El engaño del croissant: no es francés

El famoso bollo en forma de media luna fue inventado en Viena. Luego, lo perfeccionaron los franceses

María Escribano
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Foto: ChiccoDodiFC / ISTOCK

La bollería con forma de media luna se ideó en Viena. Así lo afirman algunos autores, quienes señalan la existencia del kipferl, un pan realizado en varios países de Europa del Este y Europa Central, entre los siglos XIII y XVII. Entre esos países figura Viena, donde dos austriacos, un oficial llamado August Zang y un noble llamado Ernest Schwarzer, se encargaron de introducir la receta del kipferl en las pastelerías parisinas ya bien entrado el siglo XIX. Así nacía el antecedente del croissant, cuya primera receta elaborada con hojaldre no apareció hasta 1905, seguida en 1920 por la receta del croissant de mantequilla. La medialuna hecha de masa quebrada fue refinada en París hasta convertirse en el croissant.

Croissants vieneses
El antecedente del 'croissant' es vienés.  | A_Lein / ISTOCK

El hecho de que tenga forma de media luna hace referencia al asedio de la ciudad de Viena por parte del imperio otomano en 1683. Al parecer, los otomanos tenían previsto atacar la ciudad temprano por la mañana y fueron los madrugadores panaderos los que oyeron el ruido y dieron la voz de alarma, impidiendo la toma de la ciudad. Para celebrar esta victoria sobre los otomanos, los panaderos crearon un pastel con forma de media luna, el emblema turco.

Pastelería vienesa croissant
 L. Heiner Cafe Konditorei | BalkansCat / ISTOCK

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La 'viennoiserie'

En países como Francia, Gran Bretaña o Estados Unidos, la palabra viennoiserie (casi literalmente, “cosas de Viena”) es la utilizada para denominar a la bollería vienesa, una bollería que gozaba de especial fama en el siglo XIX. A Viena iban panaderos de todo el mundo para aprender sus secretos. Y algunos panaderos vieneses llevaron también sus conocimientos al extranjero, como es el caso del citado August Zang.

Croissant vienés
Los panaderos vieneses crearon el pan con forma de media luna.  | dbefoto / ISTOCK

Más específicamente, la viennoiserie hace referencia a los panes que resultan de la cocción de una masa fermentada, dulce y enriquecida con huevo y mantequilla y que normalmente se consumen durante el desayuno o la merienda. La técnica de la viennoiserie, hacer los dulces al estilo vienés, es sinónimo de lujo. De hecheo, lo que en otros siglos diferenciaba a los dulces vieneses del resto es que estos se elaboraban con costosos ingredientes de calidad, como la harina húngara, la levadura de panadero, mantequilla, leche…

Croissant vieneses
La bollería vienesa se caracteriza por su alta calidad.  | NickyLloyd / ISTOCK

Hoy, el arte de la panadería vienesa está viviendo un nuevo auge y es actualizado por panaderías como la de Joseph Brot.