Ikigai, el nuevo japonés de Madrid que tienes que conocer

Ikigai: La razón de ser o vivir. Y también un concepto japonés para describir una filosofía de vida, descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Con esta declaración de intenciones como leit motiv, lo que se cuece dentro de este nuevo japonés no podía sino ser excelente. Así que nos acercamos a los aledaños de la siempre concurrida Gran Vía para conocer el trabajo de este chef revolucionario.

Ikigai es el proyecto personal del chef de 29 añosYong Wu Nagahira, que nació enParís y que vivió en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia. Más tarde, en 2002 llegó a España y se formó en los restaurantes más clásicos de la capital, como el célebre Ginza junto al chef Masaya Ohama.

Llegó, se formó y decidió apostar por su propio restaurante. Pero lo más loable de todo, es que lo hizo no sin antes haber viajado por el mundo y hacer así que su propuesta tenga tintes viajeros y recuerdos de otras culturas. Es el caso de las cocinas de países como Filipinas, Francia o Perú que se entremezclan en su carta y dejan su influencia en los platos de Yong. Con un ADN japonés, francés y español, Ikigai se plantea como un restaurante internacional. Es más, nos ha gustado tanto porque se trata de uno de esos japoneses a los que se puede ir a disfrutar sin necesidad de dejarse el bolsillo en ello.

El restaurante está presidido por un impresionante mural de inspiración japonesa del artista barcelonés Aleix Gordo, siguiendo el espíritu ikigai con motivos del folclore japonés -una rana de la suerte a lomos de un pez dorado-, pero representados desde un prisma actual y fresco, que hermana con la propuesta de Yong. Lo mejor es sentarse en la zona de mesas junto a la barra, para poder ver de primera mano cómo trabaja el chef, con suma delicadeza y precisión.

Pero lo verdaderamente importante aquí es su cocina, que desde que abriera sus puertas, no ha cesado en cosechar éxitos de la crítica y todos los clientes que les visitan. La propuesta de Yong es fresca, desenfadada, pero también profesa un profundo respeto por las técnicas japonesas que ensalza valiéndose de ingredientes españoles que incluye con maestría en sus platos. Es el caso de las gyozas de sobrasada de Mallorca y setas shitake con una salsa japo-brava, un entrante sorprendente que une un plato típico japonés, con un producto con sello 100% español.

Ikigai demuestra una vez más su filosofía diferente incorporando una de las técnicas japonesas más utilizadas, pero que apenas vemos en nuestro país. Hablamos de la maduración de los pescados, siempre con el objetivo de lograr el umami, otro concepto japonés que responde al quinto sabor o conseguir ese 'sabor delicioso'.

De su extensa carta de nigiris, makis, temakis, tatakis o sashimis, conviene tener muy en cuenta la parte de nigiris fusión, en los que Yong arriesga y gana. Entre ellos destacan destacan piezas como la de vieira con foie, reducción de salsa de anguilas y huevo hilado, el nigiri de sardina ahumada con tapenade de tomates y olivas y salsa de buta kakuni o el gunkan de salmón, con ikura -huevas- y yema de huevo de codorniz. Mención aparte merecen las salsas y los fondos de los platos, todos ellos de elaboración propia y diaria, como el ponzu casero, la salsa de anguila o el caldo dashi que utiliza en muchas de sus preparaciones.

Y si ante tanto despliegue de opciones te cuesta elegir, lo mejor es pedir su menú degustación (45 euros), una fiesta de sabores que incluye bocados como la ostra tempurizada con ponzu, kimuchi, sichimi y cebolleta, un sublime tartar de toro, erizo de mar y trufa rallada, nigiris a elección del chef y postre, entre otros. Si estás por la zona a mediodía, también puedes disfrutar de sus cuatro menús preestablecidos y adaptados a todos los gustos. Podrás degustar su tonkatsuibérico, un menú centrado en sushi, otro en sashimi y una opción que incluye el teriyakide pollo de corral como plato principal.

Más información: Flor Baja, 5. Tel: 916 226 374 www.restaurauranteikigai.com