¿Has comido alguna vez en un 'hawker centre'? Pues ya son Patrimonio de la Humanidad

Típicos de Singapur, estos restaurantes comunitarios están en pie desde 1960 y su estructura ha sido imitada recientemente en Occidente

María Escribano
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Foto: AsianDream / ISTOCK

El chef David Muñoz no dejaba de hablar de ellos, de los hawker centres, cada vez que visitaba Singapur y, de alguna manera, nos los dio a conocer. Hoy, esta unión de locales de comida con mesas comunitarias que se crearon para controlar a los vendedores ambulantes de comida rápida en Singapur se han convertido en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Un puesto de 'hawker' fotografiado por Mohamad Hafiz, participante del concurso #OurHawkerCulture 2019 Singapore 2019. | Mohamad Hafiz

Y verdaderamente son un patrimonio. En cuanto a influencia, su estructura ha sido imitada por multitud de mercados gastronómicos actuales en las ciudades occidentales, en los que puedes comprar raciones de varios locales y comértelas en una mesa común.

Ha sido en la última reunión de este año (celebrada del 14 al 19 de diciembre) en la que el Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial ha añadido a los hawkers de Singapur como miembros de su lista. Y es la primera vez que Singapur consigue tener un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.

'Hawker centre' en un distrito residencial.  | National Envrionment Agency Singapore 2019

En los locales de los hawkers, presentes en todo Singapur, se preparan y sirven platos variados (lo que se denomina hawker food) a los clientes que acuden a ellos para comer y encontrarse. Son una especie de restaurantes comunitarios que acogen a personas de orígenes muy diversos deseosas de compartir en común con otra gente un desayuno, un almuerzo o una cena.

Pero no solo de comida viven estos locales, sino que ofrecen, al mismo tiempo, la posibilidad de distraerse jugando al ajedrez, escuchando música o contemplando cómo algunos pintores ejecutan sus obras de arte.

Madre transmitiendo a su hijo la receta de los 'jiaozi'.  | National Heritage Board Singapore 2019

Chinos, malayos, indios y personas de otras muchas culturas pueblan Singapur y esta mezcolanza cultural tiene una influencia decisiva en la capacidad de los hawkers para adaptar su cocina a los gustos de las distintas comunidades ciudadanas y de los diferentes barrios de Singapur.

Como informa la Unesco, los hawkers más veteranos vienen ejerciendo su oficio desde 1960. Hoy en día, muchos de ellos se han especializado en determinadas prácticas culinarias que han ido perfeccionando a lo largo de los años. Las recetas de sus especialidades, sus prácticas y sus conocimientos culinarios tradicionales las transmiten a los miembros más jóvenes de sus familias, o bien a aprendices.

'Hawker centre' fotografiado por Terence Tan Peng Hor, participante del concurso #OurHawkerCulture 2019 Singapore. | Terence Tan Peng Hor, contestant of #OurHawkerCulture photography contest 2019 Singapore 2019

Un conjunto de asociaciones comunitarias, organizaciones no gubernamentales y centros docentes desempeñan un papel fundamental en la promoción y el apoyo a la cultura de los hawkers ofreciendo programas de formación, preparando diversos eventos y llevando a cabo proyectos de documentación. Dada su condición de espacios sociales que agrupan a personas de medios socioeconómicos muy diferentes, los locales de los hawkers tienen una función muy importante en el fomento de las relaciones intercomunitarias y en el fortalecimiento de la cohesión social, aspectos que sin duda ha tenido en cuenta la Unesco para incluirlos en su lista de patrimonio inmaterial de la humanidad. 

CALIFICACIÓN SANITARIA

Los hawkers reciben una calificación de la A a la D según sus condiciones higiénicas (siendo la A los más limpios y la D, los menos). Además, dicha calificación está expuesta en los locales, por lo que es fácil distinguir unos de otros. Sin embargo, la experiencia callejera ha demostrado que no siempre los de calificación A son aquellos en los que mejor se come. 

Mujer india cocinando arroz basmati.  | National Heritage Board Singapore 2019

Una vez elegido el hawker, hay que tener en cuenta que no se suelen dar servilletas, por lo que hay que llevarlas consigo. Entre los platos a encontrar, los más tradicionales son los de fideos fritos o arroz con pollo, pero también hay puestos que venden fruta, zumos, café...