Estrellas de Copenhague, la nueva capital gastronómica

Capitaneada por el legendario restaurante Noma y su chef, René Redzepi, en la capital del país escandinavo más pequeño nació y creció la Nueva Cocina Nórdica, que ha llegado para quedarse. El viajero foodie no debería olvidar la cocina tradicional danesa, de la que reseñamos los principales platos, aunque ahora esté algo oscurecida por las estrellas emergentes. Y si se propone sentarse en los grandes templos culinarios, habrá de reservar con bastante antelación y contar con que Copenhague no es una ciudad barata. Estas son las pistas esenciales para distintos gustos y bolsillos que permitirán disfrutar de lo último en la cocina mundial.

José Costa
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Foto: Marie Louise Munkegaard

NOMA

EL TEMPLO DEL GURÚ

D.R

Refshalevej 96, Copenhague 1432

La visita a la meca de la NCN (Nueva Cocina Nórdica) ya justifica el viaje para un buen foodie. El Noma (de Nordisk mad, “comida nórdica”) y su chef, René Redzepi, son respectivamente el centro de operaciones y el líder de la última revolución gastronómica mundial, que va más allá de la cocina de temporada, llegando al descubrimiento de nuevos productos y aplicando el arte de la fermentación.

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Qué lo hace especial. Noma divide el año y su menú en tres estaciones. Del 15 de octubre al 21 de diciembre toca la Game & Forest Season (temporada de caza y bosque) y la carne de oca, pato, la pierna de alce o la lengua de reno protagonizan la carta junto a las bayas, setas o plantas silvestres del bosque para celebrar la abundancia del otoño.

GERANIUM 

BENDECIDO POR LA GUÍA MICHELIN 

D.R

Per Henrik Lings Allé 4, 8 Copenhage 2100

Su chef, Rasmus Kofoed, fue el primer danés en obtener tres estrellas en 2016, que mantiene hasta hoy, en la guía francesa, ya que sus inspectores sitúan su cocina “al nivel de arte”. Ramus también es el único danés con las medallas de bronce, plata y doble oro de la bienal Bocuse d’Or. 

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Qué lo hace especial. Ubicado en la octava planta del parque deportivo Fælledparken, el menú degustación del Geranium son 17 platos con ingredientes escandinavos orgánicos presentados artísticamente: puré de alcachofas con apariencia de hojas, navajas que son pasta teñida con tinta de calamar... No perderse la merluza jaspeada con caviar y suero lácteo. ¡Ah!, y reservar al menos con 90 días de antelación porque lleva de moda varios años.

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GRAMS LAEKKERIER 

RÁPIDO Y SANO

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Halmtorvet 1, Copenhague 1700

Copenhague es una ciudad objetivamente cara y en momentos como el despiste de la llegada o las urgencias de la salida prima la necesidad de resolver eficazmente el condumio. Por eso es muy práctico este lugar a cinco minutos de la Estación Central donde comer algo casero y natural en un ambiente acogedor y con camareros que informan sobre cómo manejarse por la ciudad.

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 Qué lo hace especial. No todo han a ser exquisiteces inalcanzables. Aquí dan cosas sencillas, bien hechas y variadas para un apuro: ensaladas, originales sándwiches de buen pan italiano con pollo y chutney de mango, o de salmón y aguacate, y sopas, entre las que destaca la de tomate y orégano por abundante y deliciosa. Buena cerveza de jengibre.

KADEAU

PRODUCTO LOCAL e INSPIRACIÓN GLOBAL  

Marie Louise Munkegaard

Wildersgade 10 B, Copenhague 1408

Otro pionero de la Nueva Cocina Nórdica es Nicolai Norregaard, que, fiel a sus raíces, abrió su Kadeau de Copenhague después del original en la isla de Bornholm y al llegar a la capital recibió todo el reconocimiento usando las materias primas de Bornholm escabechadas, fermentadas, curadas y ahumadas para construir su excepcional menú de veinte platos.

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Qué lo hace especial. El arte de la fermentación y el tratamiento de los productos, fundamental en la NCN, hace que los ingredientes naturales se puedan servir durante todo el año en entrantes como los espárragos verdes marinados con espinaca y aceite de aspérula servidos con salsa de guisantes fermentados, mejillones, zumo de grosella con emulsión de berberechos y piñones.  

JACOBSEN 

COMER TíPICO SIN QUE LA CARTERA SUFRA

Kultorvet 2, Copenhague 1175

Ubicado en pleno centro, es el restaurante más popular entre los viajeros de TripAdvisor interesados en la gastronomía local porque ofrece los platos típicos a un precio menor que muchos de su nivel y el servicio es muy amable. Todo lo que se come es sabroso y también ofrecen platos combinados que mezclan varias especialidades. 

D.R

Qué lo hace especial. Es un lugar cálido y limpio donde probar todos esos sabores que no se encuentran en España. Hay que comerlos allí antes de volver y los exquisitos chefs de la NCN no servirán los clásicos flæskesteg, frikadeller y svineorbrad. Si aún no se han probado las gravad laks ni un smorrebrod (ver recuadro), este es el sitio donde subsanarlo.