¿Sabes lo que es el jamónturismo? Bienvenido al nuevo boom de las escapadas gastronómicas

Primero fue el enoturismo, con el que nacieron las escapadas en las que el vino es el hilo conductor, la parte esencial de la propuesta, ligada a una zona vitivinícola. Pero ahora lo que pega fuerte son los viajes en torno al producto más universal y emblemático de nuestra gastronomía: el jamón ibérico.

Se llama jamonturismo y consiste en hacer visitas que van de la dehesa al saladero, el secadero y la bodega, y que culminan con un curso de corte y una generosa cata. En definitiva, en descubrir al público de a pie los aspectos menos conocidos de este manjar que es, como decíamos, nuestro máximo emblema culinario.

Premio a la iniciativa turística

Muchas son las fábricas de jamones que ofrecen esta actividad, pero hay una que fue la pionera: la de Julián Martín, que inventó esta modalidad y ganó con ella el premio a la mejor iniciativa turística.

Emplazada en Guijuelo (Salamanca), una de las grandes cunas de jamón ibérico español, esta empresa se dedica a este producto desde 1933, cuando el abuelo del actual presidente siembra el germen de una primera fábrica que, hoy, casi 90 años después, controla el ciclo completo de la producción de jamón. Una fábrica que dispone de sus propias granjas y ganadería, así como planta de sacrificio y varias instalaciones situadas en esta localidad salmantina y también en la región del Alentejo (Portugal).

Entender por qué es un producto tan caro

“Llegó un momento en que pensamos que todo el mundo conoce el producto, pero que no se sabe cómo se produce, el tiempo que tarda en curarse, cómo se debe salar… Y entonces creamos Jamónturismo, que es una marca registrada, una iniciativa para la que nos inspiramos en las visitas de enoturismo y que después se ha copiado mucho”, cuenta Fernando García Hernández, director de marketing de Julián Martín.

Fue en el año 2008 cuando surge este tipo de visitas que enseguida tuvieron gran aceptación. “La gente se sorprende del proceso tan largo y minucioso que lleva y es entonces cuando entiende que sea un producto tan caro por el tiempo que se emplea y la mano de obra”, explica Fernando.

De la dehesa al plato

Julián Martín, que vende 120.000 jamones y 70.000 paletas al año, que comercializa sus productos a través de clientes de reconocido prestigio (desde hace más de cuatro décadas es principal proveedor de ibéricos de El Corte Inglés) y que exporta a 35 países en los cinco continentes, quiso acercar a la gente corriente las entrañas de su fábrica porque “no tenemos ningún reparo en que se vea el proceso”

Y así comenzó con estas visitas que llevaban un tiempo de unas cuatro horas y que estaban diseñadas para grupos reducidos. Visitas que comienzan donde comienza el propio jamón ibérico: en la dehesa, donde se puede ver a los cerdos atiborrarse a bellotas. Después se recorre la fábrica para asistir a todo el proceso. Y para terminar llega lo más divertido: una cata de jamón y embutidos (en la que son especialmente generosos) y un mini-curso de corte de jamón.

Jam sesion

Jam sesionSegún Fernando, “hay que fomentar que la gente sepa cortar jamón porque cambian mucho las características del producto. Y aunque no lo consideramos un arte (tal vez esto sea exagerado) se le parece porque tiene su aquel”.

El resultado fue que, antes de la pandemia, de 2.000 a 3.000 personas al año se apuntaron al jamónturismo, que fue para Julián Martín un inesperado motor. Tal fue el éxito de estas escapadas, que hasta crearon paquetes de fin de semana (con hotel y visitas a la fábrica) y lo que llamaron "jam sesión" (con jota), que son degustaciones de jamón con música en vivo.

Cosas que se aprenden

Hoy, después de la interrupción obligada por los efectos de la covid, Julián Martín reanuda este tipo de excursiones con las que, aseguran sus artífices, el público sale contento y satisfecho. Y es que no sólo permiten degustar un jamón exquisito, sino también aprender muchos aspectos que antes ignoraba. “Hay mucho desconocimiento en este sentido, empezando, por ejemplo, por la morfología del ibérico puro, que tiene menos pelo, una forma más alargada y una pata más fina”, explica el director de marketing.

Con el jamónturismo de Julián Martín se descubren datos tan curiosos como que cada cerdo come al día de 8 a 10 kilos de bellotas, lo cual equivale a una hectárea (lo que viene a ser, más o menos, un campo de fútbol). Y que parte de esta ingesta la queman con el ejercicio que realizan en la dehesa (caminan de 8 a 10 kilómetros al día), que le sirve para filtrar la grasa con el movimiento.

Y también, a la hora de cortar el jamón, que la temperatura ideal ha de estar en torno a 24 grados, que hay que dejar un dedo de tocino blanco, que cortar en tacos es una aberración y que nunca se debe comer sin ese poquito de grasa (que muchos quitan) porque esto es lo que le da el sabor.