hablando de León no podemos olvidarnos de las zonas de pinchos y tapas en los bares y mesones del Barrio Húmedo y del Romántico. Cocinandos es un acogedor restaurante con una decoración minimalista que luce con orgullo su estrella Michelin. Fueron los primeros en romper moldes, abandonando la carta y adoptando el formato de menú único que cambia todas las semanas, algo nunca visto en la ciudad. Ellos dicen que no son innovadores, que lo suyo es renovar. Parten de los guisos ricos de la provincia de León y les dan la vuelta, pero siempre respetando el producto y potenciando el sabor. Es un menú único de 7/8 platos, un menú equilibrado con una secuencia exponencial de sabores. Empiezan con un aperitivo, sigue una crema, ensalada, pescado, carne, queso, postre y petit four. Recomiendan los vinos de su tierra, sobre todo los Prieto Picudo de viñas centenarias.

Lav es un bonito restaurante con una cuidada decoración y una cocina abierta a la sala. Parten de una cocina tradicional, que es su sello de identidad, y la tunean haciendo sus propias versiones. Tiene un menú único de diez pasos desde que llega el cliente. Los dos primeros son dos tapas servidas en la zona del bar mientras que eligen su menú degustación. Es un menú abierto con varios apartados y cada apartado con 2 o 3 platos para elegir uno. Una vez que el comensal escoge su menú pasan a la cocina, donde toma un aperitivo sorpresa y les acompañan a la mesa. Existe la posibilidad de maridar el menú con una selección alcohólica o maridar con cócteles sin alcohol. Además, tienen una excelente carta de vinos.

Pablo es un elegante restaurante con una decoración moderna. Juanjo tiene claro que lo suyo es una cocina de autor sin renunciar a sus raíces tradicionales. Lo más importante en la cocina es el producto y lo demás es innovación y técnicas culinarias. Tienen un único menú degustación con 8 o 9 platos y en todos el ingrediente principal es un producto de león. El menú empieza siempre con el mismo aperitivo; una hoja de morcilla y un palo de encina (un grissini con tinta de calamar). Es otra manera de comer la morcilla y un juego divertido para el comensal. Después van los aperitivos (uno, dos o tres, según la temporada), una crema (cremas, arroz, sopa o legumbres), servicio de pan y leche, ensalada, un guiso, pescado, carne, prepostre y postre. Hay maridaje con vinos y una carta muy escogida de vinos y cervezas artesanas de León.

Clandestino es un gastrobar con una decoración mezcla de urbano, rústico y vintage, un fiel reflejo de su cocina moderna y dinámica con toques tradicionales, elaborada con técnicas innovadoras, pero también recuperan las ollas de la abuela y los guisos tradicionales. El plato estrella son los taquitos de papada a baja temperatura con un salteado de trigo, pak choi y shiitake; la papada es un producto que había desaparecido de la carta de los restaurantes gastronómicos. Entre semana trabajan con la carta y un menú del día con platos para elegir. Recomiendan los vinos de la tierra, aunque hay de otras denominaciones.

Tayo Acuña

Delirios es un moderno restaurante con una decoración industrial y una barra en la entrada. Después de hacer un largo recorrido por numerosas cocinas de chefs muy conocidos, Javier decide regresar su querido León y montar un restaurante. Para él, lo mas importante es “el sabor”. Tiene muy claro que los platos han de estar bien presentados, pero sobre todo han de saber a lo que realmente hay en el plato. En el comedor tiene dos menús con precios muy ajustados: uno corto con cinco pasos y el gastronómico con nueve. En los maridajes siempre hay una cerveza y un cóctel.

La Somoza es el clásico bar de los años 60, pero esto es solo en apariencia. La realidad es que es un bar gastronómico para disfrutar con una sabrosa cocina tradicional bien hecha. María José y Adolfo son unos incansables rastreadores del recetario popular, rescatando recetas casi olvidadas. Así, han recuperado la caldereta de oveja de los pastores, el guiso de chivo, el postre de patata y el entrecuesto, que es el guiso del espinazo del gorrino adobado, ahumado y curado, un guiso que ya solo se hace en los pequeño pueblos que conservan la matanza tradicional. Los vinos de la carta son casi todos de León y hay algunas referencias de las denominaciones más solicitadas.