Costa Rica, pura vida en la mesa

La geografía de Costa Rica da para cuatro regiones culinarias diferentes y muchas sorpresas. 

José Costa
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Foto: D.R.

En las sodas ticas (léase restaurantes costarricenses) se derrama el mestizaje tropical de sus productos con la dieta mediterránea llegada de Europa y la aportación afroantillana. Así, conviven la olla de carne y las empanadas con frutas frescas y mariscos. Entre dos océanos y uniendo las dos grandes masas de territorio americano, la geografía de Costa Rica da para cuatro regiones culinarias diferentes y muchas sorpresas. Además, los restaurantes de la capital se acicalan de alta cocina internacional mientras en playas remotas se encuentran casas de comidas salvajemente auténticas.

SILVESTRE

Vanguardia sofisticada

Avda. 11 con Calle 3A – 955, San José

El chef Santiago Fernández Benedetto identifica su cocina como “costarricense contemporánea”, y ciertamente sus presentaciones no tienen nada que envidiar a las más avanzadas de Europa. Su menú cambiante se amolda a lo que mar y huertos ofrecen mediante pesca artesanal, agricultura orgánica y productores apasionados con su oficio.

Tomas Esquivel

LO MÁS ESPECIAL. Dejarse llevar por el menú degustación “de 8 tiempos” que atraviesa la historia del país hasta el presente con sabores de todas sus regiones: el arroz de cangrejo con calabaza, el tartar de bistec encebollado, la empanada “arreglada” de queso tierno o el postre Esferas patrimonio de la humanidad de Osa son buenas muestras, y tiene una imaginativa carta de cócteles.

DORIS METROPOLITAN

Paraíso de la carne a la piña

Calle 1, entre las Avenidas 1 y 3, San José

Comenzaron en Israel bajo el nombre de Doris Katzavim (Doris Carniceros), en 2010 aterrizaron en San José y ya tienen dos restaurantes más en Estados Unidos. Su finca ganadera asociada, en el sur de Costa Rica, no alimenta a las vacas solo con pasto, sino también con dulces piñas, lo que da a su carne un sabor y textura inimitables.

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LO MÁS ESPECIAL. Este homenaje a la supercarne podría estar en otro lugar, pero se encuentra en San José y no hay que perdérselo. Entrantes como la ensalada de alcachofas gratinada con parmesano o berenjena a la parrilla con tahini preceden a las carnes de calidad maduradas al estilo “dry aged” que se pueden disfrutar en solomillos y chateaubriand o en las modalidades brasileñas picanha y entraña.

EL CAFÉ DE LOS FOODIES

En la pugna por el mejor café del mundo, cada país donde crece esa planta (el cinturón del café, en la línea del Ecuador) aporta sus méritos. Y aunque Costa Rica no es su mayor productor, apuesta por una calidad gourmet desde hace 200 años. Cada grano se extrae manualmente y solo cultivan las variedades de arábica caturra y catuaí, cosechándolas sobre suelos volcánicos entre 800 y 1.600 metros sobre el nivel del mar, donde reciben las precipitaciones anuales justas y no soportan temperaturas superiores a 28 ºC.

john shepherd / ISTOCK

El café costarricense se reconoce por un buqué aromático muy fino donde predominan notas de cata frutales, dulces y cítricas. Sus matices dependen de cada región donde se cultiva y pueden encontrarse notas de manzana, arándano, albaricoque, nuez y otras especias en las ocho zonas productoras. Se afirma que el mejor es el de Tarrazú, y las otras áreas de cultivo son Guanacaste, Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Valle Central y Valle Occidental.

LA CRIOLLITA

Una soda tradicional

Avda. 7 con Calles 7-9, San José

Si los ticos llaman sodas a sus restaurantes populares, este que solo busca ofrecer los platos clásicos costarricenses en raciones generosas, bien cocinadas y a precios asequibles desde 1974 es el mejor ejemplo. Tiene tres espacios y no es difícil encontrar mesa, pero a mediodía hay que adelantarse a los ejecutivos de oficinas cercanas.

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LO MÁS ESPECIAL. Es la ocasión de probar lo más típico en su versión óptima y hacer un máster en gastronomía local. Se abre boca con su sabrosa sopa de pollo antes del gallo pinto, el casado, amplias raciones de carne o pescado con arroz y la variedad de ceviches ticos, dejando sitio para el excelente café y la tarta de queso del postre.

GRANO DE ORO

Para nostálgicos de Europa

Calle 30, Avenida 2 y 4, San José

En el patio central y al aire libre de un coqueto hotel boutique, el chef Francis Canal pone acento francés y mediterráneo a los ingredientes más frescos y sostenibles del entorno tropical. Tal matrimonio produce el efecto de un refinado bistró con materias primas y matices que solo allí pueden mezclarse.

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LO MÁS ESPECIAL. Disfrutar tanto de unas croquetas de camembert como de un carpaccio de corvina no es nada corriente. La tradicional sopa negra (de alubias) se alía con el boeuf bourguignon, y el estupendo pargo en costra de sal es una exquisitez con la salsa bearnesa de naranja. Postres como la crème brûlée con vainilla orgánica local merecen un premio.

CEVICHES INSÓLITOS Y DULCES LÁCTEOS

Los dos platos más típicos de Costa Rica se caracterizan por su gran aporte calórico. Así es el gallo pinto (nuestro moros y cristianos), que allí se combina con pimiento, cilantro y cebolla y tienen siempre en cualquier soda. El contundente casado añade a estos ingredientes pimiento rojo, plátano frito, ensalada de repollo con tomate y zanahoria y las carnes de pollo, cerdo o ternera siempre a la parrilla o salteadas, nunca fritas. Los pescados de dos océanos se disfrutan en los ceviches ticos, que no se hacen solo con la corvina, lubina o la local tilapia, sino en una treintena de variedades (mejillones, pulpo y las vegetarianas de chayote y plátano).

Diego Matarrita / ISTOCK

Pescados lleva también el rondón, que es una sopa de leche de coco con caballa, bacalao o pez espada que llevaron los inmigrantes jamaicanos. La versión costarricense de los precolombinos tamales, envueltos en hojas de plátano, se hace cocinando en agua hirviendo la masa de maíz rellena de arroz, alubias, verduras, pollo, carne de cerdo, queso o huevo y otras cosas. Y llama la atención su uso del pejibaye, fruto de la palmera con un sabor entre la alcachofa y la calabaza que cuecen en consomé de pollo y toman con mayonesa en el hueco dejado por su hueso. Entre los dulces, el Tres leches es un bizcocho bañado en leche evaporada, condensada y nata líquida. Para desayunar, nada como las chorreadas con natilla, tortitas con una crema agria que no se debe confundir con nuestras natillas.

SOBRE LAS OLAS

Escapada a la costa caribeña

Carretera de la playa, Cahuita

Pasar por Costa Rica sin respirar el ambiente marino que acuna ese país sería un desperdicio. Al menos, una excursión a Cahuita, con su parque nacional de arrecifes coralinos y espléndidas playas en la frontera con Panamá, está más que justificada. Si no, que se lo pregunten a los surferos del mundo que recalan allí.

D.R.

LO MÁS ESPECIAL. Encaramado al borde del arrecife de coral y frente a la espectacular costa caribeña, Sobre las Olas es el idílico rincón que unos inspirados italianos han levantado para exprimir esa experiencia de naturaleza salvaje comiendo sus mejillones, ceviches, mariscos y pescados fresquísimos sobre mesas plantadas en la arena de Playa Blanca.