Jaén gastronómica, identidad culinaria con esencia olivarera

Jaén es una provincia andaluza del interior que no ha tenido un turismo masivo y ha sabido conservar su identidad culinaria. No tiene un mar azul, su mar es verde, el verde de los olivos que dan el mejor aceite picual del mundo. A Jaén todavía le quedan sus tabernas y bares, que son los que diferencian su cultura gastronómica con personalidad propia y única, esos lugares donde saboreas y sientes esta cálida tierra llena de sorpresas y buenos alimentos.

R. Vega
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Foto: R. Vega

Bagá es un pequeño restaurante gastronómico único e inclasificable donde la sala, con sus dos mesas, y la cocina están separadas por una encimera con una barra lateral donde Pedro y sus dos cocineros preparan el menú degustación a la vista del cliente. Es una cocina muy personal donde El Producto es el rey, da igual que sea un tomate, una langosta o una cebolla, es El Producto; solo trabaja con productos que conoce de verdad, los estudia y disecciona para ver qué es lo que le falta para ser un producto de calidad 10.

En todas las cocinas el tomate suele ser un ingrediente más de la receta y aquí entra Pedro y se plantea una pregunta: ¿es una fruta o una hortaliza? ¿dulce o salado? ¿puedo hacer un tomate confitado?, la respuesta es sí y él lo hace, es su Tomate Confitado, un postre digno de un rey. ¿Qué le falta a la remolacha para alcanzar el equilibrio?, pues un poquito de acidez y él se la añade… y así con todos los ingredientes que entran en su cocina. No deja nada al azar, toda esa aparente sencillez está estudiada y equilibrada, todo está controlado para que el resultado final sea perfecto. Tiene un menú muy dinámico con 16/18 pases que puede variar casi a diario dependiendo del mercado.

La primavera que nos robaron: meter ciruelas pasas con un poco de agua en una bolsa de vacío y cocinar durante 12 horas. En ese jugo, con un poco de vinagre de rosas, cocer la remolacha. Presentar en láminas finas, con un poco de jugo y un pétalo de rosa. | D.R.

Sus dos despensas preferidas son el mundo marino y el mundo vegetal con esa paleta enorme de sabores, texturas, aromas y colores. Un menú que busca el equilibrio y donde cada plato completa al anterior, es como una gran cadena donde no hay eslabones sueltos. En su carta de vinos destacan los del marco de Jerez, que son los mejores compañeros de viaje para su cocina. Hay que reservar con bastante tiempo y le aseguro que será una experiencia difícil de olvidar. Es una cocina con otros valores además del gastronómico, valores de cercanía y cariño a sus clientes.

El nombre de Dama Juana no es una cuestión baladí, es el homenaje que Juan le hace a su abuela Juana, aquella gran mujer que, entre juego y juego, le enseñó a valorar su cocina tradicional. Lo suyo es una cocina hecha desde el recuerdo, la memoria y la tradición, que recupera esas recetas con los aromas del territorio: a pino, a leche de cabra, a bosque… Una cocina de corte tradicional que no evita las tendencias actuales siempre que puedan mejorar la receta, es su manera de actualizar y poner al día el recetario tradicional conservando toda su esencia y sabor.

Tomate de verano: sobre una cama de agua de tomate gelificado colocar el tomate pelado con caviar, dos quenelles de tartar de tomate, frambuesas y bolitas de sandía; aliñar con aceite, sal y vinagre. Decorar con flores de ajo y hojas de albahaca. | R. Vega

En general es una cocina ácida y muy fresca. Tiene dos menús degustación, uno largo y otro menos largo, y un tercer menú llamado Sierra Sur para los nuevos que quieren conocer su cocina (cinco aperitivos, cuatro entrantes, segundo a elegir y postre). Tiene un comedor donde alterna las mesas con mantel y sin mantel y otra sala con la barra que hace de office y dos mesas. La carta varía día a día según el mercado. Sus vinos preferidos son los de Montilla y Jerez, pero hay muchos más.

En Casa Antonio elaboran una cocina sencilla con productos de calidad y técnicas actuales, pero siempre manteniendo los pies en la tierra y sin hacer cosas raras, como dice Pedro. Presumen de tener una cocina de territorio y de cercanía, el guisante lágrima y los tomates gota los siembra un agricultor de Valdepeñas, los pescados y mariscos llegan directamente de la lonjas de Motril, Málaga o Cádiz…, pero si necesitan algo que viene de lejos, no lo dudan y van a por ello.

Ortiguillas fritas con huevos de codorniz y caviar: colocar la ortiguilla marina (como se conoce a la anémona común de mar) frita en un cuchara de porcelana o similar con un huevo de codorniz frito y huevas de esturión (caviar) por encima. | R. Vega

Tienen carta y dos menús degustación (corto y largo) y siempre empiezan con una degustación de aceites del territorio y de cosecha temprana; en la carta destacan los mariscos (gamba roja, cigalas, quisquilla de Motril...) y pescados que salen a la mesa en su punto justo de cocción. Hay que hacer una mención especial para Ana la pastelera y seguir las recomendaciones del sumiller por el mundo de los aceites y de los generosos, sabe lo que hace. Si el tiempo acompaña, tienen una terraza muy agradable.

Mangas Verdes es una taberna gastronómica donde Fran hace la cocina que más le gusta y, por supuesto, la que gusta a sus clientes. Es una cocina muy ecléctica con influencias que llegan desde el recetario jiennense, de la cocina andaluza, la española y la internacional, pero siempre elaborada con productos de Jaén o de proximidad. Una taberna que solo quería ser un bar/taberna para servir raciones y tapas, pero con el tiempo y por exigencia de sus clientes fue evolucionando al formato restaurante con menú degustación.

Carrillera de ibérico con curry rojo: saltear la carrillera limpia y reservar; en esa cazuela se prepara la salsa con un fondo de verduras, curry rojo, leche de coco… Terminar la carrillera en la salsa y adornar con un crujiente de cilantro. | R. Vega

En su carta siempre hay dos o tres pescados fijos y, además, suele tener las llamadas sugerencias del mercado y fuera de carta, los pescados salen siempre racionados, al punto y con diferentes elaboraciones (crudos, plancha, fritos…). En invierno suele tener en la carta pochas con callos de bacalao, un plato desconocido en esta zona. Cada año organiza unas jornadas de tres días dedicadas al pescado y marisco de la costa andaluza.

Támesis nació como bar de tapeo, pero el buen hacer de su cocina hizo ampliar el negocio y hoy en día es un restaurante con cuatro espacios y cada uno con su carta: un comedor para ocasiones especiales, otro más informal, la barra y una agradable terraza. Trabaja siempre con productos de temporada y hace una cocina muy sencilla, personal, creativa y sabrosa. Gabi bebe en las fuentes del recetario tradicional que ha ido actualizando con su toque personal.

Brevas con foie y queso de cabra: se empieza haciendo una pequeña torre con las brevas peladas, el queso de cabra y el foie. Luego se calienta la torre ligeramente en el horno y se termina acompañando con una reducción de Pedro Ximénez. | R. Vega

Le gusta trabajar con todo: carnes, verduras, guisos, legumbres… y prefiere el mundo salado, donde puede combinar y jugar con los ingredientes y tener buen resultado. Compra directamente en Mercagranada (gambas blancas, almejas, merluza de pincho, mero, lubina de estero…). Le gusta hacer los pescados en el horno con un caldo corto o en cuajadera (guiso de verduras). Tienen una cámara especial para la maduración de los chuletones y entrecotte, que salen en su punto óptimo de sabor y textura.

Casa Pepe es el típico bar que a todos nos gustaría tener cerca de casa porque se come muy bien. Empezó hace 20 años como un bar para un picoteo informal y sigue siendo un bar que da ese picoteo y mucho más. Su especialidad son las verduras naturales de temporada (alcachofas, trigueros, collejas, setas…), el marisco fresco (gamba roja, blanca, ostras, cañaíllas…), el pescado de la costa de Motril frito, a la plancha o con un pilpil.

Alcachofas naturales con jamón ibérico: primero, pelar las alcachofas, dejar solo el corazón y cortar en cuatro trozos; freír en aceite de oliva virgen y reservar. En el momento de servir, hornear y decorar con jamón ibérico de bellota. | R. Vega

Nunca falta su sabrosa cocina tradicional y sus guisos de rabo de toro, paletilla al horno, cabrillas (caracoles)… Tiene una carta de vinos muy interesante con los vinos que le demandan sus clientes, José es de la teoría que no hay que enseñar a nadie y tiene lo que le piden, si dejan de tener circulación, lo saca de la carta. Un final muy interesante para esta ruta por el casco viejo de la ciudad de Jaén.