Nos comemos la Ruta de la Seda

El galardonado chef Javier Aranda traslada a la mesa este mítico itinerario en su restaurante madrileño Gaytán. Un viaje gastronómico de China a Madrid repleto de deliciosas sorpresas.

Noelia Ferreiro
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Foto: javarman3 / ISTOCK

Fue una ruta legendaria que marcó uno de los grandes logros de la civilización: el de tender para siempre el vínculo entre Oriente y Occidente. Una vía pionera para el comercio que extendió sus hilos desde China hasta el Mediterráneo para acercar un exotismo remoto. Un viaje cargado de magia a través de caminos costeros, montañas nevadas y desiertos calcinantes al paso de Asia, África y Europa.

La Ruta de la Seda nació en el siglo I antes de Cristo al calor del trueque, impulsada por la necesidad de intercambio a cargo de aquellas antiguas civilizaciones que habían descubierto el lujo en productos desconocidos. Y aunque fue el delicado tejido el que dio el nombre a esta red comercial, aunque fue su más prestigioso tesoro puesto que su elaboración era un secreto que sólo los chinos conocían, entre sus muchas mercancías figuraban también piedras y metales preciosos, telas de lana y de lino, marfil, porcelana, vidrio y, por supuesto, especias. Bienes que recorrieron el mundo, propiciando asimismo un trasvase de ideas, pensamientos y culturas entre los países que conformaban el itinerario. Un enriquecimiento mutuo con el que se fue perfilando la idiosincrasia de la humanidad.  

Gaytan

Hoy, mucho tiempo después, la emblemática Ruta de la Seda y de las Especias se sirve también en la mesa. Sí, de manera comestible a través de un viaje culinario que transporta a estos tiempos lejanos. Una idea que ha nacido de Javier Aranda en su restaurante madrileño Gaytán, poseedor de una Estrella Michelin.

El chef más joven del mundo en conseguir tal distinción en cada uno de sus establecimientos (antes de Gaytán fue La Cabra, también en Madrid, con otra Estrella), asumió el reto de homenajear este episodio de la historia que también supuso una determinante aportación a la gastronomía actual. Para ello ha diseñado diversos platos basados en una reinterpretación de los distintos productos, costumbres y formas de hacer de algunos de los países que formaron parte de aquel itinerario mítico.

Gaytan

Se trata, más que de una comida o una cena, de una experiencia gastronómica basada en la aplicación de técnicas internacionales a la materia prima local. Un menú degustación que incluye sorpresas para los comensales desde que el momento en que llegan al restaurante hasta que concluyen el postre. Además, el menú degustación puede ir acompañado con un exclusivo maridaje escogido por los expertos sumilleres de Gaytán, el cual se ha confeccionado con la selección de bebidas típicas de cada país y acorde a cada uno de los platos. Cócteles en tres tiempos, airag de leche de yegua, sakes y vinos de denominaciones diversas servirán, entre otros muchos tragos, para regar unos platos creativos y sabrosos, acompañados de una interesante puesta en escena.

El viaje comienza en Xian –la antigua capital de China- , para ir haciendo escalas en diferentes naciones de Asia, continuar en las puertas de Europa y culminar, cómo no, en nuestras tierras. Mongolia, Nepal, India, Persia, Turquía, Italia, Grecia, Francia y finalmente España. Cada uno de los platos que se ofrecen, además, lleva una historia detrás, una pequeña introducción en la que se relata el contexto histórico, las técnicas de elaboración, la reinterpretación llevada a cabo. Todo muy armonizado, como los propios sabores del menú.

Gaytan

No es cuestión de desgranar cada plato para no arruinar el factor sorpresa, pero sí destacaremos delicias como el fish tartar de chicharro con yema curada y fluido de ajo negro a nuestro paso por Mongolia, la fusión magistral de varios clásicos de los fogones indios (cigala tikka masala, chutney de mango, pan naan, fudge de lentejas…), la original versión del típico kebab de Turquía o el ravioli de pollo de corral al atravesar el país italiano. Y ello, con un colofón muy pero que muy castizo.

Javier Aranda ha creado con este menú una aventura única, elaborada en directo, a los ojos del comensal, en una sala con una gran cocina ovalada en la que los cocineros trabajan en vivo y sin barreras. Una experiencia imprescindible para la que existen dos posibilidades: la Ruta de la Seda y las Especias (100 euros) y la Gran Ruta de la Seda y las Especias (140 euros), que incluye más platos para los valientes.