Jordania, sabor levantino

El reino hachemita de Jordania es el destino ideal para saborear las especialidades gastronómicas de Oriente Medio. Forma parte del Levante mediterráneo, con recetas del mundo árabe y sus propios platos locales. Son importantes el juego de las especias, la profusión de hortalizas y unas maneras de elaborar los guisos depuradas por los beduinos durante siglos.

José Costa
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Foto: MikeDot / ISTOCK

El país más tranquilo de Oriente Medio está cargado de historia y monumentos que visitar. También es donde probar a gusto la cocina levantina, que comparte con Siria, Líbano y Palestina. Esta particular cocina árabe, que alcanza a Grecia y Turquía, extiende su influencia hasta el sur de la península arábiga, aunque la más conocida en Occidente sea la libanesa. La gastronomía jordana parte de un legado beduino, y constituir un paso histórico de las caravanas de comerciantes le ha permitido recibir el influjo de países tan distantes como la India.

Joel Carillet / ISTOCK

 Es una cocina sana y especiada donde imperan el aceite de oliva, las aceitunas, la leche y sus derivados (yogur y quesos), las legumbres y gran variedad de hortalizas (berenjenas, cebollas, tomate, pepinos, pimiento...). Las carnes (ternera y pollo, pero especialmente el cordero, ya que el cerdo está proscrito por el Islam), se sazonan con especias autóctonas únicas como el zumaque agridulce o las bayas de agracejo, siendo las especias una aportación levantina fundamental.

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El juego de las especias

Al nivel del famoso curry indio y con similar variedad de fórmulas (una para cada hogar), el zaatar combina tomillo, sal, zumaque, la aromática ajedrea, orégano sirio, semillas de sésamo, comino e hinojo. Esta mezcla aromatiza la mayoría de los platos levantinos e incluso el pan plano al-jubz, de mayor tamaño que el de pita, que se usa como un cubierto en las comidas. El abanico gastronómico jordano se inicia con múltiples platitos de aperitivos variados. Se llaman mezzeh y son un festival de sabores: croquetas de cordero (kibbeh), ensaladas tabulé de trigo bulgur y perejil, las aromáticas falafel con salsa de yogur, hummus de garbanzo o de berenjena (baba ghanush) y hojas de parra rellenas de arroz con carne picada de cordero (waraq inab). Pero el festín solo ha comenzado tras los entrantes.

Anton Demerjian

Nos espera el mansaf, plato nacional de cordero sofrito y cocido en yogur líquido sobre una base de arroz a la cúrcuma del que se enorgullecen los jordanos. Además de pollo, también lleva cordero el estofado maqlouba, conocido como la “paella árabe”, que añade cebolla, berenjena y arroz y se sirve volteando la cazuela, por lo que adquiere forma de tarta. La enumeración de estos ingredientes y especias no hace justicia a los placeres que deparan al gusto y el olfato. Hay que probar sus aromáticas conjunciones para sentir los matices del kebab local (shawarma) y su versión en pinchos (kofta).

Los hojaldres baklava con pistacho compiten con las dulces empanadillas locales llamadas qatayef, de frutos secos, coco y queso dulce, y con el pastel konafa, hecho con queso rayado, almíbar y agua de azahar. El islamismo moderado del reino hachemita evita el alcohol, pero lo compensa con un “café beduino” único en el mundo, fruto de haber sido el paso obligado en el comercio de la variedad arábica proveniente de Yemen.

Adam Bader

SUFRA

Calidad y buenas vistas

Rainbow Street, Amán

Probablemente, el mejor restaurante de la capital jordana. Una mesa en su romántico jardín o en la terraza panorámica sobre la ciudad son estupendos entornos para disfrutar su gran variedad de sabores tradicionales que conservan su pureza original. El pan recién hecho y un servicio entregado refinan la experiencia.

Anton Demerjian

Lo mejor

Una extensa carta con productos originales presentados con delicadeza: muchas clases de fatteh (pan plano tostado bajo múltiples ingredientes), ensaladas exóticas como la de hojas de malva con cebolla y limón, el cordero aromatizado de mil maneras e incluso pescados del mar Rojo con cebolla caramelizada y piñones.

NAJLA’S KITCHEN

Recetas de la abuela

Edificio 16, Mohammad Ali Saadi Street, Jabal al-Weibdeh, Amán

Es una joya escondida en la ciudad que maravilla a quienes la descubren. La familia Haddad distingue su restaurante de los árabes ordinarios por un conocimiento específico de las especialidades locales. Ofrecen almuerzos entre lunes y sábado, pero con reserva previa para cenar: solo admiten a partir de 10 personas.

Lo mejor

Prolongación de su escuela de cocina en la puerta de al lado, hay que confiar en el menú de mezzeh y un plato principal cambiante según el mercado. El musajján de pollo frito al zumaque (con cebolla y piñones sobre pan plano) es el mejor de Amán. Un té a la menta y el postre de la casa hacen el resto.

KAN ZAMAAN

Un briefing completo

Queen Alia Airport Road Mirage Village, Salida 4W, Amán

Todos sus comensales coinciden en la calidad de sus platos, un trato excelente y sus precios razonables. El entorno, de la época de la dominación romana, está magníficamente conservado y además incluye una tienda donde adquirir recuerdos. Danzas y música tradicional en vivo acompañan la velada.

MikeDot / ISTOCK

Lo mejor

Muestrario de especialidades jordanas. Sus entrantes (mezzeh) son tan exhaustivos que muchos prefieren no pedir plato principal. Los mezzeh fríos constan de hummus, mutabbal, tabulé, fattoush, hojas de parra con carne rellena de arroz... Entre los calientes destacan las patatas picantes, higadillos de pollo, croquetas de cordero (kibbeh)...

AL QANTARAH

Escapada a Petra

Wadi Musa

Todo viaje a Jordania hace una parada en las maravillas arqueológicas de Petra, y en la calle principal de la localidad más cercana a la ciudad rosa se encuentra el restaurante-bufé preferido por locales y viajeros. Con un precio fijo, música en vivo y los puestos diseminados donde se cocina, el restaurante tiene un aire de fiesta.

Waleed_Hammoudeh / ISTOCK

Lo mejor

La masiva oferta hace casi imposible equivocarse. Sin un menú determinado, el comensal se divierte escogiendo entre 15 clases diferentes de ensaladas y aperitivos, ocho platos de sopas-potaje y otros ocho postres que endulzan la excursión. Recomendables la sopa de pescado, el pollo con arroz y el chutney de tomate picante.

HARET JDOUDNA

Como en las mil y una noches

Adel Jumean Street, Madaba

Saltando al corazón de Madaba, este palacete pegado a la iglesia bizantina de San Jorge y sus famosos mosaicos se ha reconvertido en un pintoresco poblado con restaurante, cafés y hasta un mercadillo artesano. Anotemos que la ciudad es un reducto cristiano en Jordania donde las bebidas alcohólicas no son difíciles de conseguir.

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Lo mejor

Además de menús simples de mezzeh, horno y plancha, presentan dos menús cerrados muy completos: Al Rossol 2 y Mosaic. La especialidad más popular del restaurante son sus carnes presentadas en varios tipos de kebab, y las brochetas sawani kofta con tahína (pasta a base de semillas de sésamo) son muy delicadas.