Comerse Burgos, un delicioso patrimonio gastronómico

La catedral gótica de Burgos no solo es el centro cultural, social y religioso de la ciudad; es, además, Patrimonio de la Humanidad y acaba de cumplir, el 20 de julio, sus ocho primeros siglos de existencia. Calles estrechas y peatonales que guardan un enorme patrimonio cultural que nos hablan de un pasado glorioso y un presente prometedor con el otro gran tesoro de la ciudad, los bares y restaurantes donde disfrutar con una gastronomía sabrosa y contundente.

R. Vega
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Foto: R. Vega

Burgos está ligada a dos productos gastronómicos: al lechazo asado y la morcilla, de la que hay tantas variedades como cocineros. Pero hay mucho más: alubias rojas de Ibeas, cerezas de las Caderechas, carnes, quesos… ingredientes de una cocina tradicional que convive en perfecta armonía con una cocina creativa. Una ciudad con una oferta gastronómica enorme, para todos los gustos y bolsillos.

Como dicen en el Museo de la Evolución, “no podemos olvidar que somos lo que comemos y comemos lo que cocinamos”. Los primeros homínidos tenían una dieta vegetariana a base de raíces, hojas, frutos… a la que fueron añadiendo grasas y proteínas animales. Pensando Miguel en este proceso que duró millones de años, asesorado por el Museo de la Evolución y con una beca de la Universidad, investiga sobre las posibles dietas y menús de nuestros antepasados y nos propone, para el año 2022, su menú Caminando a la Evolución, con cuatro bocados y seis platos. Un menú que dará en la mesa el chef para ocho comensales y solo cuatro días a la semana. Cobo Estratos es un restaurante diferente dividido en tres espacios bien definidos.

Restaurante Cobo Estratos. | Pedro Pegenaute

Por un lado está Cobo Tradición, con una cocina tradicional con toques modernos, el Gastronómico y la Mesa del Chef, que hace de privado con cocina propia y laboratorio de I+D. El Cobo Tradición tiene una carta basada en Burgos y Cantabria, guisos y pescados que llegan directamente del Cantábrico, los pescados se hacen enteros y se emplatan en sala. Existe la posibilidad de pedir medias raciones, incluidos los pescados y carnes a la brasa de encina. Tiene una excelente bodega, donde destacan los vinos de Castilla y León, de la misma manera que los productos de esta comunidad tienen preferencia en su cocina.

Cobo Estratos - Salmorejo especial: preparar un tartar de tomate con cerezas de las Caderechas encurtidas, coronar con una bola de burrata y añadir el salmorejo ligeramente picante. Decorar con hojas de pamplina y una emulsión de hierbas frescas. | CARLOS MANZANO ALONSO

Ricardo siempre dice que La Fábrica tiene una cocina muy tradicional, donde los guisos que aprendió con su madre y su abuela son su punto de partida y su objetivo. Hay algunos platos que actualizan con presentaciones novedosas, cambian las texturas pero los sabores son los de siempre. Le gusta trabajar con productos de cercanía y de temporada y a los que vienen de fuera los viste con ingredientes castellanos, así prepara los escabeches de bonito del Cantábrico con la cebollas horcal de esta tierra.

La Fábrica - Olla podrida: cocer las alubias rojas con sus sacramentos (costilla, morros, oreja, tocino…). Con las alubias preparar una crema sedosa y decorar con chorizo frito, una gyoza rellena con el resto de sacramentos picados y todo regado con el caldo de las alubias. | R. Vega

Hay que probar la tempura de langostino tigre con trigueros, la tortilla de trufa, el bacalao con guiso de morro y oreja… Tiene una carta corta y acertada, con tantas carnes como pescados, prefiere trabajar con pescados que son más versátiles y dan más juego en el plato. Merece la pena su menú Raíces, muy creativo y moderno con 14 pases. De sus viajes por el mundo siempre queda algo que intenta reflejar en un plato o en la selección de un vino, en su bodega encontrará vinos modernos y diferentes.

Isabel tenía muy claro que un Gastronómico da mucho trabajo para pocos comensales y ella quería que más gente disfrutara con su cocina. La decisión era difícil, pero la solución estaba clara: había que cerrar Fábula y crear un nuevo proyecto. De aquella idea nació En Tiempos de Maricastaña en pleno Paseo del Espolón. Un lugar alegre y divertido, con buena música y donde se puede desayunar, comer, merendar y cenar en barra, mesa o en la terraza, si el tiempo lo permite. Lo suyo es una cocina, en apariencia, sencilla y muy divertida en la que hay de todo.

En Tiempos de Maricastaña - Nachos de morcilla: triturar la morcilla, extender en una plancha de horno, decorar con pequeños trocitos de pan de gambas. Una vez secos, romper y freír en el momento de servir, acompañar con una crema de huevo y otra de pimiento de piquillo. | R. Vega

Una cocina en continua evolución con productos de calidad, hay dulces, salados, picantes, ácidos, productos exóticos y tradicionales e incluso reinterpretaciones muy personales de clásicos tradicionales. Se puede pedir un picoteo informal, la carta, un menú degustación, un brunch para los días de fiesta o encargar un pícnic para llevar. Una cocina que armoniza bien con los vinos rosados de su tierra o con una buena cerveza artesana.

Blue Gallery es un restaurante muy especial, es un cubo de paredes de cristal con vistas a la cocina y al exterior. Saúl siempre trabaja con reserva previa y ofrece diariamente un menú degustación con lo mejor del mercado y de lunes a viernes además tiene el menú business. Su cocina es pura pasión, no deja indiferente a nadie, siempre dice que lo peor que le podría pasar es que la gente no recordara lo que había comido en su casa, aquí eso no pasará.

Blue Gallery - Espárrago blanco: cocer el espárrago a baja temperatura con leche, sal y azúcar; pasarlo por la brasa y emplatar. Emulsionar el jugo de cocer y añadir un poco de kimchi. Cubrir el espárrago con la crema, polvo de mojama de atún y aceite emulsionado al carbón. | R. Vega

Es un cocinero autodidacta, un devorador de libros y manuales que no cierra su mente a nada, ni a técnicas ni a productos; empezó con una cocina en miniatura a base de pinchos y tapas, que pronto fue ampliando hasta convertirse en un estupendo restaurante con mesa y mantel. Déjese aconsejar con el vino, tiene vinos que cuentan historias y que no encontrará en los restaurantes de la zona, vinos que son el broche de oro para una buena comida.

Casa Pancho ha cumplido su mayoría de edad, algo más de 12 lustros llenos de historias y buen hacer le avalan. Por su barra y terraza pasa todo Burgos, los de aquí y los de afuera, es uno de los lugares señalados en las guías para disfrutar con una buena cocina tradicional burgalesa. Los cuatro hermanos Pérez Terradillos, con Blanca en la cocina, Begoña en la sala y José y Ángel en la barra, tomaron el relevo de sus padres y siguen manteniendo el listón muy alto con una carta amplia en la que nunca faltan el lechazo asado, los callos, la sopa castellana, el bacalao en salsa y una amplísima carta de raciones y tapas (soldaditos de bacalao, tigres, croquetas…) y para acompañar, un vino de Castilla y León.

Casa Pancho - Cojonudo y cojonuda: este es su personal y exitoso pincho de huevos fritos con morcilla o con chorizo. La cojonuda es una tosta de pan con morcilla frita y huevo de codorniz frito y el cojonudo, en vez de morcilla, lleva chorizo y pimiento picante. | Tayo Acuña

Cuando hablamos de Saciedad Secreta no hablamos de una de esas s‘o’ciedades secretas que conocemos (masones, templarios, rosacruces, iluminados…), en este caso se trata de un restaurante con una decoración muy divertida y una buena cocina de base tradicional e influencias de todo el mundo. Adri y David son grandes viajeros que incorporan en sus platos aromas y sabores de otros mundos, sabrosas influencias con buenos resultados. Van todos los días al mercado y con lo que encuentran elaboran su carta del día, los que funcionan se mantienen varios días y si no es así, los sacan.

Saciedad Secreta - Codornices, alcachofa y curry rojo: guisar las codornices al modo tradicional y reservar, cocer las alcachofas en vacío a baja temperatura y saltear. Preparar un curry rojo tailandés con el caldo de las codornices, emplatar y finalmente servir. | R. Vega

Hay una serie de platos como son los canelones de guiso de pollo, las bravas, los callos y morros que mantienen desde el principio por exigencias de los clientes. Les gusta trabajar la casquería y todos los días tienen un arroz diferente, son siempre platos para compartir y van saliendo de uno en uno como si de un menú degustación se tratara. Un buen final gastronómico con una sonrisa en la cara.