Un recorrido por los platos (y restaurantes) más apetecibles de Cuenca

Las Casas Colgadas es uno de los monumentos por los que Cuenca fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 1996. Asombrosas son estas casas del XV y XVI al borde del barranco con sus balcones volados al precipicio en las hoces del Huécar. Solo se conservan tres: en dos se ubica el Museo de Arte Abstracto Español y en la tercera abrirá el restaurante de Jesús Segura.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Una ciudad mágica con una gastronomía única que tiene sus orígenes en el mundo pastoril y recetas tan contundentes como el atascaburras, el morteruelo, las migas de almorta... Una cocina en la que abunda la caza, el bacalao desalado, las verduras, hongos, quesos, dulces, vinos… y por supuesto el ajo de Las Pedroñeras y su transformado y valioso (nutricional y económicamente hablando) ajo negro. 

Después de un largo aprendizaje, Jesús se instala en Cuenca con la idea de de recuperar y conservar el legado cultural e histórico de las gentes del campo. El restaurante tiene dos espacios bien definidos, el comedor gastronómico y una zona informal en la barra. Con el tiempo el menú de Trivio se ha hecho más exigente y selectivo, juega con la temporada y la proximidad de los ingredientes (el 90% son de kilómetro cero) para elaborar una cocina saludable y sin residuos. Es un menú equilibrado y bien estructurado a nivel gustativo y calórico con una secuencia escalonada donde no se debe alterar el orden ni suprimir ningún pase, se rompería el relato.

Restaurante Trivio: El huevo está de muerte
Restaurante Trivio: El huevo está de muerte | Tayo Acuña

En todos los platos hay un proceso fermentativo diferente, ya sea en la elaboración o en algún ingrediente, es como una montaña rusa donde se alternan los platos potentes y los suaves, los vinagres siempre aparecen después de los potentes y los encontramos hasta en el postre; la presencia de pescados es prácticamente testimonial, como el bocabits de puré de ajo negro con una corteza de bacalao. Son deliciosas sus recetas monotemáticas con un solo ingrediente en siete, ocho o nueve preparaciones diferentes. Recomendable es poco. 

José Ignacio tiene una cocina de raíces manchegas que aprendió con su madre en el restaurante familiar, una cocina tradicional a fuego lento, revisada y puesta al día. Muy joven emprendió el vuelo recorriendo mundo y de todos los países por los que pasó se trajo sabrosos recuerdos gastronómicos. Regresa a Cuenca y abre el primer Raff, un pequeño restaurante con una barra oriental y recetas manchegas.

Restaurante Raff San Pedro: Panal de rica miel
Restaurante Raff San Pedro: Panal de rica miel | Tayo Acuña

En 2016 se traslada al casco antiguo y en las antiguas caballerizas del Hotel Leonor de Aquitania monta un coqueto restaurante donde José Ignacio elabora su cocina más personal con productos de temporada, de cercanía y abierta al mundo. De esa memoria gustativa salen platos sorprendentes, como su cigala presentada en dos secuencias (por un lado, la cola cocida en un un caldo Pho vietnamita acompañada con pan y mantequilla hecha con la cabeza, más el caldo y fideos Udon); delicioso es su bacalao tiznao, los pichones salvajes con 10 días de maduración, su personal sopa de ajo, la caza, la coliflor en texturas y temperaturas. Es una buena experiencia que no debe perderse. 

Restaurante Trivio, Cuenca
Restaurante Trivio | Tayo Acuña

Romera Bistró es un pequeño y acogedor restaurante, recientemente remodelado, donde Juan Pedro cocina lo que a él le gustaría comer. No es una cocina en una sola dirección, hay platos muy tradicionales y otros más atrevidos, va jugando con un poco de todo lo que le da el mercado, tiene una carta corta (14/15 platos) con la que intenta satisfacer a todo el mundo. Apuesta por los platos de cuchara, como la corvina con sopas de ajos, el guiso de bacalao con sus propios callos, las legumbres de la zona, setas de la sierra... y siempre con productos de temporada. Su idea es que la gente se encuentre como en su propia casa, que esté cómoda, bien servida y que quiera volver. Tiene un menú con cinco platos (dos entradas, pescado, carne y postre) y el cliente escoge los platos que más le interesan, o también puede escoger tres entradas y dejar la carne o el pescado. Deja a sus clientes total libertad. Un restaurante que le pedirá más de una visita. 

Restaurante Romera Bistró: Corderísimo
Restaurante Romera Bistró: Corderísimo | Tayo Acuña

Eduardo es otro chef al que le gusta cocinar lo que le gustaría comer, platos ricos y sabrosones para que sus comensales estén contentos. La mayoría de los clientes de Olea son de Cuenca, gentes de buen comer que conocen muy bien su cocina tradicional y lo que quieren es probar cosas nuevas, diferentes; en su carta aparece un ajoarriero que él reinterpreta a “su manera” y lo termina con leche de coco y salsa romescu con curry; adapta la causa limeña con pollo y chicharrón; deliciosa su berenjena con anguila ahumada del delta del Ebro, albóndigas de vaca con ajo negro y jengibre... recetas de aquí y allá que están buenísimas.

Restaurante Olea Comedor: Alcachofas y trufa
Restaurante Olea Comedor: Alcachofas y trufa | Tayo Acuña

Son platos que están pensados para compartir, la idea es que si van dos personas, puedan puedan probar tres platos diferentes, pero están abiertos a todas las posibilidades. Recomienda los vinos de la zona, y también sirve vinos por copa. Es de los pocos que puede decir: “Hacemos lo que nos gusta, siempre que paguemos todas las nóminas”. No le defraudará. Recreo Peral es un lugar especial y diferente rodeado de naturaleza en la hoz del río Júcar. Con varios espacios gastronómicos: terraza para los aperitivos o cafés, barra, varios comedores, salones para eventos y un jardín con juegos infantiles.

Restaurante Recreo Peral: Cañaillas | Tayo Acuña

Un lugar muy visitado por locales y turistas con una carta amplia a base de platos tradicionales de Cuenca (zarajos deshilachados, ajoarriero, migas con huevo) y de toda España (cochinillo asado, cordero lechal) y es recomendable terminar con su tarta de queso fluida. Además, organiza jornadas y menús especiales: cocina andaluza, las jornadas de los tres mares, jornadas del Cantábrico… Nacho se atreve, para deleite de los clientes, hasta con un ronqueo y despiece de un atún rojo llegado directamente de la almadraba. Su apuesta es muy sencilla: buen producto, poca manipulación y máxima expresividad respetando siempre las temporadas. 

La tasca del arte es un trocito de Andalucía en el corazón de Cuenca. Pero no todo llega del sur, las recetas manchegas ocupan un lugar privilegiado, aquí no puede faltar el morteruelo y los zarajos de cordero. Es una cocina fresca y de mercado con calidad y variedad, Jordi va todos los días al mercado y pregunta a sus proveedores: “¿Qué tienes de bueno hoy?”, y según lo que encuentra, cocina. Tiene una carta con ensaladas, embutidos, anchoas, ajo blanco cordobés, salmorejo y los guisos del día (pucherete de cocido, pucherete de judías con almejas...).

La Tasca del Arte: merluza en tempura | Tayo Acuña

Y luego tiene una pizarra de cristal con las sugerencias del mercado. Le gusta trabajar las carnes y pescados, pero quizá sean los pescados sus preferidos y los más agradecidos. Hay que terminar con el pionono granadino hecho en casa. Antes había conciertos y espectáculos flamencos que la pandemia se llevó por delante, pero algunas veces podemos ver que algún espontáneo descuelga una guitarra y se marca un cante hondo; un bonito final para esta ruta encantada.