Todo lo que debes saber sobre el jamón, una de nuestras joyas gastronómicas

Desde el jamón serrano hasta los más exquisitos jamones ibéricos, esto es TODO lo que debes saber sobre uno de nuestros alimentos estrella.

Redacción Viajar
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Foto: mamadela / ISTOCK

Historia

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a. C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces cecina de cerdo. 

Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo del clima de la zona donde se hiciera el proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Establecimiento típico en Jabugo, Huelva | Lux Blue / ISTOCK

Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos de Hispania.

Origen

El actual proceso de elaboración del jamón serrano es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas.

¿Qué comen los cerdos ibéricos?

Bellota 100 % ibérico

Cerdos 100 % de raza ibérica alimentados con bellotas. 

Bellota ibérico

Comen bellotas, pero no son ibéricos puros. 

Jramosmi / ISTOCK

Cebo de campo ibérico

En dehesa con hierba y pienso

Cebo ibérico

Criados en cebadero solo con pienso.

El jamón ibérico según su pureza

100% ibérico

Es el que tiene una madre 100% ibérica y un padre 100% ibérico

75% ibérico

Es el que tiene una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico

50% ibérico

Es el que tiene una madre 100% ibérica y un padre no ibérico

Turismo jamonero

Huelva, ruta del jamón de Jabugo

Recorre 31 municipios de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida Jabugo (Alájar, Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Jabugo, Linares de la Sierra…) en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la provincia de Huelva, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco. Además de visitas a dichas dehesas hay organizadas multitud de experiencias relacionadas con el jamón, desde catas hasta recorridos por museos con el cerdo ibérico como protagonista.

Denominaciones de origen ibérico

Jabugo, Huelva

Las bellotas de la alimentación del cerdo le otorgan un intenso sabor que mezcla dulce y salado.

Dehesa de Extremadura, Badajoz y Cáceres

El extremo clima de la zona propicia que sus piezas tengan unos sabores, aromas y colores muy particulares.

Guijuelo, Salamanca

Se distingue por un gusto suave, un intenso color rojizo y numerosas vetas de grasa ya infiltradas. 

Los Pedroches, Córdoba

De aspecto rosado. En boca, los expertos aprecian matices afrutados, tostados y a frutos secos.