Estambul, para comérselo

Recorremos la capital turca desde el 'kebab' perfecto hasta la alta cocina, pasando por recetas milenarias

José Costa
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Foto: Asurobson / ISTOCK

Entre Europa y Asia. Con toda la magia de Oriente y un pie firme en Occidente, la nueva generación de cocineros de Estambul está integrada por profesionales viajados y muy bien formados. Su fórmula es la misma que ha llevado al éxito a otras cocinas locales que ahora cuentan en el mundo: apoyarse fuertemente en la tradición y los productos que les hacen únicos para perfeccionar su gastronomía con técnicas sofisticadas y darle un brillo actual. Algunos restaurantes de la asombrosa ciudad turca se dedican a hacer el kebab perfecto, otros van mucho más allá y recuperan recetas de siglos atrás con efectos sorprendentes.

La ciudad del Kebab... y mucho más

Nadore

La tradición agrícola y pastoril de Turquía hace que la carne y la huerta sean protagonistas de su cocina. El kebab turco es de los pocos bocados nacionales (como la pizza) que han conquistado el gusto universal expandiéndose a través de Berlín en sus versiones principales: döner kebab (rollo de carne asada de cordero o ternera) o dürüm kebab, carne ya cortada y envuelta en una tortilla de trigo. 

El yogur es otro producto pastoril y ubicuo ya sea diluido en agua como bebida (ayran) o como ingrediente de casi todas las recetas. Está presente en las sopas de carne (oz çorbasi) o de trigo con huevo (yogurlty dövme çorbasi), en los purés de berenjena o zanahoria (patlican salatasi o havuç salatasi) y en las salsas que acompañan los yogurtly kebab, (pinchitos morunos). Tampoco se privan del yogur los hojaldres (tepsi böregi) rellenos de verduras y carne picada. 

Las dolmas, esas verdes hojas de parra rellenas de arroz (yaprak sarma) o carne transmiten muy visualmente esa cultura campesina a la que hay que añadir las magníficas caballas, doradas y anchoas de un país rodeado por tres mares además del suyo propio, el de Mármara.

¿Y los dulces? Pocos saben que las “delicias turcas” (rahat lokum) genuinas son golosinas parecidas a nuestras gominolas y que de Turquia proceden los pasteles de hojaldre con pistachos (baklava) que también se comen en los Balcanes y maridan a la perfección con la bebida nacional otomana, el aguardiente anisado raki.  

Estos son los sitios imprescindibles para poder hablar de gastronomía turca con propiedad. Y, sobre todo, para alegrar a nuestro paladar.

Asitane: comer como el Sultán

📍Dervişali, Kariye Cami Sk, 6
Junto a la iglesia de San Salvador de Cora (el monumento bizantino mejor conservado), este restaurante rinde homenaje a la Historia desde su nombre, que fue el que tenía Estambul durante el Imperio Otomano. Sus platos, entre los que figuran algunos creados para los banquetes de Solimán el Magnífico, llevan al lado la fecha de su receta original rescatada de aquellos tiempos. 

LO QUE HAY QUE PROBAR. En sus casi 30 años de vida, el Asitane ha recopilado más de 450 recetas que mezclan dulce y salado y se preparan como hace 500 años. Son famosos sus dolma pekmezli ayva (membrillo relleno con melaza) y dolma kavun (melón relleno de carne y arroz) y el Kebab de ganso (Kaz Kebabi) pero también las berenjenas al horno con carne picada y salsa de menta o el pollo guisado con miel, canela y zumo de limón.

Neolokal: moderno y honesto

📍SALT Galata, Bankalar Avenue, Karaköy, 34420 

En un entorno moderno y emblemático ejerce otro gran renovador de recetas clásicas que hace “cocina honesta” conociendo cada ingrediente y su origen. El chef Maksut Aşkar opina que “si no protegemos nuestros alimentos, no les quedará nada a las próximas generaciones” y busca adaptar la tradición para transmitirla adecuadamente a los que vendrán después.    

LO QUE HAY QUE PROBAR: La pasta tradicional turca (eriste) tiene un proceso de elaboración y sabor únicos acompañada de pulpo. Merece la pena. Como plato fuerte hay que probar su rabo de buey sobre crema de berenjenas “Ox tail and Begendi”, y también es una buena ocasión para degustar la versión más exquisita de los pasteles baklava con helado de almendra.

Mikla: en vanguardia

📍AsmalıMescit,The Marmara Pera, Meşrutiyet Cd,15
Desde su ubicación privilegiada en la terraza del hotel Marmara Pera, con vistas a Santa Sofía y el Palacio de Topkapi, el cocinero estrella de la ciudad Mehmet Gürs lidera su ambicioso proyecto renovador de la cocina turca fusionándola con sus orígenes nórdicos y promoviendo la Nueva Cocina de Anatolia. Las técnicas mas avanzadas actualizan la tradición con producto de temporada.

LO QUE HAY QUE PROBAR. En su menú degustación de siete platos destacan pescados como el mero y el rape, un tratamiento espectacular de hortalizas y verduras (alcachofa, okra, puerro y acedera) y la mezcla dulce/salado del solomillo de cerdo con membrillo o el estofado de cordero con pasta de nueces y yogur. Los postres muestran la variedad de los quesos turcos con miel.

Turk, de Fatih Tutak: un regreso muy esperado

📍Now Bomonti,Yeniyol 1. Sokak, 2. Bomonti-Şişli

Premiado en su trayectoria internacional y con un currículum portentoso en las mejores cocinas del mundo incluyendo el NOMA de Copenhague, el chef Fatih Tutak vuelve a Estambul para abrir el primer restaurante con su firma en su ciudad por todo lo alto. Para la inauguración invitó a cocinar con él a Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, un menú de doce platos a cuatro manos. 

LO QUE HAY QUE PROBAR: Con el prólogo de una selección de cócteles abrumadora, la cocina de Fatih se caracteriza por la creatividad y rigor técnico con que trata sus ingredientes dando un sentido nuevo a carnes, pescados y a los frutos de huerta y bosque en su breve menú (4 platos) que va cambiando. En su amplia vinoteca confluyen la tradición viticultora turca y los caldos actuales.

Bitlisli: popular y auténtico

📍Hocapaşa Camii Sokak 2b. Sirkeci

En una ciudad tan populosa viene bien una referencia práctica y sencilla donde saciar la curiosidad por los platos típicos bien ejecutados sin soportar el acoso de los voceadores callejeros para turistas. Con certificado de excelencia y siendo el más recomendado por los viajeros de TripAdvisor tanto por calidad y precio como por la amabilidad del servicio, el Bitlisi cubre esa necesidad.

LO QUE HAY QUE PROBAR: Las más logradas lahmacun (tortas orientales parecidas a la pizza), toda clase de kebabs, gran variedad de pide (pan plano untado con forma de barca) y tava (mejillones fritos a la turca), ricas ensaladas con nueces y un cordero asado muy tierno. El yogur casero, un generoso pudin, cervezas locales de calidad y un café turco redondean la visita.

EL EXPERTO RECOMIENDA...

Mehmet Gürs y la “New Anatolian Kitchen”:

La gastronomía turca evoluciona sumándose a la fórmula de moda en la cocina mundial: redefinirse con un pie en la tradición. Para el chef Mehmet Gürs, hijo de turco y escandinava que promueve la New Anatolian Kitchen, “hace falta una mirada nueva para que las culturas gastronómicas antiguas sobrevivan y evolucionen”. El gurú de este movimiento culinario lo resume en un decálogo: 

 

  • Revisar con ojos nuevos los hábitos, productos y técnicas tradicionales.
  • Usar productos locales y de temporada.
  • Defender la cocina natural de Anatolia mirando al futuro.
  • Actualizar el cruce armonioso entre oriente y occidente.
  • Apreciar las particularidades culturales que distinguen la región y expresar en la cocina su carácter vibrante.
  • Tener este lema: “Sin granjeros y agricultores, ni alimentos ni futuro”.
  • Usar ingredientes cuya producción respete la tierra, el mar y los animales. 
  • Llegar al futuro con la ciencia de la mano.  
  • Adaptar los sabores tradicionales a una dieta contemporánea.
  • Anular barreras nacionales, religiosas y étnicas.