La despensa natural del Pirineo

Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. El espacio natural de Ordesa y Monte Perdido celebra su centenario como Parque Nacional. No solo es un espacio de gran valor ecológico. es, además, la mayor despensa natural de la comarca del Sobrarbe. Gracias a la protección de Parques Nacionales se han podido conservar numerosas variedades de cultivos tradicionales y una gastronomía local sabrosa y contundente con la que celebrar esta efeméride.

Tayo ACuña
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Foto: Tayo Acuña

En el recetario tradicional oscense destacan las verduras de las vegas de los ríos Ara y Cinca, las carnes de vacuno, ternasco y cerdo, legumbres, quesos, dulces, setas, trufas... Una rica y variada despensa a la que últimamente se han incorporado productos más exclusivos, y de la zona, como el caviar Per Se de las piscifactorías del Cinca, las truchas de tamaños pequeños y unos extraordinarios arroces cultivados río abajo. El río Cinca nunca deja de sorprender. 

Torla es una de la entradas principales al Parque y el comienzo de una sabrosa ruta gastronómica. El Duende es un acogedor restaurante de estilo rústico donde Arturo despliega su buen hacer. Empezó como aprendiz en Paradores y hoy elabora una cocina tradicional con "toques de estos tiempos" y cocciones adecuadas, además de bonitas presentaciones. Prefiere las carnes de la zona, como el entrecot y el chuletón de buey (de machos castrados y no trabajados), la paletillas y costillar del cordero de la zona elaboradas a la plancha y a la parrilla, mientras que los pescados prefiere cocinarlos con un toque de plancha y terminarlos en el horno, menos el bacalao, que lo confita en aceite y a baja temperatura. Los postres son todos caseros; conviene dejar un hueco para sus dulces de queso. En su carta de vinos destacan los de Aragón.

Casa Frauca es la cuna de la cocina tradicional. Mari Carmen es una incansable defensora de "la cocina de las abuelas", que no  debe perderse. En su carta destacan los platos de cuchara, la sopa de pescado, los chilindrones de pollo y cordero, guisos elaborados a fuego lento... Le gusta cocinar las carnes a fuego lento y con cocciones largas; en cambio, acorta el tiempo para los pescados porque quedan más jugosos. En los postres deja volar su imaginación en recetas como las cerezas de Bolea salteadas y maceradas en kirsch con helado de queso. Para acompañar siempre recomienda un vino de la zona. Un trato amable, una decoración rústica y una excelente comida hace que Casa Frauca sea parada obligada y una excelente recomendación.

Marboré es el nombre de una cumbre del Macizo de Monte Perdido y el nombre del restaurante gastronómico del complejo Monasterio Boltaña, un restaurante con una cocina donde conviven los clásicos de la zona con recetas internacionales. No renuncian a ninguna elaboración si el resultado es bueno. Entre los valores añadidos del restaurante está su propia huerta ecológica, donde producen gran parte de las hierbas aromáticas, verduras y frutas que utilizan en la cocina. En su carta, que cambia con la estación y con el mercado, conviven recetas de siempre como el cordero del Sobrarbe asado a baja temperatura, el bacalao ajoarriero y la lubina con mojo picón y papas arrugadas con otras que vienen de fuera, como el ceviche de zamburiñas, el falafel o la ensalada de quinoa. Hay que probar los solomillos de vaca macerados y las torrijas de la casa. Y para acompañar, nada mejor que los vinos del Somontano, pero también hay Riberas y Riojas.

Callizo y su cocina Tecno-Emocional-De Montaña es un lugar especial. Tecno porque utilizan todas las técnicas de vanguardia y Emocional porque sus platos cuentan historias del lugar donde viven. Dividen el paisaje en alturas y preparan recetas con los ingredientes de cada estrato. El menú consta de un Preludio y tres Actos. Reciben al cliente con un vino en la bodega del siglo XI y comienza el Preludio con unos aperitivos  mientras proyectan sobre la mesa un vídeo con los paisajes y paisanajes de la zona. Suben a la cocina y degustarán una ostra y caviar del Cinca. Ya en la mesa comienza el Primer Acto, y con los ingredientes que encuentran en el río, la huerta, el pueblo, el bosque y la tradición aragonesa preparan las degustaciones correspondientes. El Segundo Acto está relacionado con la alta montaña, y el Tercero corresponde a los postres. Realmente su menú es un viaje por los paisajes, paisanajes, sabores y aromas que encontramos en el camino. Es un divertimento y un juego de sensaciones que siempre sorprende. No se lo puede perder.

Dejando atrás Labuerda y subiendo por una estrecha carretera se llega a San Vicente, un pueblo donde se encuentra el simpático Merendero Garcés y sus vistas espectaculares. Si le pregunta a David por la carta, se la recitará de memoria: una ensalada ilustrada y unos entremeses para compartir y después carne a la parrilla. Se puede elegir entre chuletón, ternasco, costillas o longaniza de Graus, y si son varios se puede pedir una parrilla con las cuatro carnes y compartir. Conviene dejar un hueco para los postres, sobre todo para ese delicioso flan de queso. Un lugar para volver y disfrutar. Las lechugas y tomates son de su propia huerta, un auténtico manjar de dioses.

Y cuando hablamos de Paradores siempre pensamos en unos edificios históricos, en enclaves singulares y donde se come una cocina tradicional bien elaborada. Las tres premisas se cumplen en el Parador de Bielsa, un refugio de montaña con espectaculares vistas al valle de Pineta y a la cascada sobre el río Cinca en el corazón de Monte Perdido. Elabora una cocina regional y tradicional, actualizada con nuevas elaboraciones y bonitas presentaciones. Tiene un menú llamado Experiencia gastronómica Marmitia que da a elegir entre varios platos de la carta. Los platos estrella de la casa son el lomo de trucha a lo fino y el arroz cremoso de boletus y cordero de Sobrarbe. Un final feliz para esta ruta gastronómica de centenario.