Colombia en el paladar: de los pucheros a su famoso café

Desde la tradición a la vanguardia, estas mesas recogen lo más granado de su oferta...

José Costa
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Foto: D.R.

Pocos países del mundo pueden darse el lujo de contar con aguas cálidas y frías, alta montaña y selva. Colombia es uno de ellos y casi ningún producto le está vedado. Su afición por los guisos altos en calorías se compensa con ricos pescados y la incansable labor de jóvenes chefs empeñados en actualizar las recetas indígenas y descubrir verduras y tubérculos insólitos de gran riqueza vitamínica.

LEO

UN VIAJE ANTROPOLÓGICO

Calle 27B, #6-75, Pasaje Santa Cruz de Mompox, Bogotá

Es el restaurante de la reconocida chef Leonor Espinosa. Su formación artística se nota en la presentación de los platos y ejecuta una “cocina experiencial que surge de las vivencias en los territorios biodiversos de Colombia”.

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Lo más especial. El menú de Leo (Ciclo-Bioma) se basa en los distintos ecosistemas del país y señala el origen de cada ingrediente en un mapa revelador de lo que ha tenido que recorrer la cocinera para hallar hormigas del limón o gusanos mojojoy en selvas tropicales, el bonito del océano o el maíz cariaco que crece en el desierto. Las bebidas ancestrales de comunidades étnicas también reflejan su afán de investigadora.

EL CHATO

LO NATURAL, CON GRAN ELABORACIÓN

Calle 65, #4-76, Bogotá

Álvaro Clavijo adquirió las técnicas más avanzadas en Barcelona, París, Nueva York y Copenhague. De vuelta a su país, las aplica a ingredientes de pequeños productores y cultiva una cocina de cercanía cuya carta cambia al ritmo de la oferta de esos proveedores, asegurando su frescura y sostenibilidad.

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Lo más especial. Se puede comenzar con croquetas de morcilla con ají dulce asado y mayonesa de rábano rusticano. De plato fuerte, cerdo crocante con cebada perlada y salsa de tamarindo o una jugosa costilla de res con papitas criollas salteadas en grasa de pollo ahumado. Como postre, el ponqué de mambe (hojas de coca), quinoa crujiente y helado de limonaria.

EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO

En la única variedad de café que cultiva Colombia, la arábica, nadie le discute el trono de primer exportador mundial desde 1920. Café de Colombia es una denominación de origen reconocida por la Unión Europea y la primera que admite Suiza de un país extranjero.

RAKONJAC SRDJAN / ISTOCK

La variedad arábica, conocida por un sabor suave con notas dulces y florales, exige un cultivo delicado y las condiciones climáticas y geográficas que se dan en Colombia, ya que sus plantaciones están por encima de los 1.000 metros de altitud, que es cuando se obtiene la mejor calidad. Además, se recolecta manualmente. Existen seis denominaciones de origen a nivel nacional (Cauca, Nariño, Sierra Nevada, Santander, Huila y Tolima) que producen distintas clases de arábica: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Variedad Colombia.

Originaria de Etiopía, la variedad recibió su nombre tras haber cruzado el Mar Rojo hasta el sur de Arabia. Los franceses la llevaron hasta Colombia y Brasil a principios del siglo XVIII.

HARRY SASSON

25 AÑOS EN LA BRECHA

Carrera 9, #75-70, Zona G y Quinta Camacho, Bogotá // Carrera 3, #31A-23, Cartagena de Indias

Bautizado con el nombre de su dueño y chef, desde su apertura se mantiene como el favorito de los bogotanos. Además de su vistoso emplazamiento en una mansión de estilo Tudor, sabe combinar los sabores latinoamericanos con toques asiáticos. Tiene otro restaurante en Cartagena de Indias.

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Lo más especial. Destacan los langostinos al wok con anacardos, la pasta rellena de palmitos, ricota y trufas; el magret de pato con cilantro, las gyozas y el tradicional ajiaco santafereño, que sirve con alcaparras y crema agria. Su postre: Trifle de almendras con jerez. La carta del Harry’s cartagenero se ajusta al Caribe con ceviches y nachos de cangrejo.

CRITERIÓN

EL CHEF MÁS POPULAR

Calle 69A, #5-75, Bogotá

Los hermanos Rausch (Jorge, mediático chef y juez del MasterChef local, y Mark, repostero) tienen nueve restaurantes en el país y Jorge ha sido elegido mejor chef de Colombia cuatro veces. En 2004 abrieron Criterión, pionero de los menús de degustación y con premios importantes. Tiene una gran bodega y cuidan su maridaje.

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Lo más especial. Ofrece dos cartas: una de los platos clásicos “a la europea” que han consolidado a este chef durante 15 años. En esta destaca un steak tartar con yema curada, emulsión de ternera y gelatina de balsámico. En la carta de temporada, es imprescindible probar el ceviche de pez león con planta de uchuva, fruta de estrella y ñame morado.

AMOR POR EL PUCHERO

La gastronomía de un país viene marcada por la geografía que determina sus materias primas y las culturas que atravesaron su historia. Con una salida al cálido Caribe y otra al indómito Pacífico, un río como el Orinoco y una parte de la selva amazónica entre sus fronteras, Colombia dispone de todo lo que tierra y mar pueden ofrecer. Su cocina surge de una fusión entre las tradiciones española, africana e indígena y consta de platos poco aderezados en general, que se acompañan con yuca, papa salada y guacamole (aunque solemos atribuirlos a México, hay versiones colombianas tanto de guacamoles como de tamales).

SGAFotoStudio / ISTOCK

Los pucheros de Colombia bullen de guisos contundentes, como la caribeña sopa de mondongo (similar a los españoles callos), la bandeja paisa antioqueña (nuestro moros y cristianos), el ajiaco santafereño de los chibchas (sopa de maíz y pollo con crema de leche), el sancocho de gallina criolla con el sabor del cilantro, el mute santandereano (potaje con 20 ingredientes de los que seis son carnes) y el espeso mote de queso costeño, sopa a base de ñame y queso caribeño.

No faltan las arepas, el pescado frito con patacones acompañado de arroz con coco y, como broche final, la mamona, asado de cortes de ternera que se cuelgan en jaulas de hierro donde se hacen al amor de un fuego lento de leña. El complemento que vivifica la mayoría de los platos es el hogao, salsa con raíces africanas a base de tomate, cebolla, ajo, sal, comino y pimienta.

CELELE

COCINA CARIBEÑA AL MÁXIMO NIVEL

Calle del Espíritu Santo, Carrera 10C, #29-200, Cartagena

Los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón demuestran que el Caribe colombiano no se limita al pescado frito, arroz con coco y rodajas de plátano fritas (patacones), sino una mezcla de las culturas llegadas hace siglos con las indígenas que habitaban el territorio desde mucho antes.

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Lo más especial. Aprendieron de las mujeres wayúu a preparar los guisos tradicionales, y algunas pruebas de las exquisiteces que ofrecen son la ensalada de jaiba con vegetales encurtidos en vinagre de piña y mayonesa de coco; el mejillón gigante con aguacate, lechuga de mar y chicharrones o el raspao de frutas a base de mamey, corozo y mango biche con limón mandarina, sal y pimienta.