Cádiz: el triángulo gastro de España que está en boca de todos

El Puerto de Santa María. APoniente

No una ni dos. Si no tres estrellas Michelin. Las que avalan la cocina del chef del Mar. Del maestro del plancton. Del creador de los embutidos marinos. El que convierte la tempestad del mar en presentaciones espectaculares y texturas inimaginables. Hablamos ¿De quién sino? De Ángel León.

Sopla Aponiente en este viejo molino. La tripulación nos propone el menú degustación Mar en Calma. Percebe. Boquerón. Hueva de lisa. Ostra. Lubina de estero. Para los que se atrevan a surcar los mares de la gastronomía, el menú Mar de Fondo. Un recorrido más amplio por las profundidades marinas. El atún de la almadraba se merece una ola. Como los maridajes con los personalísimos vinos DO Jerez.

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María, Cádiz.

Jerez de la Frontera. Tabanco de San Pablo

Derrochan solera por los 4 costados. Como el mismísimo Cai. Los tabancos son parte de la historia jerezana. De esa idiosincrasia que solo se entiende en esta tierra. Entramos en el tabanco de San Pablo. Casi un siglo de historia guarda en su recuerdo este despacho de vinos. Aquí se vende a granel.

Ya en la barra hay que pedir la tortilla de patata que prepara Mari Carmen. Con la segunda copa de vino, las papas aliñás. (Como el auténtico gaditano que es, aquí no preparan patatas, solo papas). Con la tercera, unos chicharrones de Cádiz fritos. Varias generaciones de solera. De arte. Y de tradición en el barrio de San Miguel. Que estamos en tierra de bodegas y tiene que notarse.

Calle San Pablo, 12. Jerez de la Frontera, Cádiz.

Vejer de la Frontera. Castillería

Si para ti la Ruta de la Seda solo es comparable a una carne a la brasa, tienes que entrar en Castillería. Juan Valdés regenta este local “de toda la vida”. La técnica milenaria del fuego se convierte en un ritual sagrado. Carnes muy jugosas. Maduradas de forma natural. El tiempo jamás juega en contra. Siempre a favor. Cortes perfectos.

Y unas brasas que son la chispa de Vejer de la Frontera. Chuletas de cordero lechal, ternera de Retinto o vaca rubia gallega. La apuesta es siempre segura. Las acompañamos con las verduras del huerto. Y mientras llega el postre nos damos cuenta: los enormes troncos de los árboles hacen las veces de columnas.(El poder del fuego no nos dejaba ver otra cosa).

Calle Sta. Lucía, s/n. Vejer de la Frontera, Cádiz.

Jerez de la Frontera. Lú

Una cocina franco andaluza. Con alma. Con mucha alma. Eso es Lú. Un lugar donde “sentarse a comer” en Jerez. El menú degustación bien merece una estrella. Bien lo sabían los expertos. Ahí va la primera. Un espacio elegante. Sereno. La cocina a la vista de todos. A cámara lenta. O eso parece. El espectáculo en el centro de la sala.

Todas las miradas puestas en el chef. Juan Luis Fernández y su cocina de retaguardia. Vanguardia de retaguardia, como le gusta llamarla. Van saliendo los platos. Ellos son el fruto de esas vueltas que le da el chef a su cocina. Y en la que se preparan 3 menús diferentes. Universo Lú, Vive la France y Le Gran Voyage. Viajes gastronómico. Of course.

Calle Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz.

Chiclana de la Frontera. Alevante

Es el último reto de Ángel León. El que le ha valido ya una estrella. El reconocimiento continúa. Las ganas de seguir creciendo, innovando, probando, navegando, también. El pescado de descarte es otro de los estandartes de su cocina. Ese que no se vende en las lonjas de pescadores y se devuelve al mar. Ese que Ángel León convierte en un manjar. Alevante es el restaurante del Hotel Meliá Sancti Petri.

Un palacio andaluz de estilo árabe donde el mar se sincera con los sabores. 17 platos componen el Gran Menú. 14 probaremos si pedimos el Menú Selección. Morena en Adobo. Tocinillo del Mar. Aceite Marino. Cuajada de erizo, plancton y huevas de Esturión o el puchero con Babetas. En cada una de ellas, León saca el marinero que saca dentro para dejarnos sin palabras.

Gran Meliá Sancti Petri. Calle Amílcar Barca S/N. Chiclana de la Frontera.