¿Hace un mantecado navideño? Te contamos la dulce historia de los mantecados de Estepa

Es Conjunto Histórico Artístico desde 1965, pero la localidad sevillana de Estepa se halla ligada para siempre a unos dulces histórico-gastronómicos: los mantecados. Situada en pleno corazón de Andalucía, a tan solo una hora de Sevilla, Málaga y Granada, esta ciudad milenaria está en un enclave único, el cerro de San Cristóbal, capitaneado por su Torre del Homenaje. Otra torre llama la atención en Estepa, la de la Victoria, uno de los ejemplos más relevantes del barroco andaluz y el único vestigio que queda de la desaparecida iglesia de la Victoria, que perteneció al convento de los Padres Mínimos. Es Monumento Nacional desde 1955.

También merecen una visita iglesias como la de Santa María o la de San Sebastián. Pero es la de Santa Clara, junto con su convento, la que más relacionada está con la elaboración de los mantecados. En la iglesia de Santa Clara está el Torno de Santa Clara, el obrador de dulces más antiguo de Estepa. En el convento, fundado en 1559, se llevan elaborando dulces desde hace 400 años. Una visita a los archivos documentales del convento revela que llegaron a tener a confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid, adonde dirigían sus productos elaborados con cacao traído desde Caracas. En este convento se conservan además algunas referencias a la elaboración de mantecados con recetas antiguas.

Otro edificio histórico relacionado con la elaboración de estos dulces es el Antiguo Pósito, que sirvió en su día como fábrica de mantecados. Y es que las calles y plazuelas de Estepa huelen a canela y almendra recién tostada en otoño.

EL ORIGEN

Los mantecados y dulces de Estepa aparecen por vez primera en las referencias históricas del documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559. En dicha venta aparece como testigo Tristán Gómez, de oficio repostero.

En los antiguos recetarios de repostería estepeña se aludía también a los alajúes, los precedentes de los actuales turrones que fabricaban los árabes a base de miel y almendras, apareciendo los turroneros en algunos documentos como el Archivo de Protocolos Notariales del siglo XVIII. También aparecen en los inventarios del siglo XVII numerosas referencias a las chocolateras.

LA HISTORIA DE LA COLCHONA

Pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando Micaela Ruiz Téllez, conocida como la Colchona, logró comercializar estos productos tradicionales. Doña Micaela se dedicaba en los meses invernales a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, utilizando el sobrante de manteca para hacer los conocidos como mantecate (parecidos a los mantecados de hoy en día). Estos mantecates tenían muy poca durabilidad, se endurecían muy pronto, entonces para evitar eso Micaela reseca la harina dándole calor, quitándole la humedad. Consiguiendo con ello que el producto quedara prieto por fuera y tierno por dentro. Su amigo José Hermoso le aconsejó que se los diera a su marido, que se encargaba de transportar bienes y personas hasta la ciudad de Córdoba, y este decidió llevarse los mantecados para venderlos por el camino, iniciando sin saberlo la comercialización de los productos.

Y mientras iban haciendo clientela por varias provincias andaluzas, la Colchona y su marido decidieron abrir un obrador de confitería, en el que estuvieron trabajando hasta su muerte. De ahí a que otras confiterías de Estepa se lanzaran a dar a conocer sus productos fuera del pueblo hubo un paso.

Hoy son 22 las fábricas y obradores que se dedican a la elaboración de mantecados en Estepa, incluida la de La Colchona, la fábrica más antigua de Estepa, situada en la calle Santa Ana, 28. En total, en Estepa se elaboran más de 20 toneladas de mantecados que cuentan con una Indicación Geográfica Protegida. Ya sabes, tienes que buscar la pegatinita en el producto que los identifica y que acredita que son “piezas de masa horneada, obtenida a partir de harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar glas como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad del mantecado de Estepa: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla”. Ah, la IGP también indica que en el caso excepcional de los mantecados de Estepa de aceite de oliva la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra.

DE OBRADOR EN OBRADOR

Normalmente son unas 25.000 las personas que cada año se desplazan a Estepa a comprar directamente los mantecados y polvorones y a conocer la ciudad, pero también es posible adquirir los dulces a través de las tiendas online de muchos de los negocios, como Mantecados El Patriarca, E. Moreno, Dulces La Ponderosa, Mantecados La Vicaría, La Flor de Estepa, Mantecados El Dulce Nombre, La Despensa de Palacio (junto a la que encontrarán Chocomundo, el mayor museo del chocolate de España y el segundo de Europa) y muchas más que se pueden consultar en este enlace.

Entre sus especialidades, además de los mantecados caseros, hay polvorones, alfajores de miel y almendras. milhojas de turrón y naranja, bocados de ángel, cortadillos de crema de almendra rellenos de cidra, roscos de vino y de anís enmelados y glaseados a mano uno a uno, hojaldradas, delicias de almendra, piñonates, turrones, mazapanes, bolas de coco, rollitos de yema, deseadas de almendra...

Algunos de ellos, como El Dulce Nombre, Mantecados El Gamo o La Colchona, realizan los mantecados en horno de leña, que les aporta una textura, un dorado y un matiz a madera tostada único.

Muchos de ellos, como Productos Cristina, también incluyen en sus mantecados con IGP (Indicación Geográfica Protegida) los realizados con aceite de oliva virgen extra. Y es que, además de por sus mantecados, Estepa también es conocida por su aceite de oliva virgen extra, que recibió la primera Denominación de Origen de Sevilla. Por último, otro de los productos estrella es el mantecado bombón, recubierto de chocolate.

Este año, por cierto, algunos de dichos mantecados vienen en unos estuches conmemorativos del V Centenario de la expedición de la primera circunnavegación al mundo de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano ilustrados por Arturo Redondo en referencia a esta gesta histórica. Gracias a este viaje, especias como el clavo o la canela, fundamentales para la elaboración de nuestros dulces navideños, llegaron a España y a Estepa. Un lugar en el que encontrar dichos estuches es en los Reales Alcázares de Sevilla, donde hasta las restricciones debido a la pandemia de coronavirus, se estaban realizando también unas visitas guiadas teatralizadas.