Huesos de santo, buñuelos de viento y panellets: los mejores dulces para celebrar el Día de Todos los Santos

Hofmann. Barcelona

En Barcelona, los panellets se llevan la palma. Elaborados con almendras, azúcar y huevos. En esta pastelería de autor con escuela propia y obrador los elaboran a diario. De piñones, coco y chocolate. Cítricos o frambuesa. Hay que pedirlos por encargo. Es la forma de conseguir un producto fresco.

Dulces que se deshacen en la boca. Sin aditivos. “48 horas aguantan tiernos”, nos advierte Mikel Guarro. No creo que nos duren más de dos. Por si fuera poco, ya empiezan a vender panettone. El dulce italiano se ha colado en este coqueto local. No solo podemos saborearlos. También nos enseñan a prepararlos. Volviendo a los panellets, “¿Quieres una recomendación? Acompáñalos con una copa de cava.”

C/ dels Flassaders, 44. Barcelona.

Antigua Pastelería del Pozo. Madrid.

3240. Es la cantidad de huevos que usarán este año en El Pozo para elaborar los buñuelos y huesos de santo. “Algo haremos bien”, nos dice Antonio. Entramos en la pastelería más antigua de España. Casi 200 años tiene ya. Desde 1830, tira de recetario familiar en estas fechas. A las 7 de la mañana el obrador ya está en marcha. 500 kilos de buñuelos vendieron el año pasado. Rellenos de crema, chocolate, chantilly o cabello de ángel.

“Antiguamente elaborábamos también gachas dulces.” Hoy los huesos de santo de yema y batata son los favoritos. ¿Cuántos años dices que llevas viniendo? Ufff. Recuerdo que venía con mi abuelo cuando era un crío. La saga pastelera continúa.

C/ Pozo 8, Madrid.

Camilo de Blas. Oviedo

Una confitería para enmarcar. Como los dulces que preparan. Todo empezó en 1827. Jose Juan de Blas es la cuarta generación. Linaje de reposteros. Una bandeja de huesos de Santo para la señora que va delante. Obras de artes elaboradas a mano.

El secreto está en la almendra. “Usamos solo la marcona”. Se nos van los ojos detrás de los buñuelos de viento rellenos de crema pastelera y rebozados con azúcar y canela. Recetas centenarias que han pasado de padres a hijos. Dulces que preparan a la antigua usanza. A ojo. Probamos por primera vez las Teresitas, elaboradas con hojaldre y rellenas de crema pastelera. Las venden en esta época y en Carnaval. Dicen que no hay otras iguales en Oviedo.

C/ Jovellanos, 7. Oviedo, Asturias.

Santo Tomé. Toledo

“Somos almendra, azúcar y miel”. Y son una tienda en mitad de la judería toledana. Y un horno donde los japoneses se divierten comprando huesos de santo. En Santo Tomé los rellenan a mano, uno a uno, con yema confitada. En el casco histórico de Toledo probamos los buñuelos de crema pastelera, los de nata, trufa, cabello de ángel y guinda. Y hasta repetimos. No debemos ser los únicos porque venden unos 1000 kilos de huesos de Santo y unos 800 de buñuelos de viento.

Este rincón cuida de la tradición desde el siglo XVII. (Ofrece opciones sin gluten). Con la tienda a rebosar nos cuentan: “en el siglo X los rellenos eran incluso salados.” En el XXI venden también on line.

C/ Santo Tome, 3. Toledo.

La Rosa de Jericó. Valencia

Hoy la calle Hernán Cortés huele diferente. Vamos detrás de esos aromas. Vienen del número 14. Canela, limón, azúcar. El día 1 se acerca. Huele a huesos de santo. Y a buñuelos de viento. Estamos en La Rosa de Jericó. Una pastelería tradicional que bebe los vientos por la innovación. “Son las recetas de mi bisabuelo”, nos dice Carlos. En la más antigua de Valencia, preparan también pasteles de calabaza. Da igual lo que pidas. Todo lo elaboran en el día.

Desde el Pilar hasta la Inmaculada, en el obrador la concentración es máxima. “Durante un par de horas al día dejamos de hacer nuestro trabajo habitual para preparar estos dulces.” Los buñuelos de viento rellenos de crema de canela y limón son los más queridos.

C/ Hernán Cortés, 14, Valencia.