Junio, el mes del atún rojo

Dicen de él que es el cerdo ibérico del mar, que del atún rojo se comen hasta los nadares. En junio es cuando este regalo del mar se encuentra en su mejor momento. ¿Descubrimos dónde deleitarnos con su sabor? 

Macarena Escrivá
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Foto: VIAJAR

Entre los meses de mayo y junio, es cuando el atún rojo, el rey de los mares, está en su mejor momento. Es entonces cuando cruzan el Estrecho, tras haber pasado el invierno alimentándose en el Atlántico, para llegar hasta el mar Mediterráneo para reproducirse. Justo en esta época el túnido se encuentra en su mejor momento, y es también cuando se produce el espectáculo de la pesca de Almadraba, una técnica milenaria. Desde las costas de Cádiz llegan los mejores ejemplares a las mesas de toda España, pero también casi un 70% de lo capturado viaja hasta Japón. Por ello hay otro tipo de pesca, la llamada por cerco, que nos acerca todavía más, la riqueza del mar en todo su esplendor

El campero, el templo del atún rojo

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Bajo la batuta de José Melero, este restaurante de Barbate está considerado como uno de los templos del atún rojo en España. Aquí aprovechan todas las partes del atún y elaboran con él tanto recetas tradicionales, como algunas más modernas y de corte japonés. Cada año, durante el mes de mayo, seleccionan las piezas con las que van a trabajar y las ultracongelan, para después dedicar un nuevo menú exclusivo alrededor del Thunnus thynnus. El de este año se llama 'Atuneando' e incluye platos sobresalientes como un clásico tartar, una parrillada de morrillo, corazón, tarantelo y ventresca, la parpatana asada con zanahoria y salsa de ají o un simple atún encebollado que hará que se te salten las lágrimas. 

La tunateca, un espacio gastronómico dedicado al atún Balfegó

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Hablábamos de que en junio es cuando se captura el atún salvaje en las costas de Cádiz, pues bien, en Cataluña existe una empresa que se dedica a la cría del atún rojo para poder surtir a los restaurantes durante todo el año. Hablamos de Balfegó, líderes en la venta y exportación de atún rojo que cuidan en granjas en medio del mar, cercanas a la localidad de L'Ametlla de Mar. Aprovechando esta circunstancia, hace algunos años el grupo decidió ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica alrededor de su mejor producto, y así nació la Tunateca. Ubicado en plena Diagonal barcelonesa, este restaurante reúne bajo su techo gastronomía, cultura y sostenibilidad. Si vas allí, aprenderás todo lo que desees saber sobre la pesca y cuidado de lo que vas a comer. ¿Cuántas veces se presenta ante ti la posibilidad de conocer la trazabilidad de lo que estás degustando? Muy pocas y éste es un caso. La carta creada mano a mano por el chef Marc Miró del restaurante La Llotja y el japonés Hideki Matshuisa de Koy Shunka, ofrece platos japoneses como sashimis y nigiris, además de preparaciones de corte mediterráneo como un arroz meloso de atún o un delicado morrillo en escabeche

Valencia, Apicius y el atún Bluefin

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Si hay un sinónimo del restaurante valenciano Apicius, ese es el culto al producto de temporada. No en vano, Yvonne Arcidiacono y el chef Enrique Medina, llevan 10 años dedicándose a ofrecer lo mejor de cada temporada en su discreto restaurante cercano a la zona del Mestalla. Y es ahora y hasta finales de julio, cuando Apicius celebra unas jornadas dedicadas al atún rojo Bluefin. Lo obtienen de la empresa Balfegó y con este tesoro del mar han creado un menú degustación (bajo reserva previa) que incluye platos tan ingeniosos como el típico guiso valenciano de fesols i naps con atún rojo, o creaciones que no hacen sino resaltar el excelente producto con el que trabajan como un sashimi o un chuletón de atún.

Atunes por doquier en las mesas madrileñas

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¿Puede llegar al centro de España el mejor atún del mundo? Sí y lo hace. Seguro que habrás escuchado miles de veces que Madrid es el mejor puerto del país. No tenemos mar, pero gracias a los proveedores, en la capital se puede degustar todo tipo de delicias marinas, entre ellas, el atún rojo. Por ejemplo, el restaurante Ponzano celebra sus VI jornadas del atún rojo. Un año más, todas las miradas se centran en el restaurante dirigido por Paco García y Melania Berdún, que sorprende a sus comensales con recetas como el salmorejo con atún marinado, el chuletón de atún rojo al carbón (hecho en un horno Josper) o las migas (carne que se extrae entre las espinas del túnido) con aceite de oliva. 

Otro que no ha querido perderse la fiesta del atún rojo, ha sido BiBo, la sede madrileña del cocinero andaluz Dani García. Hasta finales de mes, en BiBo el atún se convierte en protagonista con muchos platos procedentes de las cartas de Lobito de Mar, restaurante en el que se han despiezado ya 4900 kilos de atún rojo de Cádiz y Conil. Como novedad este año, se podrán degustar platos a base de atún crudo (sashimi, tartares...) y otros que ya triunfan en Marbella como la ensaladilla rusa con tartar de Chu'Toro o el pinchito de tarantelo marinado en miso con patatas chips. Para los amantes de las brasas, no faltarán platos como el T-bone de parpatana de atún o una jugosa ventresca a la parrilla. 

¿Sigues queriendo más? Entonces toma buena nota de los platos de estos restaurantes madrileños. En Bacira, la cabeza de la cocina fusión bien entendida, van a incorporar platos como un tartar de toro con huevo de codorniz y merken o un nigiri de atún con romescu. Por su parte, la cocina del sur de La Malaje y su chef Manu Urbano, incorporan a la carta un carpaccio de atún rojo con mojo canario y mazamorra de almendras. Si lo que quieres es conocer de primera mano todo sobre el atún y el mundo que lo rodea, apunta esta fecha en tu agenda. El 28 de junio, el hotel Hesperia organiza una jornada gastronómica en la que se hará un ronqueo en vivo, una masterclass por parte del chef, para terminar con un suculento menú elaborado para la ocasión