La mejor ensaladilla rusa de España es asturiana y la mejor tarta de manzana gallega

Elegidas dentro del certamen San Sebastián Gastronomika, que ha celebrado su 24 edición del 3 al 5 de octubre, estos son los secretos de su elaboración

María Escribano
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Foto: JOSE MARI LOPEZ

La mejor ensaladilla rusa de España se hace preparando la patata al horno, en lugar de cocida, para que no absorba nada de agua y esté muy seca y muy tostada, aumentando mucho el sabor. Después, se machaca con mayonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla. La patata se integra con la mayonesa estando aún tibia, dando lugar a un resultado muy cremoso, casi como un puré. Finalmente, se presenta en el plato con ventresca de bonito y un poco de piparra encurtida, cebollino y aceite.

La ensaladilla rusa de Castru Gaiteru

Esta es la receta que le ha valido al chef Pello Noriega, del restaurante Castru Gaiteru, en Llanes, Asturias, ganar la V Edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa-San Miguel celebrado el 4 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronomika. Castru Gaiteru es uno de los embajadores de Cocina de Paisaje, el plan gastronómico del Gobierno de Asturias para reivindicar los valores de la cocina asturiana a través de su integración con el paisaje, los productos y los restaurantes.

Mejor ensaladilla rusa de España Castru Gaiteru
La ensaladilla rusa del restaurante Castru Gaiteru de Llanes.  | JOSE MARI LOPEZ

Aunque no han resultado ganadores este año, las ensaladillas rusas del restaurante Tragatá, en Ronda (Málaga), Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez (Málaga), Candado Golf (Málaga) y Tapas 24 (Barcelona) fueron las vencedoras en las cuatro ediciones anteriores.

Mejor ensaladilla rusa de España Castru Gaiteru
El chef Pedro Antonio Noriega de Castru Gaiteru.  | JOSE MARI LOPEZ

La tarta de manzana de La Carpintería

También en el marco de San Sebastián Gastronomika se ha entregado el premio a la mejor tarta de manzana dentro del II Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias. La ganadora ha sido la chef Elena Garmendia, del restaurante La Carpintería, de Vigo, que ha creado todo un pecado dulce con su tarta llamada La Reinona.

Mejor tarta de manzana de España Vigo
La mejor tarta de manzana de España es la del restaurante La Carpintería de Vigo.  | JOSE MARI LOPEZ

Las tartas de manzana de los cocineros Adelaido Bueno de Asterius Food (Madrid), Ninitzen Rivera de Restaurante Bardal (Málaga), Jhonatan González de Pastelería Cabo Busto (Asturias), Modesto Bargueño de Rosconería Bargueño (Madrid) y Daniel Luque de Luque Pastelería (San Sebastián) han sido los rivales de La Reinona en esta edición. Aunque sus tartas no resultaron ganadoras, probarlas sigue siendo toda una tentación.

Mejor tarta de manzana de España La Carpintería de Vigo
Preparando la mejor tarta de manzana de España.  | JOSE MARI LOPEZ

La Reinona de Elena Garmendia es una tarta que está todo el año en la carta de su restaurante La Carpintería y es todo un éxito. ¿Su truco? “Uso una parte de la manzana para el puré y otra la caramelizo. Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una sablé de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”, explica Elena.


La receta de La Reinona

Para quienes quieran elaborar la tarta de manzana de La Reinona en casa, aquí va la receta:

Ingredientes:

1 kilo manzana reineta

100 g mantequilla

150 g azúcar

250 g harina de almendra

250 g azúcar

250 g mantequilla

450 g queso crema gallego

125 g queso Arzúa Ulloa

2 huevos

90 ml nata 35%

Sablé base:

150 g mantequilla

70 g azúcar glass

1 yema cocida

230 g harina

Crema inglesa:

1 vaina de vainilla

8 yemas

435 ml nata 35%

175 g azúcar

285 ml leche

Manitol

II Campeonato España Tarta de Manzana by Asturias
II Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias. | JOSE MARI LOPEZ

Receta:

Lavamos y pelamos las manzanas. Por un lado las pieles y los tronchos las salteamos con un poco de azúcar y mantequilla y las ponemos a cocer. Hacemos un puré con ello y lo pasamos por colador. Por otro lado, las manzanas cortadas en dados, las caramelizamos. Reservamos. Hacemos un crumble con la Almendra, la mantequilla y el azúcar. Reservamos.

Mezclamos los quesos, el azúcar, la nata y los huevos y horneamos 15 minutos a 150 °C. Ponemos el puré sobre la masa horneada, las manzanas y el crumble y volvemos a hornear 10 minutos a 170 °C.

Por último hacemos las bases de sablé, mezclando, estirando y horneando 20 minutos a 150 °C. Impermeabilizamos con un poco de manteca de cacao y será nuestra base de tarta en el momento de servir.

Para la crema inglesa, hervimos la nata, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Vertemos sobre las yemas y el resto del azúcar una parte. Homogenizamos y unimos al resto. Llevar a 80 °C, colar y enfriar filmando a piel. Por último, para las manzanitas, congelamos en bolitas una parte del puré y las bañamos en manitol a 100 °C.