Al mal tiempo buenos callos: dónde comerlos deliciosos en Madrid

Calentitos, melosos y con un puntito picante, los callos a la madrileña son ideales para combatir los rigores del invierno. Por su alto aporte energético y por su bajo coste, pero sobre todo porque resultan deliciosos. El más castizo de los platos tiene sabor a taberna, a cocina tradicional, a bocado de toda la vida sin florituras de vanguardia. Así, sencillo, sustancioso, de potente sabor, este guiso de origen humilde conquista a todo el que se atreve con él. Y aunque en la capital se pueden degustar en centenares de bares y restaurantes, estos son algunos que no defraudan:

Bodegas Ricla

Pequeña y acogedora, esta taberna de 1867 pegada a la Plaza Mayor conserva el aire tradicional de las bodegas de antaño, con sus viejos azulejos, su barra de estaño, su columna de hierro forjado y su grandes tinajas rojas. Todo en ella desprende un sabor castizo, incluidos su vermut de grifo y el histórico botellín de Mahou, el famoso botijo que marcó un hito en el Madrid de los 60. Aquí se puede comer cecina de León, boquerones en vinagre y bacalao en aceite, pero la gran especialidad son los callos a la madrileña, que preparan con poco picante, riquísimos. Calle Cuchilleros, 6.

Revuelta

Muy cerca también de la Plaza Mayor, este local concurrido y ruidoso, como mandan los cánones taberneros, es el mejor de Madrid para comer bacalao rebozado (buñuelos, lo llaman) en unas piezas sabrosísimas que han de tomarse acompañadas de un vino de frasca. Pero aunque menos famosos, los callos conforman otro de sus platos estrella que suelen servir los miércoles y los jueves. En este clásico de la capital, con unos camareros capaces de desenvolverse con gracia en una barra hasta los topes, la caña, además, se tira como dios manda. Calle Latoneros, 3.

Lhardy

Vale que no es apto para todos los bolsillos pero sus callos son más que centenarios y además tienen una versión take away. Sí, se venden en la tienda, enfriados y envueltos en papel de estraza. En este restaurante que es testigo de la historia de España puesto que por sus mesas han desfilado reyes y aristócratas, escritores y cineastas, artistas y bohemios, los callos (así como el cocido madrileño) son toda un institución.

Cuentan que apasionaban a la Reina Isabel II y que hasta la exótica Mata Hari sucumbió a este contundente plato, precisamente el que acababa de almorzar en Lhardy cuando fue detenida en 1916. Más información en:www.lhardy.com. Carrera de San Jerónimo, 8.

La Tasquería

Lo suyo, dicen, es la casquería fina y de ahí ese nombre que procede de tasca + casquería. Por eso en este local comandado por Javi Estévez, quien ha alcanzado el éxito absoluto al elevar las partes menos nobles a insólitos manjares, no podían faltar los callos de pata y morro, que sirven en cazuelitas. En un afán de rescatar este tipo de cocina tradicional madrileña hasta convertirla en una referencia, en esta taberna moderna los preparan deliciosos. Más información en:www.latasqueria.com. Calle Duque de Sesto, 48.