Esto es todo lo que hemos aprendido y visto en Madrid Fusión

Concluida la edición 2020 del congreso de gastronomía más importante de la temporada, estas son nuestras conclusiones. 

Macarena Escrivá
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Foto: @JavierPeñas

Acaba de finalizar la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión, el congreso que, durante tres días, ha reunido a cientos de grandes chefs, productores y marcas en IFEMA. La cita grande de la gastronomía, este año contaba con un lema muy claro 'Cocina esencial, la sencillez inmediata'. Y es que una de las tendencias que más en boga están en el mundillo de los creadores, es cocinar con menos, para expresar más. 

JOSE RAMON LADRA-joseramonladra@gmail.com

Jose Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del congreso, aclaraba que “cocina esencial, no es cocina sencilla, sino algo que va más allá. Es sencilla con reflexión y pensamiento. No es de producto, pero sí hay que entrar en el alma del mismo, para extraer todas sus posibilidades a la hora de hacer una receta".

Cocinar con menos, para expresar más

@JavierPeñas

El menos es más ha triunfado a todos los niveles en el congreso, con ponencias como la del cocinero Josean Alija, de Nerua, que coge un producto y lo eleva hasta la máxima potencia, sacando su esencia y lo mejor que tiene que ofrecer. También hablaban de la esencia charlas como las de Pedrito Sánchez, cocinero de Bagá, el único restaurante con estrella Michelin de Jaén. En su caso, la esencia es trabajar en un espacio reducido, en sus 45m2 de libertad, donde crea platos que hacen que ahora mismo sea uno de los cocineros con más proyección del país. La esencia para los cocineros de Disfrutar, va en las técnicas aparentemente sencillas y para Alberto Ferruz, de Bon Amb en Jávea, de usar productos novedosos de su Aragón natal, como el cordero agnei ibérico o el cerdo latón, especies recuperadas y puestas en valor en su restaurante.

D.R.

Otro de los que sorprendió fue Ángel León, conocido como el chef del mar, que siempre deja al público embelesado con sus descubrimientos. En su ponencia 'Si te invaden, cómetelo' mostró cómo se podía comer una 'gusana' que habitualmente se utiliza como cebo para pescar y que, cocinada, tiene una textura parecida a la de las espardenyas o pepino de mar. También maravilló a los asistentes con su miel marina o con sus pizzas, pastas o patatas fritas de pescado, con las que empezará a trabajar para potenciar el consumo del mismo entre los más pequeños. 

La edición de las maduraciones

La maduración de las carnes es tendencia. Infinidad de restaurantes de todo el mundo, someten a piezas de carne a temperaturas controladas en cámaras de maduración, para sacar diferentes matices en los cortes. Pero, ¿se puede añejar un pescado? Sobre el escenario se pudieron ver ponencias como la de Josh Niland, conocido como el 'carnicero del pescado' de la escuela australiana de maduración de pescado, que junto a Dani García y Jorge Martín, de Lobito de Mar, hablaron sobre los pescados reposados, que permiten aprovechar muchas más partes del pescado y trabajar con piezas mayores.

D.R.

También destacó la ponencia del japonés Koji Kimura, el padre de los pescados añejados de Japón, que explicó su técnica para poder servir en su restaurante pescados con maduraciones de hasta 60-90 días. Kimura-San, dio con esta técnica cuando al poco de abrir su restaurante, en las afueras de Tokio, apenas tenía clientes. Eso hacía que se perdiese mucho del pescado fresco que compraba. Así empezó a probar los pescados con varios días de maduración, hasta convertir su técnica en un arte, que ya practicaban los maestros de edo-mae sushi, que con sales y vinagres conservaban el pescado. 

@JavierPeñas

Los menús degustación, a examen

¿Tienen los menús degustación los días contados? Cada vez, esas comidas pantagruélicas en las que luego no puedes ni moverte, cuentan con más detractores. Y no es de extrañar, porque muchas veces se prueban tantas cosas que el comensal termina extasiado. Por ello, en ponencias como las del cocinero Kiko Moya, del restaurante L'Escaleta, se habló de cómo se podía, estudiar con la ciencia, cómo sería un menú perfecto.

JOSE RAMON LADRA-joseramonladra@gmail.com

Junto a un grupo de científicos de la Universidad de Valencia y con una serie de experimentos, consiguieron averiguar que el comensal es mucho más feliz con menos platos, con una menor duración en torno a la mesa y si se alternan platos muy emocionantes con otros que den tiempo al cerebro a prepararse para el siguiente. ¿Y si el futuro estuviese en comer al revés? Y no nos referimos a empezar por el postre y terminar por los aperitivos, sino a empezar con los platos más fuertes y terminar con los livianos. Es lo que proponía Nacho Manzano, de Casa Marcial, que había probado el mismo menú e inviertiendo el orden, la sensación era totalmente distinta. 

Premio Cocinero Revelación

©GUILLERMO NAVARRO

Por primera vez en sus 18 años de historia, el galardón a Cocinero Revelación del año ha sido para una mujer, concretamente para Camila Ferraro, chef del restaurante Sobretablas en Sevilla. La joven cocinera, tras pasar por las cocinas de El Celler de Can Roca, abrió su propio restaurante, donde cocina platos sevillanos del recetario tradicional. 

La mejor croqueta de jamón del mundo es...

D.R.

En el VII concurso a la Mejor Croqueta de jamón Joselito, el agraciado fue Alberto García Escudero, que ejerce como jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño en Toledo. Las croquetas de este restaurante, ya llevaban tiempo en los ranking de las mejores de España, por su sabor intenso a jamón, su bechamel cremosa y rebozado perfecto.