En busca de los mejores cocidos madrileños

Nunca hubo un plato tan castizo y español como el cocido en todas sus versiones: madrileño, maragato, montañes... Si eres un amante de este plato sigue leyendo, te vamos a descubrir los mejores restaurantes donde degustar este suculento manjar.

Macarena Escrivá
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Foto: La Bien Aparecida

Durante la historia, este plato ha tenido tantos amantes como detractores. Cuentan que su origen se remonta a época judía, cuando éstos preparaban un plato llamado Adafina, a base de garbanzos, carne y hortalizas.

En época de Cartago el garbanzo se introdujo en España y fue evolucionando hasta los cocidos sefarditas de la Edad medieval. Sin embargo, la mayoría de historiadores consideran el cocido madrileño -el más conocido- como una evolución de la olla podrida manchega. Sea como fuere, este plato único, se ha convertido en uno de los más demandados en las mesas de los restaurantes y ahora que ha llegado el frío, no se nos ocurre mejor forma de calentar el cuerpo que probando estos manjares tan suculentos. 

Lhardy

Lhardy

Las paredes de esta casa inaugurada en 1839, han sido testigo de importantes reuniones de la historia española. El rey Alfonso XII o el presidente Manuel Azaña fueron dos de sus clientes, quienes elogiaban recetas como el cocido y consomé. Si has probado estos platos, conoces la razón.

©Juan Serrano Corbella

Y es que Lhardy es toda una institución en cuanto a cocido se refiere. Lo sirven en dos vuelcos, uno primero con la sopa y tropezones de gallina y un segundo, que viene sobre bandeja de plata -por eso antes se le llamaba el cocido isabelino-, en el que no faltan ternera, pollo, chorizo, morcilla, tocino, punta de jamón y una pelota hecha de carne, pan y huevo, además de verduras como el repollo, la patata, zanahoria y garbanzos.

También puedes degustar una tacita de su sabrosa sopa en la parte de entrada de la calle, donde se sitúa la tienda. No olvides que han abierto un puesto en el recién renovado Mercado de San Miguel. Más información: Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 915 22 22 07

La Bola

La Bola

Nada menos que desde 1870 lleva esta casa preparando el cocido madrileño. Se dice pronto, pero 150 años de historia, atestiguan que nos encontramos ante uno de los mejores cocidos de la capital. ¿Su particularidad? Que lo preparan en pucheros de barro individuales al calor del carbón de encina y a fuego lento.

La Bola

Dicen que el secreto de que esté tan bueno es que utilizan el agua de Madrid y que siguen respetando la primera receta que prepararon con garbanzos, patata, chorizo asturiano, tocino, carne de morcillo, gallina, hueso de jamón, repollo, aceite de oliva, ajos y fideos. ¡Ah! Y mucho cariño también. Más información: Bola, 5. Tel. 915 476 930

La Daniela

La Daniela

En esta acogedora taberna llevan más de 15 años ofreciendo uno de los cocidos madrileños más aplaudidos de la capital. Y no es de extrañar porque ya cuentan con cuatro restaurantes repartidos por Madrid. Respetan una filosofía muy clara: emplear las mejores materias primas y cuidar su elaboración y forma de servir tradicionales.

El cocido lo sirven en tres vuelcos, primero la sopa, después los garbanzos con verduras como zanahoria, repollo o patata y para terminar las carnes, entre las que no faltan chorizo, tocino y morcillo. Más información: General Pardiñas, 21. Cuchilleros, 9. Plaza de Jesús, 7. Gutierrez Solana, 2. 

Los Galayos

Los Galayos

Si te paseas por los aledaños de la plaza con más solera de Madrid, la plaza Mayor, por supuesto, tienes que hacer una parada en Los Galayos una referencia en el mundo de los cocidos desde hace más de un siglo.

Lo sirven en dos vuelcos, primero con la sopa acompañada de cebolla roja y guindillas y después, el segundo vuelco llega a la mesa dentro de un puchero de barro. Lo preparan todos los días a la hora de comer. Más información: Botoneras, 5. Tel. 91 366 30 28

Cruz Blanca de Vallecas

La Cruz Blanca de Vallecas

Antonio Cosmen es un cocinero asturiano que llegó a Madrid con tan solo 14 años. Tras años de duro trabajo, inauguró en 2005 Cruz Blanca Vallecas, otro de los templos del cocido de la capital. En 2008 fue condecorado como el mejor cocido de España con un total de 9,03 puntos sobre 10. Y desde entonces, son muchos los que se acercan a su local para degustar su cocido preparado con materia prima muy seleccionada.

La Cruz Blanca de Vallecas

A la mesa llegarán primero croquetas caseras al estilo de la abuela, para dar paso a la sopa y el segundo vuelco con garbanzos, chorizo, morcilla, gallina, berza y un aderezo de tomate natural con comino. Además, el cocinero acaba de presentar la paella madrileña, un plato que prepara con arroz y la ropa vieja sobrante del cocido. Más información: Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 914 773 438

Malacatín

Susana Cervera

Este templo de cocina tradicional lleva sirviendo su cocido desde que abriera sus puertas en 1895. Y no es de extrañar que se haya convertido en su plato estrella. Lo preparan en tres vuelcos: Primero llega la sopa con las cebollitas y las guindillas; seguidamente los garbanzos de Castilla, las patatas y el repollo para terminar con el tocino, el chorizo de León, la morcilla asturiana, las manitas de cerdo, el codillo ibérico de jamón y una gallina entera. Tal es el despliegue que tienen un lema: “El que se lo acaba, no paga”. ¡Bienvenidos valientes! Más información: Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41

Otros cocidos

Hasta ahora hemos hablado de verdaderas instituciones, algunas de ellas casi centenarias, pero no queremos dejar de recomendaros nuevos aires que llegan a este plato tan clásico.

Es el caso del cocido de Desencaja (Paseo de la Habana, 48), que se sirve habitualmente el tercer viernes de casa mes e incluye una receta clásica, a la que el chef añade licencias de autor como un morcillo de ciervo y perdiz cocinados a baja temperatura durante 23 horas. 

Arne Trautmann

También en la pequeña taberna de El Retiro, Condumios (Juan de Mena, 12) sirven todos los jueves un excelente cocido madrileño con productos de primera calidad, ideal para maridarlo con su gran bodega de vinos de Jerez. 

Condumios

Por su parte, el Café Comercial sirve los jueves en horario de comida, un cocido madrileño siguiendo los cánones tradicionales. El caldo se elabora cociendo a fuego lento durante 12 horas hueso de jamón ibérico, deliciosas carnes, verduras y hortalizas frescas, garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra.

Café Comercial

Clos (Raimundo Fernádez Villaverde, 28), el restaurante madrileño de los dueños del estrella Michelin Skina en Marbella, introduce su mejor versión del cocido madrileño en su menú degustación con el objetivo de elaborar una receta muy vinculada con Madrid e inspirada en los recuerdos familiares de Marcos Granda en torno a este plato.

Clos

Se trata de un cocido con un caldo muy limpio y reducido con todo su sabor en el que han introducido la piparra para limpiar con su acidez la potencia del caldo. Además, sus garbanzos, pelados y mantecosos, aportan textura al plato que supone una adaptación perfecta para el menú degustación que ofrece el restaurante.

Taberna Los Delgado

No puedes dejar de conocer la Taberna Los Delgado (Palma, 63) ¿Por qué? Porque esta pequeña taberna castiza ha apostado por sabores 100% madrileños y con el cocido como hilo conductor de su propuesta: rollitos de cocido con sopa, garbanzos con cositas del cocido y foie... Pero también cocido en tres vuelcos, como manda la tradición, los miércoles, jueves y viernes. 

La Bien Aparecida

Si buscas sabores diferentes, no puedes dejar de probar el cocido montañés que preparan en La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8), una versión cántabra de este plato con alubias, berzas y compango o el cocido gallego que prepara el cocinero Manuel Domínguez en Lúa (Paseo de Eduardo Dato, 5) con grelos, patata gallega, lengua de cerdo, jarrete de ternera, unto y chorizos, bajo reserva previa y en el salón privado.