Granada y Sierra Nevada: de cañas y tapas con mucho arte

Granada es un destino cultural y gastronómico de primer orden. Sierras nevadas, fértiles vegas y la costa tropical son sus inagotables y espectaculares despensas naturales, con todos los ingredientes necesarios para elaborar una sabrosa cocina que sabe a andalucía. Un recetario de tapas y platos orgulloso de su herencia árabe, rica en especies y dulces pasteles, que sabiamente supo fundirse con el recetario cristiano.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

A los andaluces, como a todos los españoles, les gusta alternar en la calle, tomar unos vinos con los amigos y disfrutar con unas tapas. Las almendritas o las aceitunas aliñadas han dejado paso a una auténtica cocina en miniatura. FM es un bar muy especial que hay que conocer. Llevan 32 años abiertos y en su cocina la carne está vetada. Solo sirven pescados, mariscos y algunas hortalizas. Pescados frescos fritos o a la plancha, nada de guisos ni horno; el único pescado congelado que entra en la cocina es el atún rojo que llega congelado de la almadraba. Su carta varía todos los días según lo que encuentra Francisco en el mercado: boquerones, pijotillas, pargo, gallo Pedro, quisquillas, cigalas, gambas blancas, almejas...) y son siempre platos para compartir. La especialidad de la casa son los chipironcitos a la plancha y el pulpo seco; no hay postres ni cafés, solo tapas, raciones y vinos, preferentemente blancos.

La Tana cumple 25 años este 2018, un cuarto de siglo de buen hacer con una cocina andaluza sencilla y sabrosa. Doña Ana la inauguró en 1993 y todavía sigue haciendo, de vez en cuando, las tortillas de patata y calabaza frita. Con la entrada de Jesús y Luisa en el negocio familiar, el bar se transforma en una excelente vinoteca con una carta de tapas y raciones con sabor andaluz hechas con producto de proximidad y al momento, como su ensalada de tomates raff, las tostas de granadas y nueces, la calabaza frita, la ternera mechada... Jesús tiene una carta de vinos con cerca de 500 referencias y un botellero con 6.000 botellas perfectamente conservadas. Un lugar donde se puede pedir una botella o simplemente una copa, pero una copa de vinos tan singulares como el Vega Sicilia. Un lugar que merece una visita.

Atelier, Casa de Comidas es un taller gastronómico, un lugar donde Raúl hace una cocina de raíces andaluzas con toques viajeros, una cocina artesanal y creativa. Su carta está compuesta de nueve platos, cuatro postres y cinco sugerencias de temporada; no hay entradas ni primeros ni segundos. El comensal elabora su propio menú; nunca se repite el ingrediente principal y son platos para compartir. Delicioso su steak tartar de lomo bajo madurado 45 días aliñado con un jugo reducido de soja, salsa perrins y kimchi, y su pulpo a la brasa. El secreto de su cocina es su imaginación y su horno Kamado, un horno-parrilla-brasa-barbacoa de cerámica para asar con madera o carbón, una joya de la gastronomía japonesa. Busca vinos diferentes para agradar a sus clientes. Un lugar para disfrutar.

En La Fábula se elabora una cocina de producto, de mercado y de proximidad, una cocina de sabores limpios. Ismael busca que el comensal identifique lo que tiene en el plato al primer bocado, ya sea un huevo o una coliflor, que estén bien hechos, con la textura adecuada y todo su sabor. Tiene una carta corta con sugerencias de mercado y dos menús: el corto y el Samaniego. En esencia los dos menús siguen la misma estructura, con unos snacks de entrada, los primeros bocados, pescado, carne, queso, prepostre y postre. En el Samaniego la oferta está un poco más ampliada y con un cortante entre el pescado y la carne que puede ser un cóctel Negroni que preparan los camareros en la sala delante del cliente. Busca vinos complejos y agradables de beber, vinos con muy buena relación calidad/precio. Un lugar para recordar, nunca defrauda.

Tayo Acuña

Irreverente y La Milagrosa es una casa con dos ofertas en dos espacios comunicados y en diferentes alturas. La Milagrosa es una apuesta más informal, con picoteo y platos para compartir. El Irreverente es un espacio gastronómico con una cocina elaborada y atrevida con productos de km cero. En la cocina nunca faltan dos ingredientes: el cordero Segureño de Granada y el pulpo de Motril, más multitud de elaboraciones nuevas y recetas tradicionales actualizadas. El espacio gastronómico funciona con un menú gastronómico y una carta corta con las sugerencias del mercado. Además de la carta de vinos existe la posibilidad de armonizar los platos con combinados, cócteles y copas de vino. Si el tiempo lo permite, reserve mesa en la terraza.

Y dejando atrás la ciudad camino de Sierra Nevada paramos en La Cantina de Diego, en Monachil, un acogedor restaurante con una cocina andaluza tradicional con influencias de la zona, una cocina de temporada, ligera y equilibrada, elaborada con producto de proximidad, el de su propia huerta ecológica: calabazas, alcachofas, habitas tiernas... En verano el plato estrella de la carta son las habichuelas lacias autóctonas (judías verdes o vainas) con diferente elaboración, una cocina sostenible y respetuosa con el producto y con el medio ambiente. Es su carta destacan los productos del huerto, la ternera Pajuna (raza autóctona de Sierra Nevada), el cordero Segureño, el bacalao... y los guisos que marca el almanaque del santoral, como la olla de San Antón o los platos de Cuaresma. Una cocina difícil de olvidar.