¿Crees que los pescados sólo van bien con vinos blancos y las carnes con el tinto? Atrévete a hacer maridajes distintos en tus comidas navideñas

¿Habéis vivido alguna vez una experiencia de maridaje insospechada? Ese día en que no tenemos nada en la nevera, abrimos unas ricas conservas y descubrimos que van de maravilla con ese espumoso rosado que ha sobrado del último cumpleaños. O cuando se presentan tres o cuatro amigos con unas pizzas que, tomadas con un tinto joven y explosivamente frutal, se convierten en un festín. Y es que en materia de armonías gastronómicas, aún hay lugar para la sorpresa. Cuando menos lo esperamos, las mejores combinaciones nos conquistan y fascinan.

Las Navidades pueden ser una época propicia para los maridajes más osados. Porque es cuando la mesa se llena de ingredientes y productos más infrecuentes, porque estamos más predispuestas a probar cosas inéditas y también porque incluso las tradiciones más arraigadas merecen abrirse a nuevas perspectivas.

Vinos para maridar aperitivos

Un menú navideño de combinaciones atrevidas puede empezar con una batería de aperitivos y maridajes para todos los gustos. El objetivo, más allá de abrir el apetito, será preparar nuestros sentidos para una experiencia satisfactoria. Y nada mejor para activar el olfato y las papilas que el jamón ibérico de bellota. El punto de sal perfecto, la grasa ideal, el aroma envolvente de una curación bien hecha: una suma de sensaciones que pide un espumoso brut natural, un vino de crianza oxidativa como un fino o una manzanilla, o bien un banco con cuerpo y a la vez una acidez marcada.

Seguimos con un canapé clásico de queso azul —cabrales, gorgonzola, lo que apetezca—y anchoa, que maridaremos con un intenso vino dulce. Sí, dulce: un Pedro Ximénez añejo de la zona de Montilla, de esos que son capaces de acabar arriba gracias a conservar una acidez original. La combinación es explosiva. Para las sensibilidades vegetarianas y veganas, un surtido de crudités de verduras se eleva con un sauvignon blanc biodinámico del valle del Loira. Acabamos con un toque vintage: ¿qué tal unos pinchos de dátil y beicon? En este caso, nos puede la curiosidad de comprobar cómo funcionarán con un cream jerezano, con esa mezcla entre el dulzor, el cuerpo y un lado graso.

Una virtud nada desdeñable de los buenos maridajes, y de la que no se suele hablar, es que consiguen que no decaiga el interés intuitivo de los sentidos. El sentido de descubrimiento, la mezcla, el cambio... Todo ello tiene un efecto físico que se traslada a lo que está por venir. Y que nos prepara para seguir disfrutando.

Maridaje para los platos principales

Y ahora, lo que viene es la constelación de platos principales. Entre los primeros, tenemos un exponente tradicional como la lombarda con manzana. Para darle un toque más innovador, vamos a armonizarla con una sidra moderna. Sea bretona, asturiana o vasca, de las que hacen salivar y beber más. En muchas culturas gastronómicas, un entrante típico navideño son los huevos rellenos. Es público y conocido lo difícil que resulta maridar el huevo, pero hemos encontrado una opción que lo supera todo: un vino naranja, esto es, un blanco macerado con la piel de la uva. Le da al paladar una ampulosidad diferente, algo extraña y perfecta para los difíciles huevos.

Vamos ahora con otro clásico, las gambas a la plancha. Aquí no tenemos duda de que un electrizante tinto gallego le va ideal. Puede ser un Mencía de Ribeira Sacra, un caíño de Ribeiro o un Loureiro de Rías Baixas, por poner tres ejemplos con una acidez que tiende a lo salvaje y a lo muy salino. Acabamos el repaso de los platos de entrada con la tradicional sopa de "galets" catalana. Los galets son grandes caracolas de pasta que suelen rellenarse con carne picada y hervirse en el propio caldo del cocido. Sus toques profundos y sutiles piden un vino como el fondillón de Alicante, con matices dulces, secos, cálidos y complejos.

El besugo al horno sigue desplegando su poder y atracción como segundo plato. Y para él escogemos un tinto, claro que sí.Un vino de Rioja elegante, fino, de acidez acentuada y con una estructura y un nervio que va perfecto con la intensidad de este pescado. Si nos decantamos por la carne, una estrella de la Navidad es la pularda rellena de fruta seca. La personalidad de su sabor, mezclada con los toques dulces de las frutas, nos hace pensar en una posibilidad insólita: un vermú reserva. Más posibilidades: una de raigambre francesa, la liebre à la royale, cuya salsa achocolatada atrae un vino de sutil y ácido encanto dulce como el riesling. Y para acabar, un señor plato muy castellano: cordero lechal asado solo con agua y sal. Su austeridad contrasta con un resultado que es una cumbre de esencia y suavidad. Nada mejor que acompañarlo de un blanco de Rioja fermentado en barrica: su pureza eleva el sabor del lechazo.

Vinos para los postres

Los postres merecen vino, hay que recuperar el gusto por los buenos vinos de postre y buscar a la vez lo inesperado. ¿Qué tal unos polvorones con un champán o un cava dulce? Si lo que nos pide el cuerpo es un poco de fruta para desengrasar, nada mejor que una naranja acompañada de un tinto del año de maceración carbónica o uno de esos excitantes beaujolais. Ahora que ya hemos bajado un poco, finalizamos el festival con un vino de hielo, de esos que se elaboran con uvas vendimiadas tarde, por lo ya han sufrido alguna noche de congelación. El dulzor natural, con un toque de singular frescura, le vendrá muy bien al típico bollo italiano de estas fiestas: el popularísimo panettone.

Así, con muchos sabores nuevos y grandes dosis de sentido lúdico, acaba la mejor comida navideña. Probad maridajes raros, jugad con las combinaciones, disfrutad y dejaos llevar por la inacabable emoción del vino.