Delicias de Tokio al gusto tradicional

Cocina sofisticada y saludable. 

José Costa
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Foto: yourbordo / ISTOCK

La capital nipona es una potencia gastronómica que encierra el secreto de la cocina más atractiva de Asia. Sus restaurantes figuran entre los mejores del mundo y aquí solo hemos seleccionado los de genuina tradición local, sin dejarnos llevar por fusiones o maridajes. No solo se trata de disfrutar del mejor sushi o del mejor kobe sino de asombrarnos con el grado de evolución que desarrolla la cocina más sofisticada y a la vez más saludable del planeta. Son chefs obsesionados con la naturaleza y el reto de lograr el ingrediente perfecto para mimarlo en su elaboración.

Tokio es el equivalente asiático de París en el refinamiento culinario. La gastronomía japonesa ha conquistado Occidente de un modo más sutil que la hamburguesa americana o la pizza italiana; y también más profundo, porque aficionarse a la cocina nipona exige comer con palillos y apreciar nuevos sabores que enriquecen el gusto con su contraste de matices, texturas y temperaturas. Sus menús largos y estrechos permiten disfrutar en la medida justa de alimentos muy variados que satisfacen sin dejar pesadez de estómago.

El arroz es el rey absoluto que despliega todas sus capacidades hasta convertirse en un pastel (mochi) y se consume en grandes cantidades, al igual que algas y cereales, lo que inspiró al filósofo George Ohsawa en la creación de la dieta macrobiótica, observando que en Japón apenas fallecían personas de cáncer.

La cocina japonesa abomina de la grasa y venera los sabores naturales de vegetales, pescados y carnes. La pulcritud de su realización y la delicadeza de su presentación invitan a comer japonés como a una experiencia serena no exenta de cierta grandeza ante sus tempuras, gyozas, teriyaki, sukiyaki, udo, ramen, teppanyaki, la soja en todas sus formas, la anguila o el buey.

Den: el transgresor

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Architect House Hall JIA 2-3-18. Jingumae. Shibuya Ku.

La cocina kaiseki era una breve colación pensada para acompañar la ceremonia del té con ingredientes vegetarianos de temporada que evolucionó hasta ser una modalidad gastronómica que puede llegar hasta los quince platos incluyendo carne y pescado. El chef Zaiyu Hasegawa ha actualizado esta cocina genuina con tecnología avanzada y añadiéndole un sentido del humor marca de la casa.

Su especialidad: el menú del DEN (recién elegido el segundo mejor restaurante de Asia) ofrece ocho platillos donde destaca su famosa ensalada con veinte verduras distintas, recogidas de su jardín a diario, entre crudas y cocinadas, que provocan un impactante juego de texturas. No perderse hallazgos como el Den-tucky fried chicken, alas de pollo con sorpresa servidas como en un fast-food.

Narisawa: lo más sotenible

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2-6-15 Minami Aoyama. Minato Ku.

Formado en Francia, con Robuchon y Ducasse, Yoshihiro Narisawa estudió después las técnicas vanguardistas españolas para concluir como adalid de la cocina satoyama, que persigue una interacción de beneficio mutuo entre producción humana y naturaleza. Cada uno de sus platos es una obra de arte paisajística hecha con ingredientes de la misma área geográfica, como dicta el canon macrobiótico del que es seguidor.

Su especialidad: bajo el nombre de Satoyama Scenery (paisaje satoyama) y siguiendo el modo omakase, el menú se personaliza para cada cliente y día. Sobre la mesa se van desplegando una sucesión de hasta trece creaciones sorprendentes en forma y fondo con los ingredientes más frescos y puros de tierra, mar y aire. Un espectáculo para todos los sentidos.

Nihonryori Ryugin: cuando el producto es el rey

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Eisu Building. Ground floor. 7-17-24. Roppongi. Minato Ku.

“Si una persona heroica toma una decisión, sus camaradas le seguirán”, es el lema del chef Seiji Yamamoto, uno de los grandes de la cocina japonesa que busca extender su devoción por los ingredientes naturales de su país al considerarlo un deber moral y nacional.   

Su especialidad: siguiendo la tradición kaiseki, cambia el menú de su restaurante con cada estación para recoger la “prodigalidad de la naturaleza japonesa”. Entre sus platos estrella están los brotes de bambú y yerbas salvajes en primavera, peces de agua dulce en verano y las setas silvestres en otoño. No perderse el pez globo, el cangrejo japonés, el singular Sanuki Olive Beef (wagyu alimentado de aceitunas) y los ayu, pececitos rebozados de la primavera tardía.

Sushi Zanmai: asequible para todos

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4-4-3, Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo. Y otros.

La cadena Sushi Zanmai comenzó con un local en el mercado de Tsukiji. Ahora hay 42 en Tokio y abren las 24 horas todos los días del año, lo que es muy socorrido para el turista descarriado que no haya logrado reservar en un restaurante top. El presidente de la empresa propietaria, Kimura Kiyoshi, es un personaje pintoresco conocido como El rey del atún que puja por el primer atún a la venta cada Año Nuevo.   

Su especialidad: el nombre lo dice todo, pero hay dos modelos de establecimiento: el tipo sushi bar, donde el personal atiende como en cualquier restaurante, y los sushi kaiten, en los que van pasando los sushis preparados por una cinta transportadora junto a los comensales. No serán los mejores cortes del mundo, pero la calidad estándar es buena y los precios son asequibles.

El Gran Sushi de Takahasi Saito

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Sushi Saito. 1F Ark Hills south Tower, 1-4-5 Roppongi.

Lo primero que querremos probar en Tokio es el bocado japonés que ha abierto a los occidentales el gusto por el pescado crudo. Aunque decir crudo es simplificar, ya que su proceso está impregnado de atenciones desde la captura de la materia prima. La técnica del Ikejime, utilizada en alta mar por los barcos japoneses, prolonga la vida útil del pescado, que así llega a las lonjas en las mejores condiciones. Después, los maestros del sushi deciden el grado exacto de conservación, que puede durar hasta dos semanas en el caso de un atún.

Recordemos que sushi es solo el bocado de pescado y arroz, aunque adopta varias formas: maki (rollo) cuando se enrollan pescado y arroz en una hoja de alga nori; nigiri (el pescado cubre el arroz) e inari cuando el arroz va envuelto en tofu frito. El pescado crudo en lonchitas es sashimi. Se come buen sushi en toda la ciudad y mejor cerca del mercado de Tsukiji, pero para probar el extraordinario se debe ir a minúsculos restaurantes que han alcanzado gloria mundial, como el Sushi Saito.

El chef Takahasi Saito se autodefine como un ortodoxo para quien “el 90 por ciento de un sushi es el sabor, la temperatura y la textura del arroz elaborado con suave vinagre rojo”. Lleva de Tsukiji las mejores piezas a su pequeño restaurante, un sobrio espacio para ocho comensales que se reserva con meses de antelación. Con tres estrellas Michelin y una posición estable en las listas de los 50 Mejores restaurantes de Asia y del Mundo, es el mejor de sushi, según Joël Robuchon.

Su especialidad: caballa, sardina, diferentes cortes de atún (akami, chu-toro y o-toro), erizo de mar, salmón marinado, anguila, pulpo... Todo lo sirve Saito en pequeñas piezas que unge como un artista.

Aragawa: la meca del Kobe

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3-23-11 Nishishinbashi | 1F Onarimon Odakyu Bldg, Minato 105-0003

Cuando decimos “carne de buey Kobe” nos referimos a la capital de la región de Sanda donde se cría la raza vacuna autóctona japonesa (wagyu), subdividida en varias clases de las que tan solo la tajima, del subgrupo de las japonesas negras, ostenta con pleno derecho tal honor.

Su especialidad: En el barrio de Sinbashi, el Aragawa se ha hecho mundialmente famoso por tener la mejor carne de Kobe en Tokio y por ser elegido en 2006 por la revista Forbes como el restaurante más caro del mundo. Solo admite a 22 comensales y sigue entre los más caros, aunque quien logra entrar asegura que merece la pena pagar los 350 euros por cubierto. Su ubicación y aforo limitado fomentan el misterio de su exclusividad.