Saboreando Castilla y León: el último coto de Delibes

En un artículo que Delibes publicó en ABC, junio de 1983, hablaba del arte de lechazar y de la gastronomía castellana y decía: “La austeridad de Castilla alcanza, naturalmente, a su cocina… Donde Castilla ha destacado ha sido en dos alimentos fundamentales: pan y vino. Con pan y vino se anda el camino; pero si el pan es lechuguino, de cuatro canteros, y el vino de Rueda o de Vega Sicilia, es posible que el camino se haga dos veces y sin sentir”. ¡Cuánta razón tenía!

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Posiblemente fuera Don Miguel una de las personas que mejor conocía su provincia y, sin lugar a dudas, su mayor admirador. La recorrió entera, de pueblo en pueblo y de coto en coto, describiendo sus paisajes, paisanajes, la vida rural, el envejecimiento de sus pueblos y su amada caza en otros tiempos tan abundante y ahora de capa caída. Además de pan y vinos únicos, hay verduras, quesos, espárragos de Tudela de Duero, asados, caza menor, setas… y deliciosos dulces.

Museo del restaurante Molino de Palacios | Tayo Acuña

En su libro El último coto, Delibes recoge aventuras y recuerdos de sus días de caza. Empieza el libro en Tierra de Campos y en esta tierra de palomares y cereales nosotros vamos a comenzar nuestra ruta gastronómica en Castroverde de Campos, un pequeño pueblo de poco más de 250 habitantes donde hay un templo gastronómico que hay que conocer y saborear, Lera es especial.

Bodega subterránea del restaurante Lera | Tayo Acuña

Luis Alberto apostó por su tierra y por el producto de proximidad: caza menor, alubias de Saldaña, garbanzos de Fuentesaúco, lentejas pardinas de la tierra, ajos y cebollas ecológicas, guisantes que no sirven para saltear pero son riquísimos guisados, como se han hecho siempre en esta región. Hasta han creado una cooperativa para la cría y abastecimiento de pichones. Es una cocina de raíces convertida en una cocina moderna con todos los sabores de su tierra. Tiene carta y dos menús degustación (largo y corto), donde destacan los platos de caza menor: perdiz, codorniz, pato azulón, paloma torcaz, conejo, liebre... El menú corto suele tener 10 pases y nueve llevan caza.

Pichón estofado: quitar y chamuscar los restos de plumón del pichón (de entre 28 y 40 días) y lavar. Rehogar con una cayena, ajos y una hoja de laurel; añadir una cebolla, vino blanco y reducir. Cocer dos horas; sacar los pichones y reducir; colar la salsa. | Tayo Acuña

Para evitar los menús pesados nunca emplea fondos concentrados de caza y no madura las piezas de carne; cada pieza tiene su receta y todo depende de la edad del animal, del tamaño y de la grasa que tenga. Los platos estrella de la casa son la codorniz, el pichón, las lentejas y los escabeches. Y para acompañar, un vino de Ribera, Toro, Bierzo, de la Tierra de León o un vino de pequeños productores con proyectos singulares. Tiene una bonita bodega subterránea que merece una visita.

El Rincón del Labrador en La Santa Espina es un agradable restaurante con una cocina tradicional, casera, de pueblo, la de toda la vida. Siempre trabajan con productos de temporada: pichones, caracoles, lechazo, cangrejos de río, verduras de la huerta…; en otoño nunca faltan las alubias con níscalos, y sus jornadas de hongos (boletus, setas de cardo…) son una delicia.

Caracoles: empezar lavando bien los caracoles y cocerlos añadiéndoles chorizo y un hueso de jamón. Añadir también un sofrito de ajo, cebolla, tomate, pimentón y una guindilla. Dejar reposar 24 horas y servir bien calientes. | Tayo Acuña

En primavera los caracoles son los reyes de la cocina, pero hay que hacer caso al refrán que dice “los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Son famosos sus arroces con liebre, perdiz…, el de paloma es el mejor de todos y para acompañar, un vino de la zona. Tiene su propio huerto y una granja con vacas, ovejas y gallinas. Es muy agradable comer en el patio acristalado con un mural del embalse en la pared.

La filosofía de Doña Carmen siempre persigue que en su hotel/restaurante el cliente se sienta como en su propia casa. Tiene una cocina tradicional a la que le llegan aires de modernidad con nuevas técnicas y presentaciones atractivas, en su carta hay recetas tradicionales y modernas. 

Canelón relleno de queso: rellenar el canelón de pasta brick con una mezcla de queso curado de oveja y boletus, cerrar y cubrir con torrezno ibérico de Soria finamente cortado y tostado. Decorar con flores y acompañar con salsa de tomate. | Tayo Acuña

Tiene dos espacios diferenciados, una terraza a nivel de la calle con bonitas vistas de Tordesillas para una comida rápida e informal y un comedor a la carta con salida al jardín y vistas al Duero. En las cálidas noches de verano en ese bonito lugar prepara diversas actividades culturales, actuaciones musicales, magos… Como no podía ser de otra manera, en su casa recomiendan los vinos de la zona.

Molino de Palacios, en Peñafiel, es una de esas agradables sorpresas que encontramos en el camino. Un antiguo molino harinero a orillas del río Duero, rehabilitado como restaurante con un pequeño museo antropológico. La zona dedicada al museo tiene el suelo de cristal para ver correr el agua y una exposición con todos los aperos, maquinaria y utensilios propios del molino.

Asado de cordero lechal: en primer lugar, encender y calentar el horno de leña. Meter los platos de barro en el horno con un cuarto de cordero en cada plato; añadir agua y sal, los lechales tienen una fina capa de grasa y no necesitan nada más. | Tayo Acuña

Pero el verdadero tesoro está en su cocina con horno castellano y en su sabroso recetario tradicional a base de guisos castellanos: pollo de corral, rabo de toro, sopas de ajo castellanas, estofados de perdiz y piñones, arroz con liebre y conejo, excelentes escabeches elaborados con vinagre de vino tinto y, por supuesto, el lechazo asado y las chuletillas al horno, que son las estrellas de la casa. Amabilidad, buen servicio y vinos de la zona, lo tienen todo para triunfar.

En Mannix, Marco Antonio juega con ventaja porque es asador y carnicero y puede escoger los lechazos en el matadero: los pequeños de cinco/seis kilos, para el restaurante, y los de más de seis kilos, para la carnicería. En la cocina hay varios hornos de leña que meticulosamente enciende con una diferencia de 45 minutos según las reservas que tenga para ese día; empieza a las 10 de la mañana y los asados de ese horno salen a las dos de la tarde, dos horas para calentar el horno y dos más para el asado.

Morcilla con pasas y piñones: quitar la piel de la morcilla y saltear con las pasas, con piñones, miel y un pisto de verduras. Emplatar sobre un lecho de compota de manzana. Terminar adornando con unos nachos de morcilla. | Tayo Acuña

El producto estrella de la casa es el cordero lechal, los mejores asados del mundo según sus comensales. Recuerde que el lechazo siempre ha de encargarse aquí y en todos los asadores si lo queremos jugoso y con la piel crujiente. Además de Marco en la cocina, hay tres grandes cocineras: su madre, su hermana y su sobrina Gemma, que es la responsable de esas entradas y postres sorprendentes. Los vinos son siempre de la Ribera del Duero.

Dejando atrás el valle del Esgueva en dirección norte llegamos a La Tercia en Cubillas de Cerrato. Si sorprende su localización, más sorprende su cocina tradicional con toques modernos; tiene una carta corta con las clásicas entradas de jamón ibérico al corte, croquetas, tartar de salmón… con otras más novedosas como los champiñones en salsa tercia, palometa escabechada, rollitos de morcilla en salsa de manzana…

Pollo de corral con bogavante: empezar preparando el guiso de pollo de corral; a continuación, sellar el bogavante y añadir al guiso, que coge todo el sabor del bogavante; finalmente, terminar en el horno y servir a los comensales. | Tayo Acuña

Y cuando llega el invierno, añade a la carta los judiones o garbanzos con salsa de carabineros y las sopas de ajos con costra. Los segundos son platos más contundentes: chuletón, pollo de corral guisado con bogavante, lechazo, rodaballo salvaje… y para beber, Ribera o Cigales.