Cantabria a bocados: la ruta de los foramontanos

Es la ruta que siguieron aquellos intrépidos colonos que allá por el siglo IX reunieron sus ganados, cargaron las mulas con víveres y emprendieron un largo viaje, en muchos casos sin retorno, con la idea de repoblar la España vaciada de entonces, la de las tierras castellanas abandonadas por los árabes en tiempos de la Reconquista. Eran los llamados Foramontanos, “foras monte” del otro lado de la cordillera Cantábrica. Rutas que el ingenioso Víctor de la Serna describió en su libro Nuevo viaje de España.

R. Vega
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Foto: D.R.

Fue el primero que habló de los Foramontanos y como homenaje a estos osados viajeros y al periodista colocaron en el puente de Santa Lucía un monumento diseñado por Peridis con la inscripción con la que el escritor Víctor de la Serna inicia su relato: Aquí comienza esa cosa inmensa e indestructible que se llama España”. La Ruta parte de Cabezón de la Sal y sigue el cauce del río Saja entre espectaculares paisajes y pueblos bien cuidados con nombres sonoros: Malacoria (actual  Mazcuerras), Carrejo, Santa Lucía, Ruente, el valle de Cabuérniga y la Reserva del Saja, Los Tojos, Bárcena Mayor… y Brañosera (Palencia). En el recorrido tendremos oportunidad de saborear una gastronomía potente a base de legumbres, caza, truchas, setas, carne de tudanca, derivados lácteos… y cocido montañés.

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Con el recuerdo de aquellos pequeños colmados donde había de todo: comestibles, artículos de primera necesidad y bar, Leticia abrió su restaurante Abacería de la Sal, un moderno y bonito gastrobar/restaurante con cierto aire andaluz y una cocina sencilla elaborada con buenos productos y preparaciones nada complicadas. Una acertada selección de quesos españoles, conservas, embutidos, tostas y caviar para un picoteo compartido es algo que siempre triunfa. A mediodía siempre prepara un plato de cuchara caliente: callos con pata y morro, pucheros de legumbres, alcachofas confitadas en salsa verde con almeja fina, cardo rojo en ensalada… dando prioridad a los productos de temporada; hay que dejar hueco para la torrija con la mermelada de naranja de su abuela, deliciosa. Y para beber, una o dos copas de champagne, aquí si es posible.

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En Carrejo, detrás de una espectacular portada de piedra de sillería con el escudo de armas de la familia Cos y Gayón, hay una casona montañesa con siglos de existencia transformada en un agradable restaurante con terraza. De sus vidas anteriores, Segis conserva la antigua bodega con las barricas de vino blanco de la Nava, el preferido de muchos parroquianos de la zona, además tiene su carta de vinos con gratas sorpresas y buena relación calidad-precio. A Luis le gusta mantener las costumbres de la zona con su picoteo típico de rabas, callos, asadurillas… para compartir y una carta con los productos de temporada: setas, bonito… En verano, los platos más demandados son los pescados y en invierno, la cuchara con el cocido, verdinas con almejas, fabas con carabineros y las buenas chuletas y chuletones de Tudanca.

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Cuando Santi y Ceci abrieron La Nogalea hace 35 años tenían claro que querían ofrecer una cocina diferente a la que se hacía en los valles y, poco a poco, en su carta aparecían platos nuevos para sorpresa y aceptación de sus clientes. Una carta en la que conviven recetas tradicionales que tienen su público fiel y no se pueden quitar, como el cocido o las fabes con bogavante, con otras versiones de recetas clásicas actualizadas y otras rompedoras y creativas. Hay que probar sus espárragos rellenos de txangurro, el arroz meloso de calamar y carabinero, los raviolis de pollo, su versión del cachopo, morcilla braseada con alioli, un chuletón… y pescados según mercado. Su carta de vinos es clásica y tiene un poco de todo, con un apartado para los blancos de Cantabria.

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Camino Real de Selores es un hotel rural que ha sido seleccionado por los lectores de la revista Club de Gourmets, junto con el Hotel Real, como los mejores hoteles de España. Antonio, al frente de los fogones de este singular hotel rural, trabaja siempre con productos y productores locales asociados en una red llamada De Granja en Granja, red que este chef recorre todos los jueves y con los productos que encuentra elabora sus menús Come Cantabria Local. Con las carnes lo tiene claro y es la tudanca su animal preferido; en el tema de pescado también lo tiene claro, le gusta trabajar con las costeras (bonito, bocarte y verdel) y siempre acude al mercado de la Esperanza de Santander, la mejor lonja de la provincia. Su idea es cocinar con producto ecológico, local y de temporada y su meta, conseguir un restaurante sostenible. Tiene su propia huerta ecológica con cultivos alternativos, producción de compostaje, asociación de cultivos… es un cocinero comprometido y ecológico. Y para beber, nada mejor que un Cantábricus, un albariño seco de la tierra.

TAYO ACUÑA

La Punvieja es una de esas joyas que guarda el Parque Natural de Saja-Nansa, una posada rural con vistas al río Argoza y un restaurante de cocina tradicional bien elaborada y con un buen producto, un paraíso para perderse. José Antonio trabaja con productores cercanos de su confianza: lechazos de Castilla, vacas de un carnicero con ganadería propia, alubias de León, caricos de Casar, pescados del Cantábrico… y las setas (boletus y rebozuelos) que él mismo recoge en el bosque, todo con identidad y calidad reconocidas. El cocido, los asados, la merluza con almejas y la deliciosa sopa de gallina son los platos más demandados, pero hay mucho más. Los crianza y reserva de Rioja dominan su carta de vinos y el que más sale es el de la casa, un crianza de Paternina.

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Y terminamos en Bárcena Mayor, un precioso pueblo conjunto histórico-artístico, para degustar su famoso cocido montañés, un plato con tantas versiones como cocineros hay, sus ingredientes son las alubias de riñón, berza, cortes de cerdo (oreja, panceta, tocino, chorizo, morcilla…), caldo, cebolla, agua, pimentón... El de La Solana sigue la receta de Doña Cándida, madre de Amagoia, una receta trabajosa con un excelente resultado y algunos secretos: está elaborado con agua de manantial, la berza es de un agricultor del pueblo y lleva dos cocciones de tres horas cada una (en la segunda, la berza se desmenuza con las manos). La noche anterior se ponen a remojo las alubias con el compango y se cuecen a fuego lento; al final de la cocción se añade la berza desmenuzada que liga el caldo y el sofrito de pimentón se sirve con el compango. Otros prefieren la fabada con venado o algún plato más ligero. Hay una carta para escoger.