Sucede cada otoño. Llegan las lluvias, el fresco y la naturaleza comienza a brindarnos sus más preciados tesoros. El otoño es el tiempo de calabazas, castañas, caza y, por supuesto, las setas. Boletus, amanita cesárea, níscalos, seta de cardo, chantarelas... La diversidad micológica en nuestro país es abundante y sus posibilidades gastronómicas infinitas. Degustamos los mejores platos y restaurantes donde probar lo mejor de la tierra en tu mesa.
El cisne azul
El primero es un clásico entre los clásicos de la restauración madrileña, que lleva 30 años haciéndonos soñar con sus platos y sus vitrinas llenas de setas. Hablamos de El cisne azul (Gravina, 19 y 27) donde Julián Pulido selecciona lo mejor del mercado para ofrecerlo en sus dos locales, ambos en Chueca y separados por apenas unos números en la misma calle. Triunfan los boletus salteados con huevo, las colmenillas con foie o el carpaccio de amanita cesárea.
Bolívar
No lejos de allí se encuentra uno de los restaurantes más clásicos de Malasaña. En Bolívar (Manuela Malasaña, 28) presentan este año un menú dedicado íntegramente a las setas, ofreciendo un recorrido por la variedad micológica del otoño. En esta menú especial, que estará sujeto a la disponibilidad de la materia prima, se podrán degustar platos como un puré de patatas con foie y setas de cardo, boletus con aceite de oliva y vino de Oporto o una curiosa hamburguesa de setas del bosque, entre otros.
La cocina de María Luisa
Muchos la llaman 'la mamá de la gastronomía' y es que María Luisa Banzo, de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42), es una de esas anfitrionas por las que vale la pena el viaje. Su restaurante apuesta por los sabores y las recetas de toda la vida, con una cocina sin pretensiones pero muy rica. Siendo natal de Soria, no podía sino haber dedicado parte de su empeño gastronómico en el mundo de las setas. ¡Y lleva ya 15 años con ello! Desde organizar jornadas alrededor del mundo micológico, hasta hacernos disfrutar en su mesa con platos como el carpaccio de boletus que sirve con la espora de la seta, lo que hace que ésta tenga un sabor todavía más especial, níscalos a la plancha, chantarelas salteadas o una fantástica tosta con hongos, foie, salsa de higos y moscatel. Así hasta más de 12 platos diarios dedicadas a las reinas del otoño.
Restaurante Treze
También en Madrid, Saúl Sanz, del restaurante Treze (General Pardiñas, 34), es un virtuoso del producto de temporada y es durante el otoño, cuando su cocina brilla todavía más. Además acaba de estrenar local, apenas unos números más allá de donde estaba el primer local de Treze, ganando en espacio y confortabilidad. La caza y las setas hacen su aparición estelar en su mesa y para este otoño nos tiene preparados platos como un suculento guiso de níscalos y patatas o un clásico que nunca falla, huevo frito con setas y trufa. ¡Para no dejar de mojar pan!
Restaurante El Bosque
Uno de los últimos en llegar al panorama gastronómico madrileño, ha sido el restaurante Bosque (Recoletos, 6). Como su propio nombre indica, ha llegado para convertirse en un referente en cocina micológica. Es el proyecto del chef colombiano Diego Jacobo, alumno de Santi Santamaría tras su paso por Santceloni, que ha llegado para ofrecernos cocina de temporada, carnes nacionales y pescados y un interés especial por el mundo de las setas. En su carta cuentan con más de una decena de propuestas entre las que destacan un canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra, unas colmenillas con salsa de foie y espárragos trigueros o el escabeche de setas y pera que realiza en homenaje a su mentor. Cabe destacar que el cocinero hace pequeños guiños a su procedencia, con platos como el ceviche estilo Bosque, con maracuyá, una de las frutas más típicas de Colombia o con postres como el merengón.
Restaurante el Brote
Otro de los que ha volcado su labor en la especialización alrededor de las setas ha sido el Brote (De la Ruda, 14). Aquí no disponen de menú al uso, sino que su carta se elabora cada día con la mejor materia prima que reciben cada temporada. Así es mucho más divertido, porque cada día sus cocineros se inventan nuevos platos con los que deleitar a sus clientes. Aquí la creatividad es la que manda. Además, los sábados y los primeros domingos de cada mes, cuentan con un puesto en el recién inaugurado mercado de la Cebada donde comprar setas y degustar algunas recetas.
Restaurante El Cielo
No podemos dejar de mencionar platos de diferentes restaurantes con los que se nos hace la boca agua. La menestra de setas con huevo frito de El Cielo de Urrechu, el mix de setas confitadas (angula de monte, chantarela y shiitake) con alga dulce del Atlántico y navajas gallegas de Atrapallada, las chantarellas salteadas con huevo, papada de ibérico y hierbas frescas de Desencaja o unas deliciosas lentejas con setas y carabineros en La Malaje.
¡Que viva el otoño gastronómico!