Hamburguesas de Nueva York

La más codiciada de Manhattan

Cuando lo excepcional es también casi inalcanzable, se convierte en leyenda. Esto es lo que ha sucedido con la hamburguesa del restaurante francés Raoul’s, que abrió en 1975 en el Soho. No se servía en el comedor sino en las pocas mesas de su bar, y solo elaboraban doce por noche. Cuando se terminaba esa docena había pasado la oportunidad, y así crecieron las ansias por comerse una. Su calidad es la más alta de Nueva York, según los críticos locales y comensales privilegiados. Se trata de una hamburguesa crujiente y voluminosa de carne de LaFrieda (220 gramos) cubierta de crema del queso francés Saint-André, cebollas rojas, pepinillos, verduras picantes, pimienta y sal kosher en un excelente pan jalá del proveedor Amy’s Bread. Su complemento perfecto es la poderosa salsa de coñac a la pimienta servida en recipiente aparte, donde se invita a mojarla. Por su tamaño e intenso sabor es una exquisitez para grandes ocasiones donde el chef David Honeysett vuelca toda la delicadeza de la cuisine de Alsacia. Ante el éxito de su plato estrella, Raoul’s (180 Prince Street. Tel.: 212 966 3518) decidió hace solo dos años incluirla los fines de semana en su brunch y añadirla al menú del restaurante. Todo un must.

De filete ruso a icono americano

Parece un invento estadounidense porque desde allí se relanzó al resto del mundo a través de cadenas de fast food como un símbolo del american way of life, pero la hamburguesa tiene su origen en otros imperios. En tiempos del emperador Tiberio (hace dos mil años), el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio ya explicaba en su recetario De Re Coquinaria cómo preparar la isicia omentata a base de carne picada. Saltando en el tiempo encontramos aquel filete tártaro de la Edad Media que los rusos llevarían hasta el puerto de Hamburgo en el XVII. En España se sigue llamando filete ruso al medallón de carne picada. Dos siglos más tarde, los alemanes que salían de Hamburgo hacia el Nuevo Mundo extendieron el hamburg steak por el puerto de Nueva York hasta que, en 1837, el muy elegante Delmonico's incluyó en su menú las hamburguesas del cocinero Charles Ranhofer. Pero la expansión mundial de este bocadillo de carne picada de vacuno, cebolla, mostaza y pepinillos no partió de grandes restaurantes sino de los pequeños mostradores y carritos ambulantes que aparcaron en las aceras americanas desde finales del XIX. La leyenda habla de los hermanos Frank y Charles Menches, que durante una feria en 1885 se quedaron sin salchichas para los bocadillos e introdujeron carne de ternera. Y en 1900, de un carrito en Connecticut de un tal Louis Lassen. Hoy es un bocado consumido en todo el mundo. Su larga historia y su implantación universal ha hecho posible el desarrollo de su receta desde la versión básica hasta las recreaciones sofisticadas de chefs con estrellas Michelin que preparan hamburguesas gourmet.