Huevos de Casa Lucio. El secreto de una leyenda

No tienen parangón. Ni competidor alguno. Vanagloriados. Vitoreados. Aplaudidos. Se han ganado a pulso un prestigio merecidísimo. Descubrimos hoy en VIAJAR la receta de unos huevos imitados hasta la saciedad. Los huevos de Casa Lucio son ya una leyenda. ¿Cómo los preparan? ¿De dónde vienen? ¿Hay alguna forma de tomarlos para disfrutarlos al máximo? 

Yolanda Guirado
 | 
Foto: Alberto Escribano

Difícilmente conseguidos. No nos engañemos. La fórmula secreta más perseguida no es la de un refresco con burbujas. Si no la de unos huevos que se preparan desde hace más de 40 años en Casa Lucio.

Cuando la tradición manda

Para chuparse los dedos. Y por supuesto, rebañar con pan. Los huevos de Casa Lucio se han convertido en una institución. Hoy entramos en una de las cocinas más castizas de la ciudad para conocer todos los detalles de este plato. Accedemos por unas escaleras a las entrañas del antiguo Mesón El Segoviano.

Alberto Escribano

Desde Rusia, Checoslovaquia, Japón, Estados Unidos. De todo el mundo llegan los comensales para tomarlos. La expectativa es grande. Y el plato, muy exquisito. Encienden la lumbre de carbón para que el aceite se vaya calentando. Mientras, Lucio Blázquez nos cuenta. “Pedrito es el que cocina los huevos”. Pedrito es Pedro Hernández, el jefe de cocina de este rincón de la Cava Baja.  

¿El secreto de este plato? “El respeto por el producto”. Y eso aquí se cumple. Siempre. No hay excepción. Los huevos llegan de una finca de Ávila, la tierra de este maestro de la hostelería. Tabernero, prefiere que le llamemos. Ahí queda. El aceite de oliva virgen extra proviene de olivos jienenses. Y las patatas que acompañan el famoso plato las traen de Lugo. El producto es esencial. También la elaboración. Todo suma. 

Culto al Blanco y Amarillo

Para que quede en su punto, el aceite debe estar bien caliente. La yema no se rompe nunca. Lucio nos recomienda tomarlos sin sal. Rebañar es parte de este ritual gastronómico. Para cumplirlo, una rosca nos espera encima de la mesa. Y como en la sencillez está el gusto, no llevan salsa. Jamás. 

Alberto Escribano

Cuando el tabernero más célebre de Madrid entró a trabajar en el antiguo Mesón El Segoviano, no podía imaginar que concedería entrevistas a periodistas de todo el mundo. Ni que presidentes, primeras damas, reyes y princesas vendrían a su casa expresamente a probar los huevos fritos. Hoy, el gran embajador de Madrid, sigue ofreciendo su plato más famoso. Cuando se acerca a la mesa con una sonrisa, a todos les recomienda lo mismo. No importa que sean una estrella del rock, un diseñador de moda o el mismísimo presidente de Estados Unidos.

Alberto Escribano

“Primero rompemos la yema. Su color amarillo rebosa entonces lentamente sobre las patatas fritas, recién hechas. De esta manera el plato entero se empapa de los huevos estrellados, siempre con puntilla.” La explicación de Lucio nunca es excesivamente larga. Que los huevos esperan. Y hay que probarlos. Culto al blanco y al amarillo. 

Una cocina Cinco Estrellas

Para acompañarlos, un jamón ibérico de bellota. O los callos con un punto picante. Por supuesto, a la madrileña. Después de los huevos, uno de los guisos del día. Los lunes sirven lentejas, los martes fabada asturiana, el miércoles toca cocido. Y el domingo judías con faisán. Es la cocina de siempre. Para acompañar estos platos tradicionales, el maridaje que nunca falla: una copa de vino tinto. (Dejarse recomendar por Lucio es siempre una apuesta segura.)

Alberto Escribano

La carne es buena compañera de este plato. Churrasco, entrecot, solomillo. De Galicia en su mayoría. Y Lucio recomienda en la mesa servirla poco hecha. A estas alturas de la comida ya estamos en sus manos. Otra de huevos para acompañar. Que hoy somos muchos. Es mediodía en Casa Lucio. La comida va llegando a su fin. Es curioso. Los huevos más famosos del mundo son solo eso: huevos y patatas. Y Lucio tira de memoria: “Llegué con 12 años a trabajar a esta casa. Y aquí he estado siempre.” Eran otros tiempos, Lucio entonces pasaba horas en la cocina. 

Alberto Escribano

Para el postre siempre hay sitio. Y más en este antiguo mesón. El pan perdido hay que probarlo. ¿Qué es? No se pregunta. Se prueba. Se disfruta. Y se descubre. Y entonces sí. Nos lo explican. Es pan de torrija con leche merengada y una bola de helado. Y todavía hay gente que pregunta si vale la pena venir a Madrid solo un día y parar a comer en Casa Lucio.

Cava Baja, 35. Madrid.