¡Atención carnívoros! Esta es vuestra ruta

Que levante la mano al que le guste comerse una buena chuleta de carne. ¿Muchos en la sala? Hemos seleccionado los templos españoles solo aptos para carnívoros.

Macarena Escrivá
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Foto: Charrua

¿Dónde se comen las mejores chuletas de España? Desvelamos esos restaurantes a los que el más carnívoro de casa deseará ir sin más dilación. ¿Los descubrimos?

El Capricho

El Capricho

Si hay un sitio en España que destaca sobre todos, esa es la Bodega El Capricho. No en vano se ha convertido en lugar de peregrinación de gastrónomos y amantes de la carne roja de todas partes del globo. En el pequeño pueblo de Jiménez de Jamuz, en León, se encuentra este restaurante que aúna gastronomía y ganadería. Y eso es porque Jose Gordón, el ideólogo del Capricho, siente un especial respeto por los animales sobre todas las cosas. Sus bueyes viven en libertad, en plena naturaleza, sin ruidos... Se seleccionan cuidadosamente y se les dota del tiempo que cada uno necesite para alcanzar el nivel óptimo de cada pieza. Y cuando un animal vive con todas las comodidades posibles, es cuando su carne se convierte en especial. ¿Sabías que incluso sirve a muchos restaurantes españoles? En la carta del restaurante encontrarás distintas preparaciones con sus bueyes de primera calidad como son la cecina, sus embutidos artesanos, morcilla de buey, callos de buey o rabo estofado y sabores más puros como un carpaccio de lomo madurado con foie, piñones y queso o un tiradito de lomo bajo con tartar de Almadraba. Sin duda, las estrellas de la casa son las chuletas. Una de ellas premium que nace del examen individual de cada pieza, valorando la infiltración de grasa y la elegancia de su sabor, mientras que la otra, se elabora con vaca de trabajo. Las acompañan con patatas rústicas o de la abuela, pimientos rojos asados o un plato de coles con refrito de ajo y pimentón.

Etxebarri

Hace apenas unos días, el asador Etxebarri estaba en boca de todos. Era uno de los favoritos a subir al podio de los mejores restaurantes del mundo. Finalmente, el restaurante de Víctor Arguinzoniz en la aldea de Axpe, quedó en el puesto número 10. Sea como fuere, nosotros estamos convencidos de que se trata de uno de los restaurantes imprescindibles de nuestro país. Bittor es un mago de las brasas, y es que en Etxebarri, la práctica totalidad de los platos pasan por ellas. Si te decimos que hasta preparan su propia mantequilla de leche de cabra ahumada que luego pasarán por las ascuas, sabrás que hablamos de un sitio a tener en cuenta. Trabajan con un menú degustación en el que lo mejor de cada día y estación llega a la mesa. Desde gambas de Palamós, pasando por angulas, pescados, chorizo o verduras. En cuanto a carne se refiere, su chuleta se postula como una de las mejores de España. Trabajan con carne gallega que preparan con maestría y sirven acompañada de una ensalada de lechuga.

Rocacho

Rocacho

Para los que no puedan viajar hasta León a conocer el Capricho, os chivaremos que en Madrid también podéis encontrar sus preciadas carnes, consideradas como las mejores del mundo. El año pasado abría sus puertas Rocacho, un restaurante que consiguió que el maestro de los bueyes, José Gordón, se convirtiera en su proveedor de carnes de hasta 90 días de maduración. Sentarse a la mesa en Rocacho es sinónimo de disfrute con cocina de producto que busca volver a los sabores de siempre. Nada más sentarte a la mesa y decidir qué carne quieres, te presentarán la pieza en crudo, para más tarde atemperarla y pasarla por sus brasas de leña. Para abrir boca puedes probar alguno de sus entrantes como el rocacho de bacalao con alioli o una lasaña de gamba roja, para después continuar con una buena chuleta de carne acompañada de patatas fritas y unos sabrosísimos pimientos de piquillo. También puedes decantarte por alguno de los arroces que ejecutan con total maestría, con apenas un dedo de arroz en cada paella, socarrat y preparaciones como paella del senyoret, de rodaballo y ajetes o de cigalas y alcachofas, entre otros. ¡Te sorprenderán!

La taberna de Elía

Aurelian Catalín, más conocido como Cata, llegaba a España con 25 años. Tras formarse y adquirir pericia tras las brasas en El Torreón de Tordesillas, abrió su propio restaurante en Pozuelo. Ha sido varias veces reconocido como uno de los asadores con mayor proyección de España y es que en la Taberna de Elía, Cata madura las carnes en cámaras propias con humedad y temperatura controladas, para después asarlas al carbón de encina, encontrando siempre el equilibrio entre sabor y precisión, es decir, la perfección. Desde buey gallego, pasando por el apreciado wagyu, pero sin olvidarse de carnes de raza asturiana o cortes de angus, todas ellas presentadas en sabrosos chuletones, costillas, solomillo, steak tartar o un T-bone para los más carnívoros.

Carbón Negro

Carbón negro

Ha sido una de las últimas aperturas más jugosas de Madrid. Este súper restaurante que ocupa lo que antaño fuera la cafetería La flecha, incluye bajo su techo varias propuestas. Desde tomar algo en su barra, hasta tomar un picoteo informal en sus mesas altas o terraza, sin olvidarnos de la atractiva propuesta gastronómica del restaurante. ¿Su mayor valor? Las brasas. Y es que para la apertura de Carbón Negro, han contando con la maestría parrillera de Gonzalo Armas, que hasta ahora había desempeñado su trabajo en El Filandón. Aquí la mayoría de platos pasa por sus brasas, entre ellos, una excelente chuleta de vaca vieja de Jaizkibel, acompañada de ensalada de lechuga bien crujiente, pimientos de padrón o piquillo y las imprescindibles patatas fritas. ¡Ah! No te vayas de allí sin probar su tarta de queso, es de las mejores de la ciudad.

Charrúa

Primero fue Coruña, para hace unos meses, llegarle el turno a Madrid. Abría sus puertas Charrúa, un restaurante ideal para los amantes de la carne de primer nivel. El nombre le viene como homenaje al pueblo Charrúa, una tribu de cazadores que vivió en el sur de Uruguay en el siglo XVI y para los que el fuego era una parte esencial de la vida y la forma en que cocinaban a sus presas. Y es que en Charrúa también se rinde pleitesía al fuego y la carne roja que aquí llega de todas partes del mundo, entre las que encontramos lomo de novillo de Argentina o Uruguay, Picaña Black Angus de Australia o Estados Unidos o lomo Simmental alemán, sin olvidar razas nacionales como la rubia gallega con 40 días de maduración. Para los valientes, también sirven un enorme Tomahawk de raza Simmental. ¿Y para acompañar? ¿Qué tal si nos salimos de las clásicas patatas fritas? En Charrúa acompañan las carnes con boniato asado, cebolla o patata a la brasa, entre otras verduras.

Lomo Alto

Lomo Alto

¿Dónde me como una buena carne en Barcelona? Lomo Alto es la respuesta. A cargo del chef Carles Tejedor, entrar allí supone hacerlo a una enorme carnicería con baldosas blancas que decoran todo el local, obra del célebre decorador Lázaro Rosa-Violán. De hecho, en la parte baja de Lomo Alto, puedes seleccionar la pieza que quieres degustar en el restaurante o bien llevártela a casa. Una vez elegida la pieza -entre los mejores cortes ibéricos y carnes maduradas de buey, vaca y ternera-, la cortarán en tu mesa, para después cocinar en un horno Josper de última tecnología y servirla bajo una lámpara térmica para mantener en todo momento la temperatura ideal para tu disfrute. No te pierdas su sección de embutidos de buey y vaca, entre la que encontrarás delicias tales como cecina, lengua curada, sobrasada o morcilla. ¡Abstenerse veganos!

Askua

En la capital del Turia hay un templo del producto ineludible para todo gastrónomo que se precie. Se llama Askua y está dirigido por el reconocido hostelero valenciano Ricardo Gadea. En su restaurante solo se sirve honestidad, fruto de la ética, el trabajo duro, sacrificio, esfuerzo, humanidad y el cariño que ponen a todo lo que hacen. En su carta no faltan una chuleta de lomo alto y otra de lomo bajo, ambas de Luismi Garayar, uno de los proveedores de los mejores restaurantes del país, conocido como 'el carnicero de los cocineros', que se presentan sin artificios, respetando su esencia al máximo y su sabor. Antes del homenaje carnívoro, es casi obligatorio probar platos como las cocochas, las patatas bravas, su reconocida ensaladilla y el montadito de steak tartar. ¿El secreto de su éxito? “Comprar siempre la mejor materia prima.”, sentencia Gadea. Hace apenas unos años, sus hijos, Jorge y Nacho, se embarcaron en la apertura de una sucursal en Madrid de la casa madre valenciana, Askua Barra. Allí conservan una carta casi igual a la del restaurante de su padre.

Ca Joan

Ca Joan

Si tienes especial predilección por las carnes maduradas, has de poner rumbo a Altea. En este pueblo costero de la provincia de Alicante se encuentra Ca Joan, un templo carnívoro de altos vuelos. Su artífice, Joan Abril, nació entre fogones en una familia dedicada a la hostelería, lo que pronto despertó en su carácter las ganas de continuar con una saga familiar, eso sí, diferenciándose del resto y especializándose en algo que convirtiera su local en un lugar mágico. Así nació Ca Joan, un restaurante especializado en carne de vacuno y buey de larga maduración donde éstos son los protagonistas absolutos. Y sí, aquí no te darán vaca por buey, porque éste es uno de los pocos restaurantes de nuestra geografía que de verdad cuenta con chuletas de buey gallego procedentes de cárnicas Lyo. Primero sacrificadas en Pontevedra, más tarde estos ejemplares llegarán a Altea, donde se encargan de darles puntos de maduración que oscilan entre los siete, nueve, diez y hasta doce meses. ¿El resultado? Carnes de una complejidad y sabor difíciles de encontrar en otra parte. No faltan tampoco en su carta mariscos como la excelsa gamba roja de Denia a la parrilla y pescados del Mediterráneo.

Marea

Si nos desplazamos a las Baleares, encontraremos un reducto de buena cocina en la playa de Palma. Si estas vacaciones estás por la isla, no dejes de visitar Marea. Además de contar con las 'mejores carnes del mundo' -de El Capricho, ¿recuerdas?- han elaborado una carta que responde al nombre de 'Mar y Fuego' y no es otra cosa que un ensamblaje perfecto entre la materia prima del Mediterráneo y las carnes de José Gordón. Los carnívoros podrán decantarse por el 'Menú Capricho' con presencia de los mejores cortes de la vitrina. El menú incluye cecina de León, tartar de cadera de buey, chuleta de vaca o buey y un sorbete de manzana. Si quieres ampliar más tus miras a algo que no sea carne, te diremos que el tumbet mallorquín y el pulpo a la brasa están de morirse.