Viaje a los sabores de Friburgo: del 'gruyère' al merengue con doble de nata

Recorremos el famoso cantón de Suiza en un viaje culinario que nos lleva hasta la receta del plato nacional suizo, la 'fondue', pero también a sus gofres salados, al pastel y al vino de Vully, a su jamón, a su chocolate... 10 exquisiteces de la zona para chuparse los dedos

María Escribano
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Foto: MARTIN/Fribourg Région

El cantón de Friburgo es como una Suiza en miniatura, ya que concentra tres de los paisajes típicos del país: zona prealpina, lagos y ciudades con un valioso patrimonio arquitectónico. Esta mezcla de paisajes es responsable de su gran variedad culinaria, que va desde el queso gruyère, con el que se elabora la famosa fondue suiza, a los chocolates especiales, gofres salados, peras delicatesen y mostazas de renombre. Sí, sus múltiples alimentos y platos responden a la singular ubicación de la región, entre los Alpes y los Tres Lagos, en la zona occidental del país, donde se habla el francés y el alemán y donde hay desde vacas lecheras en los valles hasta viñedos en el Vully y mucha variedad de pescados en los lagos de Morat y de Neuchâtel.

Empezamos una vuelta gastronómica al cantón de Friburgo con su producto estrella, el queso gruyère:

1. EL QUESO 'GRUYÈRE' Y LA 'FONDUE'

Queso 'gruyère'. | Elise Heuberger

Originario de la ciudad de Gruyères, el precioso pueblo medieval con su castillo fortificado del siglo XIII de obligada visita, el queso gruyère (sin agujeros) cuenta con denominación de origen protegida, así como el vacherin fribourgeois d’Alpage (muy aromático). Los dos quesos alpinos juntos se usan para realizar la famosa fondue moitié-moitié, una especialidad de la zona que puede degustarse en el Suisse Foudue Festival, que este 2022 se celebra del 17 al 20 de noviembre.

Gracias a que ni el gruyère ni el vacherin fribourgeois d’Alpage contienen lactosa, su digestión es menos pesada, lo que permite que las fondues suizas se degusten tanto de día como en las cenas. Además, se pueden tomar fondues en todos los lugares: en un carro tirado por caballos hasta en la cima del Moléson, montaña emblemática de la zona con 2.002 metros, o a bordo del tren-fondue La Gruyère. Cuentan que la fondue más tradicional, cuya receta algunos remontan hasta 1699, se toma en el Café du Gothard de Friburgo.

El tren-fondue La Gruyère. | MARTIN/Fribourg Région

Otra manera de entrar en contacto con el origen del gruyère, que se fabrica en la región desde el siglo XII, es visitando a una de las familias que lo elabora, como la familia Piller en su chalé alpino de Vounetse. Junto a ellos, el visitante podrá ver el proceso entero, desde el ordeño hasta la degustación de las famosas ruedas de gruyère, que llegan a pesar entre 25 y 40 kilos. En la Maison du Gruyère, en Pringy, a partir de las 9:00 o desde las 12:30, los visitantes son bienvenidos a asistir en directo a la fabricación del queso.

En Gruyères, que en 2021 recibió el reconocimiento Best Tourism Villages de la Organización Mundial del Turismo, se celebra también cada año la tradicional Fête du Fromage, la Fiesta del Queso, que este 2022 ha sido el día 1 de mayo.

Y una de las maneras que tienen los friburgueses de agradecer el trabajo de las vacas que les proporcionan sus quesos es la Désalpe, uno de los acontecimientos más significativos del año. Las vacas, adornadas con flores multicolores, desfilan junto a sus cuidadores y pastores tras cuatro meses en las praderas alpinas a finales de septiembre.

2. EL 'CUCHAULE' Y LA MOSTAZA DE BÉNICHON

Pan cuchaule y mostaza de Bénichon. | © Take Off Productions

El pan cuchaule también cuenta con denominación de origen y se trata de un pan con azafrán en forma de trenza que se sirve con la conocida mostaza de Bénichon. Esta última es dulce y picante a la vez y se realiza con un vino cocido con zumo sedimentado de peras, harina, mostaza, especies y algún que otro ingrediente secreto. El sábado 27 de agosto, la mostaza tiene su gran día en la localidad de Estavayer-le-Lac en el concurso a la mejor mostaza del cantón de Friburgo.

El pan cuchaule y la citada mostaza son uno de los platos estrella de la Bénichon, una fiesta que celebra en el cantón el fin de la cosecha y de la temporada en los pastos de montaña. De agosto a noviembre, muchos establecimientos de la región preparan el menú de Bénichon y desde 2020, varias carnicerías de Friburgo también lo preparan al vacío para llevar.

3. EL CHOCOLATE

Maison Cailler. | ©Jean-Marie Michel/Nestlé

La Maison Cailler, en la comuna de Broc, es la atracción más visitada de la Suiza francófona. La chocolatería ofrece talleres de elaboración a los visitantes y explica el origen del cacao y está previsto que en 2025 abra un parque temático dedicado al chocolate. En la calle de la Fonderie de Friburgo se encuentra otro local legendario, Villars, una de las últimas fábricas artesanales de chocolate en Suiza.

4. EL 'JAMBON DE LA BORNE'

Le Jambon de la Borne.  | Fred Grangier/Agence Parallèle

En 2021 obtuvo la denominación de origen protegida este jamón que es el rey de las fiestas populares suizas, convirtiéndose en el primer producto de charcutería suizo en recibirla. Estos jamones se curan en seco frotándolos cada dos días con una mezcla de sal y especias. Para conservar los métodos ancestrales de ahumado sobre fuego de leña, se han vuelto a construir cámaras de ahumado tradicionales. Se pueden comprar en lugares como La Jambonnière, en Mèzières.

5. LOS 'BRICELETS'

Gofres bricelets.  | Terroir Fribourg

Estos gofres salados, ricos y crujientes se suelen tomar en el aperitivo y son una especialidad del distrito de Sense. Se venden, por ejemplo, en la tienda de la granja Schwaller en Schwarzsee.

6. LA GRAN HUERTA SUIZA

Verduras de Friburgo. | Schweiz Tourismus/Tina Sturzenegger

Cerca del lago de Murten, en la región de Grand Marais, se cultivan más de 40 variedades de verduras y hortalizas, como ruibarbos, espárragos y calabazas.De abril a junio se puede visitar una huerta de espárragos y cosechar algunos. Incluso existe un sendero, el Sendero de la Huerta, que se puede recorrer en bicicleta y sale de Kerzers.

7. EL VINO DE VULLY

Vinos de Friburgo.  | Fribourg Région

Vully es la zona vitícola más pequeña de Suiza. Cuenta con 142 hectáreas, suficientes para producir grandes caldos elaborados con chasselas (para el blanco), pinot noir (para el tinto), merlot o chardonnay. Del 3 al 5 de junio, las cavas de la región están abiertas al público para visitas. Los días 16, 17 y 18 de septiembre, el Vully organiza su propia fiesta de la vendimia con degustaciones de la comarca. Además, todo el año se puede recorrer el Sendero La Riviera, que surca los viñedos entre Sugiez y Môtier.

8. EL PASTEL DE VULLY

Gâteaux du Vully. | Elise Heuberger

No abandonamos la región vitícola porque en ella se elabora el pastel más famoso de Friburgo. Su pasta, ligera e hinchada, va recubierta de cinco finas capas de nata. La panadería Aebersold la produce desde hace ya tres generaciones y el pastel tiene su versión salada, con tocino magro y comino. En la panadería Guillaume de Sugiez el pastel lleva “agujeros de amor” para que sea aún más dulce.

9. LOS MERENGUES

Merengue con doble de nata.  | Elise Heuberger

Otro postre famoso es el merengue con doble ración de nata, un pastel que es a la vez ligero, cremoso, esponjoso y crujiente. A menudo se acompañan con bayas frescas. Tradicionalmente se cuecen en el horno de leña y la doble crema se sirve en la mesa en un cuenco tallado en madera.

10. LA PEQUEÑA PERA

La Poire à Botzi. | Elise Heuberger

La poire à botzi es una pequeña pera de la región, de entre 35 y 55 mm, que también está protegida. Cuenta con su propia hermandad, la Confrérie de la Poire à Botzi AOP, con más de 100 miembros que la defienden. Delicada de cultivar, su mejor embajador es el chef Pierrot Ayer, del restaurante Le Pérolles de Friburgo. Su sabor es bastante dulce, con una acidez media a baja, de ahí que una forma de prepararlas sea caramelizadas en vino y almíbar.

11. UN PÍCNIC PARA LLEVAR

Picnic box.  | ©BEIB

La región de Friburgo ofrece también la opción al viajero de hacerse con uno de los picnic box para disfrutar de sus productos a las orillas del río Saane, que pasa por la ciudad de Friburgo y cruza sus 14 puentes, o al pie de la capilla de Loreto, con sus vistas al casco antiguo de la citada ciudad. El box es ideal para llevarlo en la mochila, en la bici…

12. CÓMO PREPARAR UNA 'FONDUE'

Mariano Rodríguez, el responsable del único restaurante suizo de Madrid, La Fondue de Tell, explica en este vídeo la receta de la famosa fondue moitié-moitié:
 

 

Friburgo, queso y chocolate