Buenos Aires a la parrilla

La pampa argentina es un enclave privilegiado para la crianza del ganado vacuno Y en esa excepcional materia prima comienza el secreto de la mejor carne del mundo. Si le sumamos un sabio tratamiento en su maduración según cada corte y el arte desarrollado en las parrillas desde los primeros gauchos, llegamos a un producto final inigualable. La ciudad de Buenos Aires es su epicentro, donde brillan con luz propia estos restaurantes. Unos por veteranos y otros por innovadores y originales, todos garantizan a los amantes de la carne una experiencia inolvidable.

José Costa
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Foto: scalatore1959 / ISTOCK

Lo primero de todo, es muy conveniente conocer los tipos de corte más básicos para manejarse ante la carta de una parrilla. En Argentina, los diferentes cortes de la carne son una ciencia y no solo nombres pintorescos. Cada uno requiere su propia maduración y preparado dependiendo de los distintos niveles de grasa y colágeno.

Tira de asado. Corte transversal del costillar que deja tiras de carne entre cuatro o cinco huesos de costilla. La mejor es la carne pegada al hueso y las primeras costillas tendrán menos grasa y más sabor.

Bife de chorizo. Filetes gruesos del lomo de ternera o buey que se corresponden con nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa y apreciada por su sabor y ternura (30 días de maduración).

Bife angosto. Chuletones de lomo bajo con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Carne tierna de sabor intenso con el punto justo de grasa, perfecta para la barbacoa
(28 días de maduración).

Entraña. Se corresponde con el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que puede cocinarse y quedar crujiente o desecharse
(16 días de maduración).

Vacío. Entre las costillas y los huecos de la cadera. Muy jugosa, pero algo más dura por ser bastante fibrosa (20 días de maduración).

Los tres secretos de la carne argentina 

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Crianza. En Argentina se consumen más de 6,6 millones de toneladas de carne a diario, en su mayoría novillos. Las vacas llegaron con la conquista y se atribuye al fundador de Buenos Aires, Juan de Garay, la liberación de 500 cabezas de ganado en la pampa argentina. En esa región que incluye parte de la provincia de Buenos Aires, norte de La Pampa, sur de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, las vacas encontraron una llanura húmeda de pastizales donde alimentarse en óptimas condiciones sin tener que recurrir al dañino maíz. Así, en la carne argentina se unen las mejores razas europeas importadas (Shortorn, Hereford y Aberdeen Angus) y sus cruces con el ganado que había crecido salvaje durante mucho tiempo, dando origen a la raza mestiza que hizo de la carne argentina la mejor del mundo por su valor nutricional y su sabor exquisito.

Maduración. Las texturas más jugosas son las de novillos de entre dos años y medio y tres, ya que a partir de ese momento la carne se endurece, aunque su sabor se hace más notorio. Los tiempos de maduración cambian para cada corte, pero siempre comienzan con el colgado de los costillares en cámaras durante diez días para que las fibras se abran y se desintegren los tejidos conjuntivos. Luego se deshuesan y empaquetan al vacío para la maduración adicional que exija cada corte.

Preparación. Tras la crianza y el proceso de maduración, la carne argentina ¡solo necesitaría sal! Aun así, la preparación del asado es el tercer elemento fundamental y se apoya en una maestría que viene de antiguo. Los gauchos abrieron el camino de una ortodoxia que pone hoy el acento en el ahumado, encender con briquetas de madera y no asar nunca en rejilla sino en parrillas de piedras volcánicas o ladrillos térmicos cerámicos.

Cinco restaurantes clave para disfrutar de la carne argentina

 

ELENA

 

Erika Rojas

Posadas 1086/88. Recoleta

El restaurante del Four Seasons, en la zona más elegante de Buenos Aires, ofrece una lujosa aproximación a la cocina porteña y cuenta con un club para carnívoros cuyos miembros pueden hacer seguimiento de la maduración de sus propios bifes. Los domingos ofrece el brunch más coo" de Buenos Aires.

Por qué es especial

Es el sitio de moda, lleva el nombre de la novia que recibió esta mansión con patio y dos niveles como regalo de bodas, y su chef Juan Gaffuri da un toque europeo a su cocina que incluye las mollejas a la parrilla, el arroz negro y la burrata al salmorejo. Elena es un restaurante permanente en la lista anual de Los 50 mejores de Latinoamérica que lanzan S. Pellegrino y Acqua Panna.

Un plato

 Bife angosto con hueso. Madurado 45 días.

 

LA CABRERA

 

VIAJAR

José Antonio Cabrera, 5099. Palermo

Se ha posicionado como parrilla de culto y entre las mejores de la ciudad. Según su creador, Gastón Riveira, no se trata de una parrilla tradicional sino “bien porteña”. Sus platos son abundantes y sus precios la sitúan en un término medio entre lo popular y lo selecto.

Por qué es especial

El grupo Les Luthiers celebraron su 50 aniversario en uno de sus salones y también lo eligieron The Rolling Stones a su paso por Buenos Aires. Su chef propietario, de personalidad arrolladora, está abriendo franquicias por todo el mundo.

Un plato

Ojo de bife. Puede ser de hasta de 600 gramos y lo acompañan de verduras asadas. El ojo de bife es un corte especial, compacto y alto, de la carne más blanda y grasa de la costilla. Sabroso y de consistencia tierna.

 

EL BAQUEANO

 

PABLO BARACAT PHOTOGRAPHY

Chile, 499, esquina Bolívar. San Telmo

En uno de los barrios con más sabor de Buenos Aires brilla el chef Fernando Rivarola como un revolucionario por su técnica y por la materia prima al combinar carnes inusuales de llama, de yacaré (caimán), perdiz y ñandú con otros productos autóctonos, llevando a sus mesas la sorpresa de una cocina sofisticada que ha premiado la crítica internacional.

Por qué es especial

Por si esto fuera poco, Fernando y la sumiller Gabriela Lafuente, copropietaria del restaurante, fomentan el intercambio cultural entre países, cocineros y productos en sus jornadas de Cocina Sin Fronteras, donde participan los principales chefs de Latinoamérica.

Un plato

 Carpaccio de llama con quinoa de tres colores, pimienta roja peruana y amaranthis crujiente.

 

DON JULIO

 

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Guatemala, 4691, esquina Gurruchaga. Palermo Viejo

Es la parrilla preferida de los cocineros locales porque su tratamiento de maduración de las carnes no se encuentra en otros lugares de la ciudad. Ubicada en una antigua casona de Palermo con paredes de ladrillo visto y techos de doble altura, destaca la excelente calidad de sus cortes. También sirven deliciosas empanadas, riñones y los postres porteños tradicionales. Una carta de vinos con las mejores etiquetas del país redondea la oferta.

Por qué es especial

 Trabajan únicamente con novillos fruto del cruce entre razas Hereford y Aberdeen Angus, de 450 kilos de peso.

Un plato

 Mollejas de corazón. Son vísceras (achuras) de textura fina que provienen del timo, un órgano linfático que involuciona a medida que el animal crece, por lo que se usan siempre las de reses menores de tres años.

 

EL POBRE LUIS

 

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Arríbeños, 2393. Bajo Belgrano

La tradicional parrilla con veinte años de historia es un templo del bife de chorizo con el punto de cocción exacto y porciones generosas en toda la carta, destacando el chorizo de rueda sin atar, el bife de hígado envuelto en panceta y laurel, la tira de asado y el cordero.

Por qué es especial

El montevideano de nacimiento Luis Acuña es un referente carismático que pregunta con humor: “¿Por qué el bife de chorizo se llama así cuando en todas partes se llama entrecot?”. La decoración es la clásica de una parrilla porteña y tiene las paredes llenas de camisetas firmadas por los muchos futbolistas que la frecuentan.

Un plato

Las pamplonas de pollo, cerdo o lomo. Arrollados rellenos con pimiento, aceitunas y queso. Son típicos de la parrilla uruguaya.